Entremet fraises vanille

Biscuit madeleine:

50 g de miel

50 g de sucre

100 g d'oeufs

100 g de farine

4 g de levure chimique

1 pincée de sel

30 g de lait

80 g de beurre fondu tiède

1 c à c d'extrait de vanille

 * Préchauffez le four à 180°C

* Faites fondre le beurre au micro ondes et réserver

* Dans la cuve de votre robot, mélangez le sucre, le miel et les oeufs à vitesse maximum.

* Ajoutez la vanille

* Ajoutez la farine, la levure et le sel.

* Ajoutez le lait .

* Puis le beurre fondu.

* Pochez dans un cercle de 16 cm de diamètre

* Enfournez 8 à 10 min

* Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Compote de fraises:

150 g de purée de fraises

75 g de fraises coupées en morceaux

25 g de sucre

1/2 c à c de jus de citron

4 g de gélatine (2 feuilles)

* Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

* Coupez les fraises en morceaux et les mixer.

* Dans une casserole mettre la purée de fraises et le sucre.

* Coupez les 75 g de fraises en petits morceaux et les ajouter à la purée de fraises

* Ajoutez le jus de citron, faites chauffez jusqu'à ébullition.

* Ajoutez la gélatine essorée.

* Mettre dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre.

* Mettre au congélateur 1 h.

Crémeux à la fraises:

170 g de purée de fraises

2 oeufs

25 g de sucre

70 g de beurre pommade

4 g de gélatine ( 2 feuilles)

* A l'aide d'un fouet, mélangez les oeufs et le sucre sans trop faire blanchir.

* Mixez les fraises et versez la purée dans une casserole, portez à ébullition.

* Prélevez 6 c à s de purée et réserver.

* Mettre la gélatine à ramolli dans un bol d'eau froide.

* Versez la purée de fraise sur les oeufs et mélanger.

* Remettre le tout sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 83°C.

* Chinoisez la crème et la mettre dans un saladier.

* Ajoutez la gélatine essorée, laissez refroidir.

* Lorsque la crème atteint environ 40°C,

* Ajoutez petit à petit le beurre pommade tout en mixant au mixer plongeant 5 min.

* Versez la crème sur la compote de fraises et remettre au congélateur au moins 4 h

Mousse à la vanille:

100 g de crème liquide

70 g de lait

1/2 gousse de vanille

45 g de sucre

38 g de jaunes d'oeufs

4,5 g de gélatine

175 g de crème fleurette.

* Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

* Versez le lait et la crème dans une casserole

* Ouvrez la gousse de vanille en deux pour en extraire les graines que vous réservez.

* Disposez la gousse dans la casserole avec le lait et la crème, portez à ébullition.

* Hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 min

* Dans un saladier blanchir légèrement les jaunes, le sucre et les graines de vanille.

* Remettez le mélange lait, crème à chauffer

* Une fois à ébullition, retirez la gousse de vanille.

* Versez sur les oeufs, sucre et mélangez.

* Versez la préparation dans une casserole et cuire à 83°C

* Chinoisez la crème dans un saladier et ajoutez la gélatine essorée

* Fouettez la crème fleurette et l'incorporez délicatement à la crème.

Montage;

* Mélangez les 6 c à s de purée de fraises avec 2 c à c d'eau.

* L'étalez sur le biscuit.

* Versez la moitié de la mousse vanille dans le moule éclipse.

* Sortir le crémeux du congélateur, le démouler et le poser sur la mousse

* Mettre le cercle du moule et versez le reste de la mousse vanille

* Mettre le biscuit madeleine au-dessus

* Placez l'entremet au congélateur pour la nuit.

Glaçage:

50 g d'eau

100 g de sucre en poudre

100 g de glucose

65 g de lait concentré non sucré

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine (3 feuilles)

colorant rouge

* Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

* Versez l'eau, le sucre et le glucose, faites chauffez à 103°C.

* Mettre le chocolat blanc dans un saladier avec le colorant

* Versez le sirop sur le chocolat et mélangez au mixer plongeant

* Ajoutez la gélatine essorée

* Puis le lait concentré, mélangez

* Filmez au contact et laissez refroidir, utilisez entre 32 et 35°C.

* Sortir l'entremet du congélateur , le démoulez.

* Mettre l'entremet sur une grille et versez le glaçage.

* Laissez égouttez

* Mettre sur un plat de service et décorez à votre convenance.

* Vue de coupe.

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Comments

[vanni]

Sublime !!!

Belle journée