cuisinetimo

06 juillet 2017

Fantastik jivara passion

P1100398

Pour le biscuit dacquoise noisette:

165 g de poudre de noisettes

275 g de sucre glace

110 g de poudre d'amandes blanches

275 g de blancs d'oeufs

65 g de sucre semoule

 

* Tamisé le sucre glace, puis ajoutez les poudres d'amandes et de noisettes.

P1100329

* Faites tiédir les blancs d'oeufs et montez-les avec le sucre semoule

P1100331

* Incorporez délicatement le mélange sucre glace/ poudre au oeufs montés

P1100332

* A l'aide d'une poche à douille, garnir un cercle de 20 cm

P1100333

* Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant15 min.

P1100333

Pour le croustillant praliné:

100 g de praliné

50 g de feuilletine

10 g de beurre

25 g de chocolat jivara (valrhona)

* Faites fondre le chocolat et le beurre

P1100334

* Ajoutez le praliné

P1100335

* Puis la feuilletine

P1100336

* Étalez entre deux feuilles de papier cuisson.

* Mettre au frais.

P1100337

Pour le crèmeux passion:

190 g de purée de fruits de la passion

35 g de jus de citron vert

70 g de jaunes d'oeufs

90 g d'oeufs

70 g de sucre semoule

90 g de masse de gélatine

15 g de beurre

* Dans un saladier mettre la purée de passion,le jus de citron, les oeufs, les jaunes et le sucre.

* Cuir à 85°C au bain-marie (pas plus sinon la crème va trop épaissir)

P1100343

* Lorsque la crème atteint 60°C ajoutez la gélatine.

P1100344

* Ajoutez le beurre puis mixez au mixeur plongeant, réservez.

P1100346

Pour la crème chantilly passion:

525 g de crème liquide entière

395 g de chocolat jivara (valrhona)

25 g de masse de gélatine

165 g de purée de fruits de la passion

* Faites bouillir la crème et ajoutez-y la gélatine.

P1100356

* Versez sur le chocolat coupé en morceaux

P1100357

* Émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.

P1100358

* Ajoutez la purée de passion tout en mixant.

* Réservez au frais jusqu'au montage.

P1100362

Pour le disque de chocolat:

40 g de chocolat au lait

* Faites fondre le chocolat et l'étalez entre deux feuilles guitare

* Réalisez un cercle de 20cm et réservez au frais.

P1100348

Montage:

* Lorsque votre biscuit est refroidi, le posez sur un plat de service

* Disposez le disque de croustillant de 20 cm

P1100349

* Remplissez une poche à douille unie avec le crèmeux passion et pochez -le sur le croustillant.

P1100353

* Déposez délicatement le disque de chocolat au lait.

P1100354

* Montez la crème passion en chantilly

P1100366

* La mettre dans une poche à douille et pochez-la sur le disque de chocolat au lait.

P1100382

* Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

P1100397

P1100402

Source: livre fou de pâtisserie hors série N°2

 

 

 

 

 

 

Posté par patisserie5962 à 10:47 - - Commentaires [1] - Permalien [#]


Fantastik chocolat fraises

P1100428

Sablé breton :

150 g de farine

100 g de sucre

10 g de levure chimique

100 g de beurre

1 pincée de sel

50 g de jaunes d’oeufs

Crémeux chocolat noir :

2 jaunes d’œufs

30 g de sucre en poudre

100 g de crème liquide entière

100 g de lait 

150 g de chocolat noir

Chantilly vanille / mascarpone :

1 c à c de vanille en poudre

100 g de mascarpone

100 g de crème entière liquide

1 c à s de sucre glace

Garniture : 

200 g de fraises

 

Pour le sablé:

* Séparez les jaunes des blancs, réservez les jaunes.

* Dans la cuve de votre robot, mettre la farine, le sucre, le levure, le sel et le beurre, mélangez.

P1100406

* Ajoutez les jaunes d'oeufs

P1100407

* Filmez la pâte et la mettre au frais 1 h.

