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Biscuit:

75 g de sucre glace

75 g de poudre de pistaches

15 g de fécule de mais

100 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre

qq pistaches

Bavarois;

400 g de coulis de myrtilles

5 jaunes d'oeufs

125 g de sucre

10 g de gélatine (5 feuilles)

40 cl de crème fleurette bien froide.

Crémeux citron:

120 g de jus de citron pressé

2 jaunes d'oeufs

1 oeuf entier

75 g de sucre

15 g de maïzena

2 g de gélatine (1 feuille)

75 g de beurre à température ambiante

Glaçage miroir:

150 g de sirop de glucose

150 g de sucre

75 g d'eau

11 g de gélatine (5 feuilles et demie)

100 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc

colorant violet

 

* Mélangez ensemble la poudre de pistache, le sucre glace et la fécule de maïs.

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* montez les blancs en neige avec une pincée de sel 

* Ajoutez progressivement le sucre.

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* Incorporez les blancs au mélange pistaches.

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* Sur un plaque recouverte de papier cuisson.

* Mettre un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

* Mettre la pâte à biscuit à l'intérieur du cercle.

* Parsemez de pistache concassées.

* Cuire dans un four préchauffé à 175°C pendant 10min

* Sortir du four et réservez.

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Crémeux citron:

* Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Pressez le jus de citron et filtrez.

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* Versez le jus dans une casserole, portez à ébullition.

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* Dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre.

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* Ajoutez la maïzena et mélangez.

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* Incorporez le jus de citron petit à petit sans cesser de remuer

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* Remettre la préparation dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

* Jusqu'à l'obtention d'une crème Anglaise.

* Surtout ne pas faire bouillir.

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* Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

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* Ajoutez progressivement le beurre.

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* Puis mixez quelques minutes pour lisser la crème.

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* Déposez le biscuit dacquoise dans un cercle au dimension de 20 cm.

* Recouvrir le biscuit du crémeux citron.

* Réservez au congélateur.

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Bavarois myrtille:

* Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

* Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

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* Portez le coulis de myrtille à ébullition.

* L'incorporez au mélange oeuf/sucre en mélangeant bien.

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* Remettre la casserole sur feu moyen et cuire jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère.

* Ajoutez les feuilles de gélatine hors du feu.

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* Fouettez la crème liquide en chantilly.

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* Puis l'incorporez à la préparation précédente.

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Montage:

* Démoulez le biscuit dacqouise crémeux citron.

* Placez le au centre d'un cercle de 24 cm.

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* Versez la bavaroise sur le crémeux.* Mettre au congélateur 24 h.

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Glaçage;

* Mettre la gélatine dans l'eau froide.

* Dans une casserole faites chauffer, l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

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* Retirez du feu et ajoutez la gélatine.

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* Versez sur le chocolat blanc, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

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* Versez la crème liquide chaude et bien mélanger.

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* Ajoutez le colorant pour obtenir une couleur violette avec le mixer plongeant.

* Réservez le glaçage jusqu'à atteindre 35°C

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* Sortir le bavarois du congélateur, le démoulez.

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* Posez le sur une grille.

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* Versez le glaçage dessus.

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* Mettre sur un plat de présentation.

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* Décorez à votre convenance.

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* Vue de coupe.

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Joyeux anniversaire mémé

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