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Pour le craquelin:

65 g de beurre mou

85 g de farine

80 g de sucre roux

* Mettre le beurre mou, la farine et le sucre dans un saladier.

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* Mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène.

* Mettre la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez finement au rouleau.

* Mettre au frais.

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Pour la pâte à choux:

17 cl de lait

70 g de beurre

1,5 c à c de sucre

1/2 c à c de sel

100 g de farine

3 oeufs

* Dans une casserole, chauffez le lait, le beurre, le sucre et le sel.

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* Quand le beurre est entièrement fondu, portez à ébullition.

* Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois.

* Mélangez pour obtenir une pâte lisse et consistante.

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* Remettre sur le feu afin de dessécher la pâte, en tournant jusqu'à ce qu'elle se décolle de la paroi

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* Mettre la pâte dans la cuve de votre robot et laissez refroidir 5 min.

* Incorporez les oeufs battus petit à petit.

* Vérifiez que la pâte est prête à être utilisée elle doit formée un ruban en soulevant la cuillère.

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* Mettre la pâte dans un poche munie d'une douille unie N°10

* Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.

* Dressez des boules de pâte d'environ 5 cm de diamètre en quinconce.

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* Détaillez le craquelin avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre.

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* Déposez un disque de craquelin sur chaque choux.

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* Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 min

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* Laissez refroidir.

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Pour la crème légère d' ananas

20 g de poudre à crème

20 g de jaunes d'oeufs

30 g de sucre semoule

250 g de jus d'ananas

50 g de crème fleurette

* Mélangez la poudre à crème et le sucre

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* Ajoutez le jaune d'oeuf et fouettez pour obtenir un mélange lisse.

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* Portez le jus d'ananas à ébullition.

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* Versez la moitié du jus d'ananas chaud sur le mélange précédent.

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* Remettre le tout dans la casserole.

* Laissez épaissir comme une crème pâtissière.

* Laissez refroidir.

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* Montez la crème fleurette en chantilly pas trop ferme

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* Détendre la crème pâtissière.

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* Ajoutez la crème fouettez

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Pour la crème pâtissière au praliné:

25 cl de lait

30 g de sucre

2 jaunes d'oeufs

30 g de farine

20 g de beurre

140 g de praliné

* Dans une casserole versez le lait et portez à ébullition

* fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

* ajoutez la farine et mélangez.

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* Versez la moitié du lait chaud sur le mélange;

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* Remettre le tout dans la casserole, placez sur feu moyen.

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* faites épaissir sans cesser de remuer.

* Hors du feu ajoutez le beurre et fouettez.

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* Puis le praliné.

* Laissez refroidir.

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Pour la crème mousseline au praliné:

150 g de beurre à température ambiante

la crème pâtissière si dessus

* Le beurre et la crème pâtissière doivent être à température ambiante.

* Dans la cuve du robot, mettre le beurre en petits morceaux et fouettez.

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* Détendre la crème pâtissière au fouet.

* Versez la crème pâtissière sur le beurre progressivement en continuant de battre.

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* Continuez à battre pendant 2 à 3 min à vitesse rapide

* Versez la crème mousseline dans une poche à douille et mettre au frais au moins 1 h.

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Pour la poêlée d'ananas:

400 g d'ananas

40 g de sucre roux

1 c à s de vanille en poudre

le zeste d'un citron vert

50 g de pulpe de fruits de la passion

5 tours de moulin à poivre.

* Dans une poêle, faites caraméliser le sucre roux à sec

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* Ajoutez les cubes d'ananas

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* Déglacez avec la pulpes des fruits de la passion.

* Ajoutez la vanille, le zeste du citron et le poivre.

* Faites cuire quelques minutes à feu vif.

* Réservez au frais.

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Montage:

* Coupez le haut des choux.

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* Garnir les choux avec la crème légère à l'ananas

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* Mettre la poêlée d'ananas par dessus.

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* Terminé avec la crème au praliné.

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* Saupoudrez les choux de sucre glace.

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Pate à choux: Livre le cordon bleu

Crème à l'ananas et poêlée ananas: Livre fou de pâtisserie N° 20

Crème mousseline praliné: matoque.fr