Rognons aux champignons sauce madère

4 personnes

800 g de rognons de veau

250 g de champignons de Paris

10 cl de madère

3 à cc de fond de veau déshydraté.

130g de beurre.

2cs d'huile

1cs de persil ciselé

sel, poivre

Délayez le fond de veau dans 15 cl d'eau bouillante.

Nettoyez et émincez finement les champignons.

Faites les revenir à la poêle dans 15 g de beurre pendant 7 à 8 mn, salez, poivrez et réserver au chaud.

Entre-temps, nettoyez et émincez les rognons.

Faites chauffez doucement l' huile avec 15 g de beurre dans une sauteuse.

Faites-y cuire les rognons de veau pendant 5 mn sur feu vif selon que vous les aimez plus ou moins rosés.

Arrosez-les ensuite de 5cl de madère.

Hors du feu flambez avec une allumette.

Retirez les rognons, saler, poivrer et gardez-les au chaud.

Déglacez le jus de cuisson avec le fond de veau.

Faites bouillir et réduire pendant 5 mn sur feu vif.

Ajouter le madère restant.

Hors du feu, incorporez 100g de beurre, puis rectifier l'assaissonnement.

Ne réchauffez plus cette sauce.

Pour servir, dressez les rognons sur une assiette chaude contenant des pâtes avec les champignons

Nappez de sauce et parsemez de persil.