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Pour la dacquoise:

3 blancs d'oeufs

20 g de poudre d'amandes

20 g de sucre en poudre

50 g de sucre glace

1 c à s de maïzena

Pour la mousse de fraise:

60 g de purée de fraises

2 jaunes d'oeufs

40 cl de crème fleurette

4 c à s de sucre en poudre

4 feuilles de gélatine (8g)

Pour l'insert fraise:

40 cl de purée de fraises

5 cl d'eau

4 feuilles de gélatine (8g)

Pour le glaçage:

150 g de glucose

150 g de chocolat blanc

150 g de sucre

75 g d'eau

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de crème liquide entière

colorant  rouge.

 

L'insert à la fraise:

* Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

* Mélangez la purée de fraises avec l'eau dans une casserole.

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* Faites chauffer sans bouillir.

* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

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* Versez dans un moule de 22 cm et mettre au congélateur.

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La dacquoise:

* Préchauffez le four à 160°C

* Montez les blancs en neiges bien ferme.

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* Ajoutez le sucre en poudre en continuant de fouetter.

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* Mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena dans un saladier.

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* Incorporez délicatement les blancs en neige.

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* Mettre la pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm.

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* Enfournez pendant 30 min.

* Laissez refroidir à la sortie u four.

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Mousse à la fraise:

* Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

* Mélangez la purée de fraises avec 4 c à s d'eau dans une casserole.

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* Placez la casserole sur feu moyen et faites chauffer sans bouillir.

* Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

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* Versez le mélange dans la purée de fraise et chauffez à feu doux jusqu'à épaississement.

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* Hors du feu ajoutez la gélatine.

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* Laissez refroidir.

* Montez la crème fleurette en chantilly.

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* Incorporez délicatement la préparation aux fraises.

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Montage:

* dans un cercle à pâtisserie de 24 cm mettre la dacquoise.

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* A l'aide d'une poche à douille mettre la moitié de la mousse aux fraises

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* Démoulez la gelée et la déposez au milieu de l'entremet.

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* Puis mettre le reste de la mousse aux fraises,.

* Bien lissez et mettre au congélateur pour la nuit

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Glaçage miroir:

* Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Faites chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C

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* Dans un saladier mettre la crème liquide et ajoutez la gélatine essorée

* Versez le contenu de la casserole dans le saladier.

* Bien mélangez puis ajouter le chocolat blanc coupés en petits morceaux.

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* Ajoutez le colorant et bien mélanger au mixer plongeant.

* Démoulez l'entremet et le mettre sur une grille.

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* Versez le glaçage sur l'entremet congelé.

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* Laissez égouttez le glaçage.

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* Mettre l'entremet sur un plat de service.

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* Décorez à votre convenance.

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