tartelettes aux choux

Pour la pâte à choux:

12,5 cl d'eau

12,5 cl de lait

1 cc rase de sucre en poudre

1 cc de sel

115 g de beurre en morceaux

140 g de farine

4 oeufs entiers + 1 oeuf pour la dorure

1. Préchauffez votre four à 180°C.

2. Dans uns casserole, versez l'eau, le lait, le sucre semoule, le sel et le beurre en morceaux.

3. Faites chauffer ce mélange sur feu moyen.

4. Lorsque le beurre est complètement fondu, ôtez la casserole du feu et versez la farine en pluie tout en remuant à l'aide d'une spatule en bois.

5. Lorsque la pâte forme une boule, remettez la casserole sur feu moyen tout en continuant de mélanger afin de dessécher la pâte.

6. Lorsque celle-ci est suffisamment desséchée, mettez-la dans un récipient pour arrêter la cuisson.

7. Incorporez les oeufs un par un, tout en mélangeant avec la cuillère en bois.

8. Réalisez de petites tas de pâte sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé.

9. Cassez ensuite l'oeuf prévu pour la dorure, battez-le légèrement puis, avec un pinceau, appliquez-en une fine couche sur chaque chou.

10. Enfournez durant 20 min à 180°C.

11. Lorsque les choux sont cuits, posez-les sur une grille afin de les laissez refroidir.

Pour la pâte à la cannelle:

125 g de beurre mou

80 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes

1 pincée de sel

le zeste fin d'une orange

1 oeuf

200 g de farine

1 cc de cannelle en poudre

1. Mettez le beurre mou dans un récipient, puis ajoutez le sucre glace.

2. Versez la poudre d'amandes, la pincée de sel et le zeste d'orange.

3. Mélangez à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une texture homogène.

4. Cassez l'oeuf entier sur le mélange et incorporez-le en remuant doucement.

5. Versez la farine et la cannelle, et lissez le mélange pour avoir une pâte bien homogène.

6. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer durant 2 h au frais.

7. Foncez des moules à tartelettes de pâte à tarte, piquez et enfournez durant 20 min à 180°C.

8. Lorsque les tartelettes sont cuites, laissez-les bien refroidir.

Pour la crème mousseline:

50 cl de lait

2 gousse de vanille grattée

120 g de sucre semoule

6 jaunes d'oeufs

50 g de maïzena

50 g de beurre en morceaux

1. Portez à ébullition le lait, les graines de vanille grattées et la moitié du sucre.

2. Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre restant et la maïzena.

3. Lorsque le lait arrive à ébullition, ajoutez les jaunes mélangés précédemment tout en fouettant vivement.

4. Faites cuire cette crème sur feu moyen jusqu'à épaississement.

5. Ajoutez le beurre en morceaux et finissez le mélange hors du feu.

6. Versez cette crème dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir au frais.

Montage et finition:

Crème chantilly

150 g de crème liquide entière

1 cs de sucre glace

100 g de chocolat noir fondu

1. Travaillez la crème mousseline à l'aide d'un fouet de manière à la rendre lisse et homogène.

2. Garnissez les fonds de tartelettes avec une partie de la crème mousseline.

3. En vous aidant d'une poche à douille, garnissez les choux avec la même crème mousseline par en dessous.

4. Versez la crème entière et une cuillère à soupe de sucre glace dans un saladier, et montez- la en chantilly

5. Placez trois choux sur le fond de tarte, réalisez des pointes de chantilly, puis posez le dernier chou.

6. Réalisez des traits de chocolat fondu en vous aidant d'une petite cuillère.

Recette très longue mais c'est délicieux et très vite mangé.

Recette du livre  patisserie de  Christophe Felder, la bible de la patisserie

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