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Biscuit madeleine:

1 gros oeuf

51 g de farine

2,5 g de levure chimique

60 g de sucre

5 g d'huile

55 g de beurre

21 g de lait

2 c à c de vanille liquide

1/4 de zeste de citron

0,7 g de fleur de sel

1 branche de romarin

* Préchauffer le four à 150°C.

* Faire chauffer le lait et y laisser infuser la branche de romarin jusqu’à complet refroidissement.

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* Dans une casserole faites chauffer le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C.

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* Mélanger au batteur les œufs et le sucre

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* Puis ajouter la farine et la levure tamisées 

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* Ajoutez le zeste de citron.

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* Ajoutez le mélange beurre fondu, huile, fleur de sel et vanille.

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* Ajoutez le lait froid infusé, passé au chinois pour enlever le romarin.

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* Verser dans un moule à manquer de 18 cm de diamètre.

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* Enfournez pour 15 min, laissez refroidir.

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Gelée d’abricot au romarin:

300g purée d’abricots

30g miel de lavande

+/- 1 branche de romarin frais

5 g gélatine en feuilles (2,5 feuilles)

* Réhydrater la gélatine 15 minutes dans  un bol d' eau froide.

* Dénoyautez les abricots et les mixez pour obtenir 300 g de purée.

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* Dans une casserole mettre le miel.

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* La purée d’abricots

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* Et le romarin, laissez compoter à feu moyen quelques minutes.

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* Passez au chinois pour enlever le romarin.

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* Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

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* Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et faire prendre au moins 2 heures au congélateur.

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Mousse au chocolat dulcey:

95 g lait

1 jaune d’œuf

10 g sucre en poudre

190 g chocolat Dulcey de Valrohna

 3 gélatine en feuilles

170 g crème fleurette

* Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

* Dans une casserole faites chauffer le lait.

* Blanchir le jaune avec le sucre.

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* Versez le lait chaud dessus.

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* Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C.

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* Puis verser sur le chocolat dulcey.

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* Mixer au mixeur plongeant.

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* Incorporer la gélatine essorée

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* Montez la crème en chantilly.

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* Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

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* verser une partie de la mousse au fond du moule

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* Démoulez l'insert à l'abricot.

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* Déposer l’insert d’abricot sur la mousse.

* Mettre la partie transparente du moule

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* Recouvrir l'insert de mousse

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* Terminer en recoupant le biscuit à 16 cm et le mettre sur la mousse.

* Réserver au minimum 4 heures au congélateur

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Glaçage:

75 g eau

150 g glucose

150 g sucre

100 g lait concentré sucré

10 g de gélatine (5 feuilles)

150 g chocolat blanc

colorant orange

* Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

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* Dans un saladier mettre le chocolat blanc et le lait concentré.

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* Ajoutez le colorant.

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* Verser sur le chocolat et le colorant le sirop puis laisser fondre 2/3 minutes.

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* Ajoutez la gélatine.

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* Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

 

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* Filmez au contact et laissez refroidir entre 28 et 30°C

 

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Montage:

* Démoulez l'entremet et le mettre sur une grille.

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* Versez le glaçage sur le dessus.

* Attendre un peu qu'il s'égoutte.

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* Puis placez l'entremet sur un plat de présentation.

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* Décorez à votre convenance.

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* vue de coupe.

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Source: caturbineencuisine.com