P1100409

* Préchauffez le four à 160°C

* Mettre une feuille de papier sulfurisé sur un plaque allant au four.

* Étalez la pâte dans un cercle de 24 cm

P1100410

* Enfournez pendant 25 min.

* Sortir du four, laissez refroidir puis ôtez le cercle.

P1100417

Pour le crèmeux chocolat noir:

* Séparez les blancs des jaunes.

* Fouettez légèrement les jaunes avec le sucre.

P1100412

* Portez la crème et le lait à ébullition.

P1100411

* Versez un partie sur les jaunes et le sucre en fouettant.

P1100413

* Remettre le tout dans la casserole, à feu doux

* Cuire à 83°C  (surtout pas plus)

P1100414

* Coupez le chocolat en morceaux et versez la crème dessus, bien mélanger

P1100415

* Filmez au contact, laissez refroidir, puis mettre au frais.

* Le crémeux va légèrement durcir.

P1100416

Pour la chantilly vanille mascarpone:

* Dans la cuve de votre robot, mettre la crème liquide, le mascarpone et la vanille.

* Fouetter à petite vitesse jusqu'à ce que la crème épaississe un peu.

P1100420

* Puis augmentez la vitesse et ajoutez le sucre glace, ne pas trop battre.

P1100422

Montage:

* Mettre le crèmeux chocolat dans une poche à douille cannelée.

* Mettre la chantilly dans une poche à douille lisse.

* Pochez les deux crèmes sur le sablé Breton

P1100423

P1100424

* Placez les fraises sur le dessus

P1100434

* Se sont des fraises des bois de notre jardin

P1100435

Site: irresistibird.fr

 

  

Posté par patisserie5962 à 09:32 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

Pavlova aux fruits rouge

P1100671

Pour 8 pavlova

Pour la meringue:

3 blancs d'oeufs

1 pincée de sel

80 g de sucre en poudre

80 g de sucre glace tamisé

* Préchauffez le four à 130 °C

* Dans le bol de votre robot, fouettez les blancs avec une pincée de sel.

P1100648

* Lorsque le mélange devient mousseux, ajoutez en trois fois le sucre semoule.

P1100651

* Arrêtez le robot puis ajoutez le sucre glace à la spatule.

P1100652

* Mettre la meringue dans une poche à douille et garnir l'envers d'un moule demi-sphère.

* Enfournez à 130°C pendant 1 h

* Laissez refroidir et démoulez.

P1100654

Pour la chantilly au mascarpone:

150 g de mascarpone

300 g de crème liquide entière

30 g de sucre semoule

20 g de sucre glace

5 g d'extrait de vanille

* Dans le bol de votre robot mettre tous les ingrédients

* Mélangez mais pas trop, filmez

* Mettre au frais jusqu'au moment de servir les pavlova

P1100660

Montage:

des mûres, des fraises, des framboises ou autre

* Montez la crème mascarpone en chantilly

P1100662

* Retournez les meringues et mettre un peu de chantilly dans le fond.

P1100663

* Ajoutez les fruits de votre choix.

P1100664

* Recouvrir de chantilly

P1100665

* Terminez votre pavlova avec des fruits

P1100673

Source: fou de pâtisserie N°24 Pavlova de Christophe Adam

 

 

Posté par patisserie5962 à 08:41 - - Commentaires [2] - Permalien [#]

05 juillet 2017

La tarte framboise de Cyril Lygnac et Benoît Couvrand

P1100640

Pour la pâte sucrée:

45 g de poudre d'amandes

85 g de fécule de pomme de terre

290 g de farine

2 g de sel

140 g de sucre glace

150 g de beurre

85 g d'oeufs

* Dans la cuve du robot travaillez le beurre en pommade.

P1100605

* Mélangez la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre, le sel et le sucre glace.

P1100606

* Mélangez avec le beurre pommade.

P1100607

* Ajoutez un tiers des oeufs puis un tiers de la farine, mélangez 1 min.

P1100608

* Ajoutez le reste des oeufs et de la farine.

