Choux ananas praliné
Pour le craquelin:
65 g de beurre mou
85 g de farine
80 g de sucre roux
* Mettre le beurre mou, la farine et le sucre dans un saladier.
* Mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène.
* Mettre la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez finement au rouleau.
* Mettre au frais.
Pour la pâte à choux:
17 cl de lait
70 g de beurre
1,5 c à c de sucre
1/2 c à c de sel
100 g de farine
3 oeufs
* Dans une casserole, chauffez le lait, le beurre, le sucre et le sel.
* Quand le beurre est entièrement fondu, portez à ébullition.
* Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois.
* Mélangez pour obtenir une pâte lisse et consistante.
* Remettre sur le feu afin de dessécher la pâte, en tournant jusqu'à ce qu'elle se décolle de la paroi
* Mettre la pâte dans la cuve de votre robot et laissez refroidir 5 min.
* Incorporez les oeufs battus petit à petit.
* Vérifiez que la pâte est prête à être utilisée elle doit formée un ruban en soulevant la cuillère.
* Mettre la pâte dans un poche munie d'une douille unie N°10
* Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
* Dressez des boules de pâte d'environ 5 cm de diamètre en quinconce.
* Détaillez le craquelin avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre.
* Déposez un disque de craquelin sur chaque choux.
* Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 min
* Laissez refroidir.
Pour la crème légère d' ananas
20 g de poudre à crème
20 g de jaunes d'oeufs
30 g de sucre semoule
250 g de jus d'ananas
50 g de crème fleurette
* Mélangez la poudre à crème et le sucre
* Ajoutez le jaune d'oeuf et fouettez pour obtenir un mélange lisse.
* Portez le jus d'ananas à ébullition.
* Versez la moitié du jus d'ananas chaud sur le mélange précédent.
* Remettre le tout dans la casserole.
* Laissez épaissir comme une crème pâtissière.
* Laissez refroidir.
* Montez la crème fleurette en chantilly pas trop ferme
* Détendre la crème pâtissière.
* Ajoutez la crème fouettez
Pour la crème pâtissière au praliné:
25 cl de lait
30 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
30 g de farine
20 g de beurre
140 g de praliné
* Dans une casserole versez le lait et portez à ébullition
* fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
* ajoutez la farine et mélangez.
* Versez la moitié du lait chaud sur le mélange;
* Remettre le tout dans la casserole, placez sur feu moyen.
* faites épaissir sans cesser de remuer.
* Hors du feu ajoutez le beurre et fouettez.
* Puis le praliné.
* Laissez refroidir.
Pour la crème mousseline au praliné:
150 g de beurre à température ambiante
la crème pâtissière si dessus
* Le beurre et la crème pâtissière doivent être à température ambiante.
* Dans la cuve du robot, mettre le beurre en petits morceaux et fouettez.
* Détendre la crème pâtissière au fouet.
* Versez la crème pâtissière sur le beurre progressivement en continuant de battre.
* Continuez à battre pendant 2 à 3 min à vitesse rapide
* Versez la crème mousseline dans une poche à douille et mettre au frais au moins 1 h.
Pour la poêlée d'ananas:
400 g d'ananas
40 g de sucre roux
1 c à s de vanille en poudre
le zeste d'un citron vert
50 g de pulpe de fruits de la passion
5 tours de moulin à poivre.
* Dans une poêle, faites caraméliser le sucre roux à sec
* Ajoutez les cubes d'ananas
* Déglacez avec la pulpes des fruits de la passion.
* Ajoutez la vanille, le zeste du citron et le poivre.
* Faites cuire quelques minutes à feu vif.
* Réservez au frais.
Montage:
* Coupez le haut des choux.
* Garnir les choux avec la crème légère à l'ananas
* Mettre la poêlée d'ananas par dessus.
* Terminé avec la crème au praliné.
* Saupoudrez les choux de sucre glace.
Pate à choux: Livre le cordon bleu
Crème à l'ananas et poêlée ananas: Livre fou de pâtisserie N° 20
Crème mousseline praliné: matoque.fr