Comme un Saint Honoré

Sablé Breton:

85 g de farine

60 g de sucre

1 g de sel

3 g de levure chimique

2 jaunes d'oeufs

60 g de beurre

1/2 zeste de citron

* Faites fondre le beurre au micro-ondes.

* Mélangez la farine, le sucre, le sel, la levure

* Ajoutez  le zeste de citron..

* Ajoutez le beurre fondu.

* Puis les jaunes d'oeufs

* Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson

* Mettre au frais 2 h

* Étalez la pâte dans un cercle de 26 cm de diamètre.

* Cuire la pâte dans un four préchauffé 180°C pendant 10 min

* Laissez refroidir.

Craquelin:

50 g de farine

50 g de sucre roux

40 g de beurre

* Mélangez tous les ingrédients ensembles

* Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

* Mettre au congélateur.

Pâte à choux:

125 g d'eau

125 g de lait

125 g de beurre

165 g de farine

3 g de sel

3 g de sucre

5 oeufs

* Dans une casserole portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

* Dès que le beurre a fondu, hors du feu ajoutez la farine en une fois, la pâte doit former une boule.

* Remettre la casserole sur le feu et desséchez la pâte 2 à 3 min.

* Versez la pâte dans le bol de votre robot, mélangez pour la faire refroidir un peu.

* Ajoutez un oeuf à la fois, la pâte doit former un ruban.

* Mettre la pâte dans une poche à douille, munie d'une douille de 8 mm.

* Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez les petites boules de choux.

* Posez sur le dessus un disque de craquelin.

* Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 min

Coulis de framboises gélifié:

100 g de coulis de framboises

1,5 feuilles de gélatine (3g)

* Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

* Faites chauffez un peu de coulis pour y incorporer le gélatine essorée.

* Versez sur une feuille en silicone.

* Mettre au frais 1 h

Crémeux passion:

2 feuilles de gélatine

130 g de coulis de fruits de la passion

4 oeufs

90 g de sucre

130 g de beurre

* Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Faites bouillir le coulis passion.

* Fouettez les oeufs avec le sucre.

* Ajoutez ce mélange à la purée de fruit, portez à ébullition, la crème doit épaissir.

* Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée

* Lorsque la crème à atteint les 50°C, ajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux au mixer plongeant.

* Laissez refroidir

Crème chiboust:

2 feuilles de gélatine

50 g de sucre

20 g de poudre à crème

1 jaune d'oeuf

1/2 c à c de vanille en poudre

250 g de lait.

120 g de blancs d'oeufs

125 g de sucre

1 pincée de sel

5 cl d'eau

* Faites chauffé le lait avec la vanille.

* Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

* Ajoutez la poudre à crème.

* Ajoutez cette préparation au lait, faites bouillir pour épaissir.

* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

* Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et cuire à 121°C

* Quand le sirop atteint les 115°C montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

* Puis versez le sirop sur les blancs et mélangez jusqu'à refroidissement.

* Incorporez 1/4 de la  meringue à la crème et fouettez vigoureusement pour détendre la crème.

* Versez la préparation sur le restant de meringue, mélangez délicatement.

Chantilly:

1 fève de tonka

40 g de sucre

25 cl de crème fleurette

15 cl de mascarpone

* Dans la cuve de votre robot mettre tous les ingrédients.

* Montez en chantilly.

Montage:

* A l'aide d'une poche à douille remplissez vos choux de crémeux passion et de crème chiboust.

* Sur votre sablé Breton, étalez le reste de crémeux passion.

* Déposez vos choux autour du sablé

* Découpez des disques de gelée avec un emporte pièce

* Disposez sur chaque choux un disque de gelée.

* Finir avec la crème chantilly tonka.

* Déposez un choux au centre.

* J'ai mis des éclats de framboises séchées sur le crème chantilly.

* Un peu de poudre d'or sur la gelée de framboises.

* Comme vous pouvez voir à la découpe il me restait de la gelée de framboise

* Je l'ai donc mise sur le crémeux passion.

Comments

[vanni]

Superbe !!!

Merci pour ce partage gourmand

Bonne journée