La tarte framboise de Cyril Lygnac et Benoît Couvrand

Pour la pâte sucrée:

45 g de poudre d'amandes

85 g de fécule de pomme de terre

290 g de farine

2 g de sel

140 g de sucre glace

150 g de beurre

85 g d'oeufs

* Dans la cuve du robot travaillez le beurre en pommade.

* Mélangez la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre, le sel et le sucre glace.

* Mélangez avec le beurre pommade.

* Ajoutez un tiers des oeufs puis un tiers de la farine, mélangez 1 min.

* Ajoutez le reste des oeufs et de la farine.

* Lorsque la pâte forme une boule la mettre dans du film alimentaire et mettre au frais 1 h.

Pour la crème d'amandes:

150 g de poudre d'amandes

15 g de poudre à crème

120 g de sucre glace

15 g de rhum

90 g d'oeufs entiers

120 g de beurre

* Dans la cuve du robot travaillez le beurre en pommade

* Ajoutez la poudre à crème, le sucre glace et la poudre d'amandes.

* Incorporez les oeufs petit à petit.

* Ajoutez le rhum, réservez.

Pour le  montage du moule:

* Préchauffez le four à 175°C

* Étalez la pâte sur un plan de travail fariné.

* Découpez un cercle de 26 cm de diamètre et foncez un cercle à pâtisserie de 22 cm.

* Placez au centre un cercle de 9 cm

* Détaillez  tout autour pour créer un trou central

* Remettre le cercle dans le trou.

* Puis posez une bande de pâte autour du cercle.

* Mettre la crème d'amandes dans une poche à douille.

* Garnir le fond de tarte,

* Ne pas tout mettre sinon la crème d'amande va déborder à la cuisson.

* Faites cuire pendant 15 min à 175°C

* Laissez refroidir, ôtez les cercles.

* Mettre la tarte sur un plat de présentation

Pour la crème mascarpone framboise:

140 g de mascarpone

280 g de crème liquide

75 g de sucre

50 g de purée de framboises (80 g de framboises)

* Mixez les framboises pour obtenir 50 g de purée

* Mélangez le mascarpone et la purée de framboises

* Ajoutez le sucre.

* Puis la crème liquide, réservez.

Pour la compotée de framboises:

265 g de purée de framboises

20 g de glucose

30 g de sucre

4 g de pectine NH

* Mixez les framboises et les passez au tamis

* Mélangez le sucre avec la pectine.

* Dans un casserole faites bouillir la purée de framboises, y ajoutez le sucre/pectine et le glucose.

* Au premier bouillon retirez du feu, réservez

Pour la finition:

500 g de framboises

sucre glace

feuilles de menthe

* Fouettez légèrement la crème mascarpone, afin d'avoir une chantilly souple.

* Recouvrir la tarte de cette chantilly, lissez le dessus.

* Rangez les framboises à l'envers jusqu'à recouvrir la surface de la tarte.

* Saupoudrez les framboises de sucre glace.

* Garnir l'interieur de chaque framboises avec la compotée.

* Décorez avec des feuilles de menthe.

* Vue de coupe.

* Comme il restait de la pâte de la crème d'amande et de la chantilly mascarpone.

* J'ai réalisé des tartelettes version fraises.( il en restait pour faire 4 tartelettes)

Source: livre fou de pâtisserie N° 23

Comments

[vanni]

Que ce soit la tarte ou les tartelettes sait sublime !!

Belle journée.