L'éclipse abricot-romarin-dulcey
Biscuit madeleine:
1 gros oeuf
51 g de farine
2,5 g de levure chimique
60 g de sucre
5 g d'huile
55 g de beurre
21 g de lait
2 c à c de vanille liquide
1/4 de zeste de citron
0,7 g de fleur de sel
1 branche de romarin
* Préchauffer le four à 150°C.
* Faire chauffer le lait et y laisser infuser la branche de romarin jusqu’à complet refroidissement.
* Dans une casserole faites chauffer le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C.
* Mélanger au batteur les œufs et le sucre
* Puis ajouter la farine et la levure tamisées
* Ajoutez le zeste de citron.
* Ajoutez le mélange beurre fondu, huile, fleur de sel et vanille.
* Ajoutez le lait froid infusé, passé au chinois pour enlever le romarin.
* Verser dans un moule à manquer de 18 cm de diamètre.
* Enfournez pour 15 min, laissez refroidir.
Gelée d’abricot au romarin:
300g purée d’abricots
30g miel de lavande
+/- 1 branche de romarin frais
5 g gélatine en feuilles (2,5 feuilles)
* Réhydrater la gélatine 15 minutes dans un bol d' eau froide.
* Dénoyautez les abricots et les mixez pour obtenir 300 g de purée.
* Dans une casserole mettre le miel.
* La purée d’abricots
* Et le romarin, laissez compoter à feu moyen quelques minutes.
* Passez au chinois pour enlever le romarin.
* Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
* Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et faire prendre au moins 2 heures au congélateur.
Mousse au chocolat dulcey:
95 g lait
1 jaune d’œuf
10 g sucre en poudre
190 g chocolat Dulcey de Valrohna
3 gélatine en feuilles
170 g crème fleurette
* Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
* Dans une casserole faites chauffer le lait.
* Blanchir le jaune avec le sucre.
* Versez le lait chaud dessus.
* Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C.
* Puis verser sur le chocolat dulcey.
* Mixer au mixeur plongeant.
* Incorporer la gélatine essorée
* Montez la crème en chantilly.
* Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.
* verser une partie de la mousse au fond du moule
* Démoulez l'insert à l'abricot.
* Déposer l’insert d’abricot sur la mousse.
* Mettre la partie transparente du moule
* Recouvrir l'insert de mousse
* Terminer en recoupant le biscuit à 16 cm et le mettre sur la mousse.
* Réserver au minimum 4 heures au congélateur
Glaçage:
75 g eau
150 g glucose
150 g sucre
100 g lait concentré sucré
10 g de gélatine (5 feuilles)
150 g chocolat blanc
colorant orange
* Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.
* Dans un saladier mettre le chocolat blanc et le lait concentré.
* Ajoutez le colorant.
* Verser sur le chocolat et le colorant le sirop puis laisser fondre 2/3 minutes.
* Ajoutez la gélatine.
* Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.
* Filmez au contact et laissez refroidir entre 28 et 30°C
Montage:
* Démoulez l'entremet et le mettre sur une grille.
* Versez le glaçage sur le dessus.
* Attendre un peu qu'il s'égoutte.
* Puis placez l'entremet sur un plat de présentation.
* Décorez à votre convenance.
* vue de coupe.
Source: caturbineencuisine.com