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Biscuit aux noisettes:

4 Jaunes d'oeufs

55 g de sucre

80g de blancs d'oeufs

20 g de sucre

20 g de farine

35 g de fécule de pomme de terre

1 c à s de noisettes en poudre

15 g de beurre fondu

30 g de noisettes concassées

 

* Préchauffé le four à 170°C.

* Fouettez les jaunes d'oeufs avec les 55 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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* Fouettez les blancs bien ferme .

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* Incorporez le sucre.

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* Ajoutez le mélange jaunes d'oeufs sucre.

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* Incorporez le sucre, la farine, la fécule et la poudre de noisettes.

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* Le beurre fondu

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* Les noisettes concassées.

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* Posez un cercle de 18 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson

* Versez dedans la pâte, enfournez pour 20 min

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Crémeux à l'Aloé Vera:

10 cl de crème liquide

2 feuilles de gélatine (4g)

20 cl de jus d'Aloé Vera

1 c à s de sucre

2 c à c de fécule de pomme de terre

 

* Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit souple

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* Dans une casserole, chauffez le jus d'Aléo Vera.

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* Mélangez le sucre et la fécule de pomme de terre et versez en pluie dans la casserole

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* Portez à ébullition en fouettant.

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* Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine essorées.

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* Laissez tiédir.

* Incorporez la crème montée

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* Filmez le fond d'un cercle à tarte.

* Répartissez le crémeux uniformément, congelé 2 h.

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Sirop d'Aloé Vera:

10 cl d'eau

4 cl de jus d'Aloé Vera

60 g de sucre

* Portez à ébullition l'eau, le jus d'Aloé Vera et le sucre.

* Laissez refroidir

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Mousse à la fraise:

2 feuilles de gélatine(4g)

70 g de purée de fraises

20 cl de crème liquide

* Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Faites chauffer un peu de purée de fraises.

* Ajoutez les feuilles de gélatine essorées hors du feu.

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* Ajoutez le reste de purée de fraises.

* Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit souple

* Incorporez en deux fois la purée de fraises.

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Montage:

* Coupez le biscuit en deux

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* Déposez le premier biscuit dans le fond d'un cercle de 20 cm.

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* L'imbibez avec le moitié du sirop.

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* Mettre la mousse aux fraises dans un poche à douille.

* Pochez la moitié en commencent par l'exterieur du biscuit, puis au centre.

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* Faites remontez la mousse sur les bords du cercle

* Découpez des fraises en quatre et les mettre sur la mousse.

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* Démoulez le crémeux à l'Aloé Vera, le déposez sur le mousse.

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* Déposez le deuxième biscuit sur le crémeux.

* L'imbibez du reste du sirop.

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* Mettre le reste de mousse à la fraise et lissez.

* Mettre au congélateur pour la nuit.

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Glaçage:

5 feuilles de gélatine (10g)

150 g de fondant

50 g de glucose

100 g de purée de fraises

colorant rouge

* Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

* Portez à ébullition le fondant et le glucose

* Ajoutez la purée de fraises, puis le colorant rouge.

* Pressez les feuilles de gélatine et incorporez les dans la casserole hors du feu.

* Mettre un film alimentaire sur la surface et laissez tiédir.

Personnellement j'ai utilisé un glaçage que j'avais congelé.

* Sortir l'entremet du congélateur et le démoulez.

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* Déposez l'entremet sur une grille.

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* J'avais deux glaçages différents, j'ai mis le rose puis le marron sans mélanger dans un récipient.

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* Versez le glaçage sur l'entremet

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* Laissez le glaçage s'égoutter.

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* Mettre l'entremet sur un plat de présentation

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* J'ai réalisé des roses avec du chocolat plastique

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* Décorez votre entremet.

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* Vue de coupe.

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La prochaine fois je ferai le double de mousse à la fraise.

Source: Livre le Cordon Bleu