cuisinetimo

16 janvier 2018

Couronne des rois

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20 cl de lait

2 oeufs

125 g de beurre

500 g de farine

2 c à c de levure sèche

60 g de sucre

un sachet de sucre vanillé

1 c à c de sel

1 jaune d'oeuf pour la dorure

1 fève

* Dans la cuve de la machine à pain

* Mettre le lait et les oeufs

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* Ajoutez le beurre coupé en morceaux

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* Le sel

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* Le sucre

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* Le sucre vanillé

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* La farine

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* La levure

* Mettre sur le programme pâte 1 h 30 environ

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* A la fin du programme, divisez la pâte en 8 parts égales

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* Ne pas oubliez de mettre la fève dans une boule

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* Dans un moule à manquer, mettre du papier de cuisson.

* Disposez les boules en les espaçant

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* Couvrir d'un linge et laissez reposer 1 h30

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* Dorez la brioche avec un jaune d'oeuf et un c à c d'eau

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* Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 min

* Laissez refroidir sur une grille.

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Site: http://re24ga25.canalblog.com/

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Galette frangipane

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Pâte feuilletée 2 galettes de 8 p:

500 g de farine

10 g de sel

250 g d'eau

100 g de beurre ( détrempe)

300 g de beurre (feuilletage)

* Dans la cuve de votre robot, mettre la farine, le sel, les 100 g de beurre

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* Ajoutez l'eau

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* pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

* Formez une boule.

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* Incisez la pâte en croix.

* Couvrir d'un linge et laissez reposez une demie heure.

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* Mettre les 300 g de beurre dans du papier cuisson et l'étalez.

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* Étalez la pâte en croix.

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* Mettre le beurre au milieu.

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* Repliez les quatre coins sur le beurre.

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* Étalez la pâte en rectangle et repliez un quart vers le milieu

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* Puis repliez le bas.

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* Recommencez l'opération  vous avez fait 2 tours

* Mettre au frais 30 mm.

* Refaire la même opération encore 2 fois en mettant au frais entre chaque tour. 6 tours

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* Étalez la pâte 

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* découper 4 disques de 24 cm mettre au frais.

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Frangipane:

250  g de beurre pommade

6 oeufs

250 g de sucre

250 g de poudre d'amandes

24 g de farine

Vanille liquide

Une fève

2 jaunes d'oeufs

* Mélangez le beurre pommade et les oeufs un à un.

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* Ajoutez la poudre d'amandes et le sucre.

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* Incorporez la farine

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* Puis quelques gouttes d'extrait de vanille

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Montage:

* Posez le premier disque de pâte sur une feuille de papier cuisson.

* Au pinceau mettre de l'eau sur le bord de la pâte pour la soudure.

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* Mettre la crème d'amandes en laissant un bord de 2 cm.

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* Ajoutez la fève sur le bord.

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* Mettre la deuxième pâte feuilletée et bien soudez les bords

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* Faite un dessin sur les bords de la galette.

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* Dorez la galette avec un jaune d'oeuf et un c à c d'eau

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* Faire parlez votre imagination pour faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau.

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* Cuire au four préchauffé à 190 °C pendant 45 mm.

* Laissez refroidir sur une grille.

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Recette du lycée 

 

 

 

 

 

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Le concorde

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La meringue au chocolat:

190 g de blancs d'oeufs

190 g de sucre en poudre

190 g de sucre glace

40 g de cacao en poudre

* Tamisez le sucre glace et le cacao.

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* Préchauffez le four à 110°C.

* Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre.

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* Incorporez délicatement le mélange sucre glace, cacao.

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* Pochez trois disques de meringue de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

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* Et 4 lignes de boudins de la taille de la plaque.

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* Avec un triangle trempé dans du beurre fondu coupez les boudins tous les 2 cm.

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* Cuire 1 h et laissez refroidir.

La mousse au chocolat:

170 g de crème fleurette

340 g de crème fleurette

280 g de chocolat caraîbes ou autre

* Faites fondre le chocolat.

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* Portez à ébullition les 170g de crème et réalisez une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat.

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* Maintenir le mélange à 45°C

* Montez les 340 g de crème juste un peu ferme.

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* Mélangez les deux appareils et utilisez tout de suite.

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Copeaux de chocolat:

250 g de chocolat noir de couverture

* Faites fondre le chocolat.

* L'étalez sur une plaque de marbre sur 2 mm d'épaisseur.

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* Lorsque le chocolat commence à cristalliser le pousser rapidement avec le triangle.

