Paris-Brest de Philippe Conticini

Pour le craquelin:

50 g de sucre cassonade

50 g de farine

1 pincée de fleur de sel

40 g de beurre frais, sorti 30 min avant du réfrigérateur.

Pour la pâte à choux:

125 g de lait demi-écrémé

125 g d'eau

110 g de beurre froid, coupé en morceaux

140 g de farine

5 g de sucre semoule

5 g de sel fin

4 à 5 oeufs entiers

Pour la crème au praliné:

155 g de lait demi-écrémé

2 jaunes d'oeufs

30 g de sucre semoule

15 g de maïzena

1 feuille de gélatine

80 g de praliné noisette

70 g de beurre doux

Craquelin

* Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel.

* Pétrissez à l'aide de la feuille du robot, puis ajoutez le beurre pommade.

* Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudre et forme une pâte.

* Étalez la pâte entre deux feuilles de papier, sur environ 2 mm d'épaisseur.

* Mettez au frais.

La pâte à choux:

* Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux, portez à ébullition.

* Versez la farine, le sel et le sucre préalablement tamisés, en une seule fois.

* Mélangez soigneusement, une pâte se forme instantanément.

* Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 min, afin de dessécher la pâte.

* Versez-la dans le bol du robot et pétrissez-la en y incorporant un à un les oeufs entiers.

* Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.

* Sur une plaque du four, recouvert de papier de cuisson, formez à l'aide d'une poche à douille, 8 boules de 4 cm de diamètre, à l'intérieur d'un cercle de 16 cm, les boules de pâte doivent former une couronne.

* Sortir le craquelin du réfrigérateur  et découpez 8 disques de 3 cm, que vous disposez au-dessus des pâtes à choux.

* Mettez la couronne à four chaud à 170 °C pendant 45 min.

* Laissez refroidir à température ambiante.

Crème au praliné:

* Mettre la feuille de gélatine dans l'eau froide

* Dans une casserole, portez à ébullition le lait, puis retirez aussitôt la casserole du feu.

* Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.

* Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud.

* Mélangez à nouveau, et versez le tout dans une casserole contenant le lait

* Portez la crème à ébullition pendant 1 min, sans cesser de remuer.

* Quand la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu.

* Ajoutez à la crème la feuille de gélatine essorée, le praliné et le beurre coupé en morceaux.

* Mélangez le tout, versez-le dans un plat et couvrez au contact d'un film alimentaire.

* Mètre au frais 1 h

* Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-la avec le fouet, à vitesse moyenne pendant 3 min.

Montage du Paris-Brest:

* Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, découpez-la en son centre, dans son épaisseur.

* A l'aide d'une poche à douille, déposer 8 grosse boules de crème au praliné, en lieu et place des 8 cavités formées dans la couronne de pâte à choux.

* Terminez en recouvrant le tout du chapeau restant de la couronne de pâte à choux et saupoudrez de sucre glace.

recette: livre fou de pâtisserie N°3

J'aurai du faire mes choux plus gros, je ferai mieux la prochaine fois, c'était une première.