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Crémeux spéculoos:

250 g de lait

2 jaunes d'oeufs

15 g de sucre

100 g de pâte à spéculoos

1 feuille de gélatine

30 Maltesers

* Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Chauffez le lait.

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* Fouettez les jaunes avec le sucre.

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* Versez le lait chaud dessus.

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* Remettre le tout sur feu doux sans cesser de remuez jusqu'à épaississement..

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* Hors du feu ajoutez la gélatine essorés.

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* Versez le tout sur la pâte au spéculoos, laissez tiédir.

* Coulez dans un cercle à pâtisserie de 24 cm, mettre au congélateur 2 h minimum.

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Dacquoise:

100 g de blancs d'oeufs

60 g de sucre

75 g de poudre de noix

15 g de maïzena

* Battre les blancs en neige avec le sucre bien ferme.

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* Ajoutez la maïzena et la poudre de noix

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* Mettre la pâte dans un cercle à pâtisserie.

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* Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 min

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Croustillant au chocolat:

60 g de chocolat noir caraïbes de valhrona

15 g de gavottes

15 g de spéculoos

* Réduire en miettes les spéculoos et les gavottes.

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* Faites fondre le chocolat au micro-ondes

* Ajoutez le mélange précédent

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* Étalez la préparation dans un cercle à pâtisserie et mettre au frais.

* Mettre le croustillant sur la dacquoise

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Mousse au chocolat:

60 g de sucre

20 g d'eau

90 g de jaunes d'oeufs

440 g de crème fleurette

200 g de chocolat noir caraïbes valhrona

20 g de cacao amer

 

* Faites fondre le chocolat au micro-ondes

* Dans un saladier mettre le sucre, l'eau et les jaunes d'oeufs.

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* Mettre au bain-marie et fouettez sans cesse jusqu'à 80°C.

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* Retirez du feu et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement.

* Le mélange triple de volume

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* Battre la crème bien froide en chantilly avec le cacao

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* Incorporez doucement la moitié de la crème fouettée dans le chocolat.

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* L'autre moitié dans la pâte à bombe.

* Réunir délicatement les deux mousses.

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Montage:

* Repartir la moitié de la mousse dans un cercle à pâtisserie de 24 cm

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* Ajoutez le maltessers

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* Puis le crémeux spéculoos

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* Recouvrir avec le reste de mousse lisser.

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* Posez la dacquoise côté croustillant contre la mousse.

* Mettre au congélateur pour la nuit.

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Glaçage miroir cacao

140 g de sucre

85 g d'eau

50 g de glucose

50 g de cacao tamisé

130 g de crème liquide

4 feuilles de gélatine

* Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

* Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la crème.

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* Ajoutez le cacao tamisé, mélangez.

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* Incorporez la gélatine égouttée, mélangez puis lisser au mixeur.

* Laissez refroidir à 35°C

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* Démoulez l'entremet, le posez sur une grille.

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* Coulez le glaçage uniformément

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* Le laissez s'égoutter.

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* Placez l'entrement sur un plat de service

* Décorez à votre convenance; temps de décongélation au moins 6 h

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