P1100609

* Lorsque la pâte forme une boule la mettre dans du film alimentaire et mettre au frais 1 h.

P1100610

Pour la crème d'amandes:

150 g de poudre d'amandes

15 g de poudre à crème

120 g de sucre glace

15 g de rhum

90 g d'oeufs entiers

120 g de beurre

* Dans la cuve du robot travaillez le beurre en pommade

P1100612

* Ajoutez la poudre à crème, le sucre glace et la poudre d'amandes.

P1100614

* Incorporez les oeufs petit à petit.

P1100615

* Ajoutez le rhum, réservez.

P1100616

Pour le  montage du moule:

* Préchauffez le four à 175°C

* Étalez la pâte sur un plan de travail fariné.

* Découpez un cercle de 26 cm de diamètre et foncez un cercle à pâtisserie de 22 cm.

P1100618

* Placez au centre un cercle de 9 cm

P1100620

* Détaillez  tout autour pour créer un trou central

P1100621

* Remettre le cercle dans le trou.

* Puis posez une bande de pâte autour du cercle.

P1100622

* Mettre la crème d'amandes dans une poche à douille.

* Garnir le fond de tarte,

* Ne pas tout mettre sinon la crème d'amande va déborder à la cuisson.

P1100623

* Faites cuire pendant 15 min à 175°C

* Laissez refroidir, ôtez les cercles.

P1100624

* Mettre la tarte sur un plat de présentation

P1100625

Pour la crème mascarpone framboise:

140 g de mascarpone

280 g de crème liquide

75 g de sucre

50 g de purée de framboises (80 g de framboises)

* Mixez les framboises pour obtenir 50 g de purée

* Mélangez le mascarpone et la purée de framboises

P1100626

* Ajoutez le sucre.

P1100627

* Puis la crème liquide, réservez.

P1100628

Pour la compotée de framboises:

265 g de purée de framboises

20 g de glucose

30 g de sucre

4 g de pectine NH

* Mixez les framboises et les passez au tamis

* Mélangez le sucre avec la pectine.

* Dans un casserole faites bouillir la purée de framboises, y ajoutez le sucre/pectine et le glucose.

* Au premier bouillon retirez du feu, réservez

P1100632

Pour la finition:

500 g de framboises

sucre glace

feuilles de menthe

* Fouettez légèrement la crème mascarpone, afin d'avoir une chantilly souple.

* Recouvrir la tarte de cette chantilly, lissez le dessus.

P1100630

* Rangez les framboises à l'envers jusqu'à recouvrir la surface de la tarte.

* Saupoudrez les framboises de sucre glace.

P1100631

* Garnir l'interieur de chaque framboises avec la compotée.

P1100633

* Décorez avec des feuilles de menthe.

P1100639

* Vue de coupe.

P1100647

* Comme il restait de la pâte de la crème d'amande et de la chantilly mascarpone.

* J'ai réalisé des tartelettes version fraises.( il en restait pour faire 4 tartelettes)

P1100637

Source: livre fou de pâtisserie N° 23

 

 

 

 

 

 

 

 

Posté par patisserie5962 à 10:30 - - Commentaires [2] - Permalien [#]

26 juin 2017

Entremet fraises vanille

P1100595

Biscuit madeleine:

50 g de miel

50 g de sucre

100 g d'oeufs

100 g de farine

4 g de levure chimique

1 pincée de sel

30 g de lait

80 g de beurre fondu tiède

1 c à c d'extrait de vanille

 * Préchauffez le four à 180°C

* Faites fondre le beurre au micro ondes et réserver

P1100543

* Dans la cuve de votre robot, mélangez le sucre, le miel et les oeufs à vitesse maximum.

P1100546

* Ajoutez la vanille

P1100548

* Ajoutez la farine, la levure et le sel.

P1100549

* Ajoutez le lait .

P1100550

* Puis le beurre fondu.

P1100551

* Pochez dans un cercle de 16 cm de diamètre

* Enfournez 8 à 10 min

* Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

P1100552

Compote de fraises:

150 g de purée de fraises

75 g de fraises coupées en morceaux

25 g de sucre

1/2 c à c de jus de citron

4 g de gélatine (2 feuilles)

* Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

* Coupez les fraises en morceaux et les mixer.