* Répétez plusieurs fois l'opération pour obtenir des copeaux.

* Laissez complètement cristalliser avant utilisation.

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Montage:

* Posez le premier disque sur un plat côté lisse dessous.

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* Le recouvrir régulièrement de 180 g de mousse.

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* Posez le deuxième disque côté lisse dessus.

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* y étalez de nouveau 180 g de mousse

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* Recouvrir avec le dernier disque, côté lisse sur le dessus.

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* Masquez le haut et les côtés avec le reste de la mousse, bien lissez à le spatule.

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* Décorez les côtés en disposant horizontalement les boudins de meringues sur 3 niveaux.

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* Terminez en posant les copeaux de chocolat sur le dessus.

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* Saupoudrez de sucre glace.

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* bon anniversaire Alexandre

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Site le meilleur pâtissier Mercotte

 

 

 

 

 

 

 

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09 janvier 2018

Galette des rois chocolat, fruit de la passion

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2 pâtes feuilletées

75 g de beurre

50 g de sucre en poudre

150 g de poudre d'amandes

80 g de chocolat au lait

90 g de chocolat noir

2 jaunes d'oeufs

12,5 cl de purée de fruits de la passion

2 c à s de crème fraîche épaisse

1 fève

1 jaune d'oeuf pour la dorure.

 

* Faites fondre les deux chocolats avec le beurre.

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* Hors du feu ajoutez le sucre, bien mélanger.

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* Incorporez la poudre d'amandes

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* Puis la purée de fruits de la passion.

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* Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs

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* Et enfin la crème fraîche.

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* Sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson.

* Déroulez la première pâte feuilletée.

* A l'aide d'un pinceau mouillez avec de l'eau le tour de la pâte.

 

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* A l'aide d'une poche à douille, garnissez la pâte feuilletée avec la crème.

* Laissez un bord de 2 cm

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* Déposez la fève proche du bord.

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* Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée en soudant bien les bords

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* Faites des dessins sur le pourtour de la galette

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* Dorez la galette avec un jaune d'oeuf et une c à c d'eau.

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* Faites des stries sur le dessus avec la pointe d'un couteau.

* Mettre au frais 30 min.

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* Cuire la galette dans un four préchauffé à 210°C pendant 30 min.

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* Vue de coupe.

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Site: http://gourmandcroquant.com

 

 

 

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06 janvier 2018

Voeux

images bonne année 2018

Bonne et heureuse année à tous.

Beaucoup de bonheur et de réussite.

Timothée

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06 décembre 2017

Le merveilleux façon Darcis chocolatier

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Pour une vingtaine de meringues

Meringue Française

100 g de blancs d'oeufs

100 g  + 100 g de sucre en poudre

* Montez les blancs en neige.

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* Puis les serrer avec la première partie du sucre.

* Une fois la meringue bien montée, ajoutez la deuxième partie du sucre.

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* Pochez les coques sur l'envers d'un moule dôme.

* Cuire à 150°C pendant 40 min

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Ganache caramel passion:

28 g d'eau

104 g de sucre

28 g de glucose

60 g de crème liquide

60 g de purée de passion

160 g de chocolat caramel

40 g de chocolat noir

* Dans une casserole, faire caraméliser l'eau, le sucre et le glucose.

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* Décuire avec la crème liquide .

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* Puis la purée de passion.

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* Versez la préparation sur les deux chocolats en trois fois.

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Ganache montée chocolat blanc

90 +230 g de crème fleurette

10 g de glucose

10 g de miel ou sucre inverti (trimoline)

120 g de chocolat ivoire

* Mettre à cuire les 90 g de la crème avec le glucose et le miel.

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* Versez en trois fois sur le chocolat blanc..

* Mettre au frais pour une nuit

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Glaçage:

70 g de chocolat au lait

20 g de'huile de pépin de raisin

20 g de grué de cacao

20 g de noisettes concassées

* Mettre à fondre le chocolat puis ajoutez l'huile, le grué et les noisettes.

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Montage:

* Trempez les coques de meringue dans le chocolat.

* Mettre sur du papier sulfurisé et laissez durcir.

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* Retournez les coques et les remplir de ganache chocolat passion.

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* Mettre la ganache chocolat blanc dans la bol de votre robot

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* Ajoutez les 230 g de crème fleurette et montez comme une chantilly.

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* Mettre la ganache chocolat bkanc sur la ganache chocolat passion.

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* Décorez à votre convenance.

