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Pour la dacquoise chocolat:

125 g de poudre d'amandes

2 c à c de farine

2 c à c de cacao en poudre

105 g de sucre glace

130 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre en poudre

* Préchauffez le four à 180°C

* Dans un bol mélangez la farine, les amandes en poudres, le sucre glace et le cacao.

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* Montez les blancs en neige ferme et ajoutez le sucre en poudre.

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* Incorporez le mélange précédent en deux fois

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* Mettre la pâte dans 2 cercle à pâtisserie de 18 cm

* Enfournez 15 min, réservez.

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Pour le crèmeux aux fruits rouges:

2 c à c de fécule de pomme de terre

30 g de sucre en poudre

190 g de purée de fruits rouges

* Mélangez la fécule et le sucre

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* Dans une casserole portez à ébullition la purée de fruits rouges et versez dessus le mélange fécule-farine

* Bien mélangez

* Laissez refroidir à température ambiante.

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Pour le croustillant spéculoos:

80 g de spéculoos

30 g de chocolat noir

20 g de pâte de praliné

* Écrasez les spéculoos.

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* Faites fondre le chocolat au micro-ondes, ajoutez la pâte de praliné.

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* Ajoutez les spéculoos écrasés, mélangez.

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* Étalez dans un cercle de 18 cm, mettre au frais 10 min

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* Étalez le crémeux aux fruits rouges sur le croustillant spèculoos.

* Mettre au congélateur.

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Pour la mousse chocolat-tonka:

195 g de chocolat caraïbe de chez valhrona

3/4 de fève tonka

40 cl de crème fleurette

70 g de jaunes d'oeufs

65 g de sucre en poudre

* Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

* Râpez la fève tonka dessus.

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* Fouettez la crème en chantilly bien ferme

* Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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* Versez sur la crème fouettez.

* Mélangez à peine

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* Incorporez vivement la moitié du mélange avec le chocolat.

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* Puis ajoutez le reste mélangez plus délicatement.

* Mettre dans une poche à douille.

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Montage:

* Prendre un cercle de 20 cm.

* Posez la premier biscuit dacquoise dans le fond.

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* Dressez un anneau de mousse autour du biscuit.

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* Remplissez avec la moitiè de la mousse.

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* démoulez le croustillant spéculoos crèmeux.

* Le déposez au centre au gâteau

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* Mettre le deuxième disque de dacquoise.

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* Mettre le restant de la mousse et lissez à la spatule.

* Placez l'entremet au congèlateur pour la nuit.

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Pour le glaçage:

7 g de feuille de gélatine(3,5 feuilles)

7 cl d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

20 g de beurre de cacao

180 g de chocolat ivoire de chez valhrona

16,5 cl de lait concentré sucré

colorant rouge

* Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.

* La température doit atteindre 103°C.

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* Ajoutez le colorant rouge hors du feu.

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* Puis les feuilles de gélatine essorées

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* Mettre le beurre de cacao et e chocolat blanc dans un saladier.

* Faites un peu fondre au micro-ondes.

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* Ajoutez le lait concentré.

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* Puis le sirop chaud dessus et bien mélanger.

* Laissez refroidir à 30 °C

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* Retirez le cercle de l'entremet.

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* Le déposez sur une grille .

* Faites coulez le glaçage

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* Le laissez s'égoutter

* Puis mettre l'entremet sur un plat de service.

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* Décorez à votre convenance et mettre au frais.

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Source Livre l'école de la pâtisserie le cordon bleu