P1100531

* Dans une casserole mettre la purée de fraises et le sucre.

P1100532

* Coupez les 75 g de fraises en petits morceaux et les ajouter à la purée de fraises

P1100533

* Ajoutez le jus de citron, faites chauffez jusqu'à ébullition.

* Ajoutez la gélatine essorée.

P1100534

* Mettre dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre.

* Mettre au congélateur 1 h.

P1100535

Crémeux à la fraises:

170 g de purée de fraises

2 oeufs

25 g de sucre

70 g de beurre pommade

4 g de gélatine ( 2 feuilles)

* A l'aide d'un fouet, mélangez les oeufs et le sucre sans trop faire blanchir.

P1100536

* Mixez les fraises et versez la purée dans une casserole, portez à ébullition.

* Prélevez 6 c à s de purée et réserver.

P1100537

* Mettre la gélatine à ramolli dans un bol d'eau froide.

* Versez la purée de fraise sur les oeufs et mélanger.

P1100538

* Remettre le tout sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 83°C.

P1100539

* Chinoisez la crème et la mettre dans un saladier.

* Ajoutez la gélatine essorée, laissez refroidir.

P1100540

* Lorsque la crème atteint environ 40°C,

* Ajoutez petit à petit le beurre pommade tout en mixant au mixer plongeant 5 min.

P1100541

* Versez la crème sur la compote de fraises et remettre au congélateur au moins 4 h

P1100542

Mousse à la vanille:

100 g de crème liquide

70 g de lait

1/2 gousse de vanille

45 g de sucre

38 g de jaunes d'oeufs

4,5 g de gélatine

175 g de crème fleurette.

* Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

* Versez le lait et la crème dans une casserole

P1100553

* Ouvrez la gousse de vanille en deux pour en extraire les graines que vous réservez.

* Disposez la gousse dans la casserole avec le lait et la crème, portez à ébullition.

P1100554

* Hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 min

P1100555

* Dans un saladier blanchir légèrement les jaunes, le sucre et les graines de vanille.

P1100557

* Remettez le mélange lait, crème à chauffer

* Une fois à ébullition, retirez la gousse de vanille.

* Versez sur les oeufs, sucre et mélangez.

P1100558

* Versez la préparation dans une casserole et cuire à 83°C

P1100559

* Chinoisez la crème dans un saladier et ajoutez la gélatine essorée

P1100561

* Fouettez la crème fleurette et l'incorporez délicatement à la crème.

P1100563

Montage;

* Mélangez les 6 c à s de purée de fraises avec 2 c à c d'eau.

* L'étalez sur le biscuit.

P1100562

* Versez la moitié de la mousse vanille dans le moule éclipse.

P1100564

* Sortir le crémeux du congélateur, le démouler et le poser sur la mousse

P1100565

* Mettre le cercle du moule et versez le reste de la mousse vanille

P1100566

* Mettre le biscuit madeleine au-dessus

* Placez l'entremet au congélateur pour la nuit.

P1100567

Glaçage:

50 g d'eau

100 g de sucre en poudre

100 g de glucose

65 g de lait concentré non sucré

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine (3 feuilles)

colorant rouge

* Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

* Versez l'eau, le sucre et le glucose, faites chauffez à 103°C.

P1100568

* Mettre le chocolat blanc dans un saladier avec le colorant

P1100569

* Versez le sirop sur le chocolat et mélangez au mixer plongeant

P1100572

* Ajoutez la gélatine essorée

P1100574

* Puis le lait concentré, mélangez

P1100578

* Filmez au contact et laissez refroidir, utilisez entre 32 et 35°C.

* Sortir l'entremet du congélateur , le démoulez.

P1100581

* Mettre l'entremet sur une grille et versez le glaçage.

P1100582

* Laissez égouttez

P1100584

* Mettre sur un plat de service et décorez à votre convenance.