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* Vue de coupe

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Recette que j'ai eu au salon du chocolat à PARIS

 

 

 

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05 décembre 2017

Bûche spéculoos chocolat

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Insert au nutella:

 1 jaune d'oeuf

1 c à s de sucre

3 c à s d'eau

2 feuilles de gélatine

150g de nutella

200g de crème fleurette

 

* Au bain marie, faites fondre le nutella.

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* Montez la crème en chantilly.

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* Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

* Mettez le jaune d'oeuf et les feuilles de gélatine dans un cul de poule

* portez l'eau et le sucre à ébullition

* versez sur le jaune d'oeuf en mélangeant au batteur.

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* Ajoutez ensuite le nutella, mélangez.

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* Ajoutez progressivement la chantilly.

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* Mettre la mousse dans un moule à insert.

* Bloquez au congélateur pour la nuit.

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Génoise au chocolat

2 oeufs

50 g de farine

50 g de sucre

50 g de chocolat noir

10 g de beurre

 

* Préchauffez votre four à 180°c

* Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le beurre.

* Montez les blancs en neige.

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* Blanchissez les jaunes avec le sucre.

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* Ajoutez ensuite le chocolat,

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* Puis les blancs

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* Et la farine.

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* Étalez sur une feuille de cuisson sur lequel vous déposer un rectangle de 30 x 8,5 cm

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* Cuire 8 à 10 min.

* Laissez refroidir 

 

Croquant au spéculoos

 50g de pâte de spéculoos

50g de chocolat au lait

50g de gavottes émiettées

 

* Faites fondre ensemble spéculoos et chocolat au bain marie.

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* Incorporez les gavottes 

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* Étalez sur le biscuit génoise et mettre au frais.

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Mousse au spéculoos:

 2 jaunes d'oeufs

1 c à s de sucre 

3 c à s d'eau

3 feuilles de gélatine (6g)

400 g de crème fleurette

200 g de pâte de spéculoos

 * Mettre l'eau et le sucre à bouillir

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* Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

* Mettre les jaunes d'oeufs et la gélatine ramolli dans un saladier.

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* Versez l'eau sur les oeufs et mélanger au batteur.

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* Ajoutez la pâte au spéculoos que vous aurez fait fondre au micro-ondes.

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* Montez la crème en chantilly

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* L'incorporez à la préparation précédente

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* Dans un moule à bûche de 30 cm mettre la moitié de la mousse au spéculoos.

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* Mettre l'insert au nutella au milieu.

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* Recouvrir avec la reste de mousse au spéculoos.

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* Mettre le biscuit.

* Bloquez la bûche au congélateur pour la nuit.

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Glaçage miroir 

150 g de sirop de glucose

150 g de sucre

75 g d'eau

11 g de gélatine (5 feuilles et demie)

100 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc

colorant marron

 

 * Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

* Portez l'eau , le sucre et le glucose à 103°C

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* Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie.

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* Faites fondre un peu le chocolat au micro-ondes

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* Versez le sirop sur le chocolat, bien mélanger.

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* Versez la crème liquide chaude.

* Ajoutez le colorant.

* Mixez au mixeur plongeant.

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* Sortir la bûche et la démouler, la mettre sur une grille.

* Versez le glaçage sur la bûche lorsqu'il aura atteint 31 à 35 °C

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* Décorez à votre convenance.

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* Mettre la bûche au frais environ 6 h avant de servir.

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* Vue de coupe.

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Site: http://www.passionpatisserie.fr

 

 

 

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Bûche chocolat menthe

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Génoise au chocolat

2 oeufs

50 g de farine

50 g de sucre

50 g de chocolat noir

10 g de beurre

 

* Préchauffez votre four à 180°c

* Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le beurre.

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* Montez les blancs en neige.

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* Blanchissez les jaunes avec le sucre.

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* Ajoutez ensuite le chocolat, 

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* Puis les blancs en neige.

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* Puis la farine.

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* Étalez sur une feuille de cuisson.

* Cuire 8 à 10 min.

* Laissez refroidir et découpez un beau rectangle à la taille de votre moule. (normalement 30 x 8,5 cm)

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 Mousse au crunchy (gavottes)

 1 jaune d'oeuf

1 c à s de sucre

3 c à s  d'eau

2 feuilles de gélatine

150 g de crunchy

200 g de crème fleurette

 

* Au bain marie, faites fondre la pâte croustillante aux crêpes dentelles

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* Montez la crème en chantilly.

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* Mettre les feuilles de gélatine a ramollir dans un bol d'eau froide.

* Mettez le jaune d'oeuf et les feuilles de gélatine dans un cul de poule,

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* Faires bouillir l'eau et le sucre.

