Entremets chocolat spéculoos et son brownie aux noix caramélisées

Brownie aux noix caramélisées:

300 g de chocolat noir

125 g de beurre demi-sel

3 oeufs

125 g de sucre en poudre

80 g de farine

100 d g de noix décortiquées

2 c à s de sucre

Mousse aux spéculoos:

30 cl de crème liquide entière

100 g de spéculoos mixés

1 oeuf

20 g de sucre

2 feuilles de gélatine

Pour la mousse au chocolat:

25 cl de crème liquide entière

250 g de chocolat noir

Nappage-miroir:

150 g de sucre en poudre

12 cl d'eau

10 cl de crème liquide entière

50 g de cacao amer

2 feuilles et demi de gélatine.

Pour le brownie

* Faire chauffer les cerneaux de noix dans une poêle bien chaude.

* Saupoudrer de sucre en remuent de temps en temps.

* Les déposer sur un papier de cuisson. Réserver.

* Préchauffer le four th 6 ou 180°.

* Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.

* Ajouter les oeufs battus, le sucre et la farine.

* Mélanger. Incorporer les noix caramélisées.

* Verser dans un moule de 24cm de diamètre ou dans un cercle beurrée.

* Cuire 20mn.

* Laisser refroidir

Pour  la mousse aux Spéculoos :

* Faire ramollir la gélatine 10mn dans de l'eau froide.

* Faire chauffer 10cl de crème liquide.

* Pendant ce temps, fouetter l'oeuf avec le sucre et verser petit à petit la crème chaude.

* Reverser le tout dans la casserole en ajoutant les Spéculoos mixés.

* Laisser épaissir comme une crème anglaise.

* Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir.

* Monter le reste de crème liquide en chantilly ferme puis l'ajouter délicatement à la crème précédente.

* Verser sur le brownie et placer au frais.

Pour la mousse au chocolat :

* Faire fondre le chocolat. Monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement au chocolat fondu.

* Verser sur la mousse aux Spéculoos.

Pour le nappage-miroir crémeux cacao :

* Tremper la gélatine 10mn dans de l'eau froide.

* Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et la crème liquide.

* Mélanger pour dissoudre le sucre.

* Ajouter le cacao amer tamisé en mélangeant.

* Porter à ébullition en remuant et laisser bouillir pendant 30 secondes à 103°c à feu vif.

* Retirer du feu et attendre 5mn avant d'incorporer la gélatine (60°c). Bien mélanger.

* Laisser refroidir et verser sur la mousse au praliné.

* Réfrigérer une nuit.

* Le lendemain démoulez et décorez à votre convenance

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