P1100591

* Vue de coupe.

P1100602

Site: au-menu-du-jour

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posté par patisserie5962 à 12:40 - - Commentaires [2] - Permalien [#]


09 juin 2017

Comme un Saint Honoré

P1100315

Sablé Breton:

85 g de farine

60 g de sucre

1 g de sel

3 g de levure chimique

2 jaunes d'oeufs

60 g de beurre

1/2 zeste de citron

* Faites fondre le beurre au micro-ondes.

* Mélangez la farine, le sucre, le sel, la levure

P1100249

* Ajoutez  le zeste de citron..

P1100250

* Ajoutez le beurre fondu.

P1100251

* Puis les jaunes d'oeufs

P1100252

* Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson

* Mettre au frais 2 h

P1100255

* Étalez la pâte dans un cercle de 26 cm de diamètre.

P1100268

* Cuire la pâte dans un four préchauffé 180°C pendant 10 min

* Laissez refroidir.

P1100292

Craquelin:

50 g de farine

50 g de sucre roux

40 g de beurre

* Mélangez tous les ingrédients ensembles

P1100253

* Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

* Mettre au congélateur.

P1100256

Pâte à choux:

125 g d'eau

125 g de lait

125 g de beurre

165 g de farine

3 g de sel

3 g de sucre

5 oeufs

* Dans une casserole portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

P1100258

* Dès que le beurre a fondu, hors du feu ajoutez la farine en une fois, la pâte doit former une boule.

P1100259

* Remettre la casserole sur le feu et desséchez la pâte 2 à 3 min.

P1100260

* Versez la pâte dans le bol de votre robot, mélangez pour la faire refroidir un peu.

* Ajoutez un oeuf à la fois, la pâte doit former un ruban.

P1100262

* Mettre la pâte dans une poche à douille, munie d'une douille de 8 mm.

* Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez les petites boules de choux.

P1100264

* Posez sur le dessus un disque de craquelin.

* Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 min

Coulis de framboises gélifié:

100 g de coulis de framboises

1,5 feuilles de gélatine (3g)

* Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

* Faites chauffez un peu de coulis pour y incorporer le gélatine essorée.

* Versez sur une feuille en silicone.

* Mettre au frais 1 h

P1100266

Crémeux passion:

2 feuilles de gélatine

130 g de coulis de fruits de la passion

4 oeufs

90 g de sucre

130 g de beurre

* Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Faites bouillir le coulis passion.

P1100270

* Fouettez les oeufs avec le sucre.

P1100269

* Ajoutez ce mélange à la purée de fruit, portez à ébullition, la crème doit épaissir.

P1100271

* Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée

P1100272

* Lorsque la crème à atteint les 50°C, ajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux au mixer plongeant.

* Laissez refroidir

P1100274

Crème chiboust:

2 feuilles de gélatine

50 g de sucre

20 g de poudre à crème

1 jaune d'oeuf

1/2 c à c de vanille en poudre

250 g de lait.

120 g de blancs d'oeufs

125 g de sucre

1 pincée de sel

5 cl d'eau

* Faites chauffé le lait avec la vanille.

P1100276

* Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

P1100278

* Ajoutez la poudre à crème.

P1100280

* Ajoutez cette préparation au lait, faites bouillir pour épaissir.

P1100283

* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

P1100284

* Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et cuire à 121°C

P1100285

* Quand le sirop atteint les 115°C montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

P1100286

* Puis versez le sirop sur les blancs et mélangez jusqu'à refroidissement.

P1100288

* Incorporez 1/4 de la  meringue à la crème et fouettez vigoureusement pour détendre la crème.

P1100289

* Versez la préparation sur le restant de meringue, mélangez délicatement.

P1100291

Chantilly:

1 fève de tonka

40 g de sucre

25 cl de crème fleurette

15 cl de mascarpone

* Dans la cuve de votre robot mettre tous les ingrédients.

* Montez en chantilly.

P1100309

Montage:

* A l'aide d'une poche à douille remplissez vos choux de crémeux passion et de crème chiboust.

