Entremet chocolat noir spéculoos
Crémeux spéculoos:
250 g de lait
2 jaunes d'oeufs
15 g de sucre
100 g de pâte à spéculoos
1 feuille de gélatine
30 Maltesers
* Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
* Chauffez le lait.
* Fouettez les jaunes avec le sucre.
* Versez le lait chaud dessus.
* Remettre le tout sur feu doux sans cesser de remuez jusqu'à épaississement..
* Hors du feu ajoutez la gélatine essorés.
* Versez le tout sur la pâte au spéculoos, laissez tiédir.
* Coulez dans un cercle à pâtisserie de 24 cm, mettre au congélateur 2 h minimum.
Dacquoise:
100 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre
75 g de poudre de noix
15 g de maïzena
* Battre les blancs en neige avec le sucre bien ferme.
* Ajoutez la maïzena et la poudre de noix
* Mettre la pâte dans un cercle à pâtisserie.
* Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 min
Croustillant au chocolat:
60 g de chocolat noir caraïbes de valhrona
15 g de gavottes
15 g de spéculoos
* Réduire en miettes les spéculoos et les gavottes.
* Faites fondre le chocolat au micro-ondes
* Ajoutez le mélange précédent
* Étalez la préparation dans un cercle à pâtisserie et mettre au frais.
* Mettre le croustillant sur la dacquoise
Mousse au chocolat:
60 g de sucre
20 g d'eau
90 g de jaunes d'oeufs
440 g de crème fleurette
200 g de chocolat noir caraïbes valhrona
20 g de cacao amer
* Faites fondre le chocolat au micro-ondes
* Dans un saladier mettre le sucre, l'eau et les jaunes d'oeufs.
* Mettre au bain-marie et fouettez sans cesse jusqu'à 80°C.
* Retirez du feu et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement.
* Le mélange triple de volume
* Battre la crème bien froide en chantilly avec le cacao
* Incorporez doucement la moitié de la crème fouettée dans le chocolat.
* L'autre moitié dans la pâte à bombe.
* Réunir délicatement les deux mousses.
Montage:
* Repartir la moitié de la mousse dans un cercle à pâtisserie de 24 cm
* Ajoutez le maltessers
* Puis le crémeux spéculoos
* Recouvrir avec le reste de mousse lisser.
* Posez la dacquoise côté croustillant contre la mousse.
* Mettre au congélateur pour la nuit.
Glaçage miroir cacao
140 g de sucre
85 g d'eau
50 g de glucose
50 g de cacao tamisé
130 g de crème liquide
4 feuilles de gélatine
* Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
* Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la crème.
* Ajoutez le cacao tamisé, mélangez.
* Incorporez la gélatine égouttée, mélangez puis lisser au mixeur.
* Laissez refroidir à 35°C
* Démoulez l'entremet, le posez sur une grille.
* Coulez le glaçage uniformément
* Le laissez s'égoutter.
* Placez l'entrement sur un plat de service
* Décorez à votre convenance; temps de décongélation au moins 6 h
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