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* Ajoutez aux oeufs et fouettez au batteur.

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* Ajoutez le crunchy.

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* Ajoutez la crème fouetté.

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* Mettre la mousse dans un insert et mettre au congélateur une nuit.

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Bavarois menthe :

 1/4 de litre de lait

4 feuilles de gélatine     

3 à 4 belles branches de menthe fraîche

3 jaunes d'oeufs

60 g de sucre en poudre

25 cl de crème fleurette


* Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

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* Faire bouillir le lait et y mettre la menthe. Laisser infuser 15 min à couvert.

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* Mixer le tout et filtrer sur le mélange jaunes-sucre.

* Remettre la préparation sur le feu et laisser cuire jusqu'à épaississement.

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* Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide pendant 15 minutes et essorée.

* Mélanger et laisser tiédir.

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* On peut ajouter du colorant vert et du sirop de menthe pour accentuer la couleur et la saveur.

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* Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation précédente.

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* Sur un tapis relief, bien étaler de la mousse à la menthe sur les motifs

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* Mettre le tapis dans un moule à bûche de 30 cm.

* Versez la moitié de la mousse dans le moule.

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* Au centre mettre l'insert au chocolat.

* Recouvrir avec le reste de mousse à la menthe.

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* Mettre le biscuit au chocolat

* Mettre la bûche au congélateur une nuit.

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* Démoulez délicatement la bûche.

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* Vue de coupe.

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16 novembre 2017

Salon du chocolat PARIS 2017

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Sculptures en chocolat

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Astéric, obélix et idefix de Léonidas

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Renard de yann couvreur

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Robes en chocolat

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Célébrités

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Mercotte:

Blogueuse

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Nicolas Bernardé:

Meilleur ouvrier de FRANCE

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Cakissime chocolat et noisettes de Piemont

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Jean-philippe Darcis

Chocolatier Pâtissier

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Merveilleux chocolat

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Frédéic Bau

Directeur de la création Maison Valrhona

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Yann Couvreur:

Pâtissier

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Christophe Adam:

L'éclair de génie

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Cyril Lignac:

Chef étoilé et pâtissier

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Quentin Bailly:

Champion du monde de chocolat.

Bûche 2017:

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La bûche de Carl Marletti

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Christophe Adam Crémeux praliné

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Carrousel de Vianney Bellanger

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La toupie féerique de Michaël Bartocetti

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Sapin de noël de Maxime

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Bûche guitare de Christophe Michalak

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La bûche de Nicolas Haelewyn

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La bûche sous bois de Laurent duchêne

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La bûche épicéa de Arnaud Larher

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La bûche cheescake exotique de Stéphane Glacier

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Le père Noël de Vincent Guerlais

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La bûche de François Daubinet pour Fauchon

Divers

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Pâtisserie individuelles

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Bouquets de fleurs en dragées

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Grand escarpin

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Petits escarpins et sacs à mains

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Outils en chocolats

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Petits renard en pâtisserie de yann couvreur

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Renard en chocolat

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Superbe fontaine à chocolat

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Un petit café

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Blocs de nougats

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Plaques de chocolats

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Fèves de cacao

 

 

 

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18 octobre 2017

Mousse chocolat avocat

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Pour le biscuit:

300 g de farine de châtaignes

150 g de beurre pommade

2 oeufs

1 c à c de cacao en poudre non sucré

160 g de sucre en poudre

Pour la mousse:

4 avocats

170 g de miel

90 g de pistoles de chocolat ( Tanzanie cacao  Barry)

60 g de cacao en poudre amer

130 ml de lait d'amande

 

Pour le biscuit:

* Dans la cuve du robot mettre tous les ingrédients

* Pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule bien lisse

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* Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir 5 mm d'épaisseur.

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* Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 min

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* A la sorti dans four découpez des rectangles avec un emporte pièce.

* Laissez refroidir.

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Pour la mousse:

* Faites fondre les pistoles de chocolat

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* Dans un mixer mettre les avocats coupés en morceaux.

* Ajoutez le miel, le cacao en poudre et le lait d'amande, mixez.

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* Ajoutez ensuite le chocolat fondu.

* Puis mixez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.

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* Mettre la mousse dans une poche à douille.

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* Déposez des petits dômes de mousse chocolat-avocat sur les biscuits

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* Ajoutez des petits morceaux de fruits.

* Ici kiwi.

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* Ici ananas.

* ou le fruit de votre choix.

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Source: lamaisonplisson.com

 

 

 

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