P1100295

* Sur votre sablé Breton, étalez le reste de crémeux passion.

P1100296

* Déposez vos choux autour du sablé

P1100297

* Découpez des disques de gelée avec un emporte pièce

P1100301

* Disposez sur chaque choux un disque de gelée.

P1100302

* Finir avec la crème chantilly tonka.

P1100311

* Déposez un choux au centre.

* J'ai mis des éclats de framboises séchées sur le crème chantilly.

* Un peu de poudre d'or sur la gelée de framboises.

P1100321

* Comme vous pouvez voir à la découpe il me restait de la gelée de framboise

* Je l'ai donc mise sur le crémeux passion.

P1100328

 

 

 

Posté par patisserie5962 à 09:08 - - Commentaires [2] - Permalien [#]

05 juin 2017

L'éclipse abricot-romarin-dulcey

 

P1100244

Biscuit madeleine:

1 gros oeuf

51 g de farine

2,5 g de levure chimique

60 g de sucre

5 g d'huile

55 g de beurre

21 g de lait

2 c à c de vanille liquide

1/4 de zeste de citron

0,7 g de fleur de sel

1 branche de romarin

* Préchauffer le four à 150°C.

* Faire chauffer le lait et y laisser infuser la branche de romarin jusqu’à complet refroidissement.

P1100189

* Dans une casserole faites chauffer le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C.

P1100192

* Mélanger au batteur les œufs et le sucre

P1100193

* Puis ajouter la farine et la levure tamisées 

P1100194

* Ajoutez le zeste de citron.

P1100198

* Ajoutez le mélange beurre fondu, huile, fleur de sel et vanille.

P1100199

* Ajoutez le lait froid infusé, passé au chinois pour enlever le romarin.

P1100200

* Verser dans un moule à manquer de 18 cm de diamètre.

P1100201

* Enfournez pour 15 min, laissez refroidir.

P1100202

Gelée d’abricot au romarin:

300g purée d’abricots

30g miel de lavande

+/- 1 branche de romarin frais

5 g gélatine en feuilles (2,5 feuilles)

* Réhydrater la gélatine 15 minutes dans  un bol d' eau froide.

* Dénoyautez les abricots et les mixez pour obtenir 300 g de purée.

P1100179

* Dans une casserole mettre le miel.

P1100180

* La purée d’abricots

P1100181

* Et le romarin, laissez compoter à feu moyen quelques minutes.

P1100182

* Passez au chinois pour enlever le romarin.

P1100183

* Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

P1100184

* Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et faire prendre au moins 2 heures au congélateur.

P1100186

Mousse au chocolat dulcey:

95 g lait

1 jaune d’œuf

10 g sucre en poudre

190 g chocolat Dulcey de Valrohna

 3 gélatine en feuilles

170 g crème fleurette

* Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

* Dans une casserole faites chauffer le lait.

* Blanchir le jaune avec le sucre.

P1100203

* Versez le lait chaud dessus.

P1100204

* Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C.

P1100205

* Puis verser sur le chocolat dulcey.

P1100206

* Mixer au mixeur plongeant.

P1100207

* Incorporer la gélatine essorée

P1100208

* Montez la crème en chantilly.

P1100209

* Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

P1100210

* verser une partie de la mousse au fond du moule

P1100211

* Démoulez l'insert à l'abricot.

P1100212

* Déposer l’insert d’abricot sur la mousse.

* Mettre la partie transparente du moule

P1100215

* Recouvrir l'insert de mousse

P1100216

* Terminer en recoupant le biscuit à 16 cm et le mettre sur la mousse.

* Réserver au minimum 4 heures au congélateur

P1100220

Glaçage:

75 g eau

150 g glucose

150 g sucre

100 g lait concentré sucré

10 g de gélatine (5 feuilles)

150 g chocolat blanc

colorant orange

* Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

P1100221

* Dans un saladier mettre le chocolat blanc et le lait concentré.

P1100222

* Ajoutez le colorant.

P1100223

* Verser sur le chocolat et le colorant le sirop puis laisser fondre 2/3 minutes.

P1100224

* Ajoutez la gélatine.

P1100225

* Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

 

P1100226

* Filmez au contact et laissez refroidir entre 28 et 30°C

 

P1100227

Montage:

* Démoulez l'entremet et le mettre sur une grille.

P1100228

* Versez le glaçage sur le dessus.

* Attendre un peu qu'il s'égoutte.

P1100229

* Puis placez l'entremet sur un plat de présentation.

P1100232

* Décorez à votre convenance.

P1100237

* vue de coupe.

P1100246

Source: caturbineencuisine.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posté par patisserie5962 à 10:53 - - Commentaires [4] - Permalien [#]

31 mai 2017

Eclairs framboises chocolat

P1090568

10 éclairs

Pâte à choux:

17 cl de lait

70 g de beurre

1,5 c à c de sucre

1/2 c à c  de sel

100 g de farine

3 oeufs (140g)

Mousse au chocolat:

20 cl de crème fleurette

100 g de chocolat noir

2 c à c de sucre glace

Montage:

confiture de framboises

quelques framboises

* Dans une casserole, chauffez le lait, le beurre le sucre et le sel.

P1090546

* Le beurre doit être entièrement fondu.

* Portez à ébullition.

* Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois.

P1090547

* Mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte bien lisse.

* Remettre sur le feu affin de dessécher la pâte, jusqu'à ce qu'elle se décolle de la paroi.

* Laissez refroidir 5 min.

P1090548

* Mettre la pâte dans la cuve de votre robot.

* Ajoutez les oeufs battu.

P1090416

* La pâte est prête lorsqu'elle forme un ruban.

P1090419

* Mettre la pâte dans une poche à douille.

P1090421

* Recouvrez la plaque avec du papier sulfurisé.

* Dressez les éclairs

P1090551

* Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 min.

P1090552

* Coupez le dessus des éclairs.

P1090553

* Dans une poche à douille mettre de la confiture de framboises..

* Remplir le fond des éclairs.

P1090555

* Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

P1090556

* Montez la crème fleurette en chantilly assez souple.

P1090557

* Ajoutez délicatement la chantilly au chocolat

* Ajoutez le sucre glace.

P1090558

* Mettre la mousse dans une poche a douille et garnir les éclairs.

P1090562

* Décorez avec des framboises.

P1090564

 

 

 

Posté par patisserie5962 à 09:57 - - Commentaires [4] - Permalien [#]

Entremet du lycée chocolat passion

P1100036

Posté par patisserie5962 à 09:03 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

Pudding caramélisé

P1100178

300 g de pain ou de brioche rassis

100 g de raisins secs

2 c à s d'eau de fleurs d'oranger

3 oeufs

100 g de sucre en poudre + 50 g pour le caramel

1/2 litre de lait

1 sachet de sucre vanillé

1 c à c de cannelle en poudre

 

* Dans un bol, mettre les raisins avec la fleur d'oranger.

P1100156

* Coupez le pain en morceaux

P1100157

* Faites chauffez le lait avec la cannelle

P1100159

* Faites fondre les 50 g de sucre à feu doux.

P1100158

* Versez le caramel dans le fond d'un moule à cake.

P1100161

* Dans uns saladier cassez les oeufs, ajoutez les 100 g de sucre.

P1100160

* Puis le sucre vanillé, bien mélanger.

P1100162

* Ajoutez un peu de lait sur les oeufs, mélangez rapidement

P1100163

* Ajoutez le reste du lait sur le pain, mélangez.

P1100164

* Ajoutez le mélange précédent, mélangez.

* Laissez reposer 1/4 d'heure.

P1100165

* Passez au presse- purée

P1100166

* Ajoutez les raisins, mélangez.

P1100167

* Mettre la pâte dans le moule à cake au dessus du caramel.

P1100169

* Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 min

P1100170

* Servir avec un peu de caramel liquide.

P1100173

Source: ideesrecette

 

 

Posté par patisserie5962 à 08:58 - - Commentaires [0] - Permalien [#]