Entremet fraise framboise tonka

Biscuit citron huile d'olive:

100 g d'oeufs

160 g de sucre

80 g de crème épaisse

40 g d'huile d'olive

120 g de farine

2 g de levure chimique

* Préchauffez le four à 170°C

*  Dans le bol de votre robot

* Blanchir les oeufs avec le sucre et  jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

* Ajoutez la crème fraîche.

* Ajoutez la farine et la levure.

* Enfin l'huile d'olive

* Mettre la pâte dans un moule de 24 cm

* Cuire à 170°C pendant 15 min .

* Démoulez et réserver.

Crémeux vanille tonka:

260 g de crème liquide entière

1 c à c de vanille en poudre

1 fève tonka

3 g de vanille liquide

40 g de sucre

65 g de jaunes d'oeufs

1,5 feuilles de gélatine

* Ramollir la gélatine dans l'eau froide

* Faites bouillir la crème avec les vanilles et la fève tonka râpée.

* Laissez infusez hors du feu, couvrir.

* Blanchir les jaunes avec le sucre.

* Bouillir à nouveau la crème et versez sur les jaunes d'oeufs, bien mélanger.

* Remettre le tout sur le feu  et cuire jusqu'à 84°C

* Ajoutez la gélatine essorée.

* Dans le fond d'un cercle tendre du cellophane.

* Chinoisez la crème au-dessus

* Mettre au congélateur.

Meringue Italienne pour les mousses de fruits:

100 g de blancs d'oeufs

55 g d'eau

195 g de sucre.

* Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau à 119°C

* Lorsque la température atteint 110/115°C, montez les blancs en neige.

* A 119°C, versez le sirop en filet sur le bord de la cuve.

* Montez les blancs à vitesse rapide.

* Laissez tournez jusqu'à refroidissement.

* Réservez au frais.

Mousse fraise et mousse framboise:

160 g de purée de framboise

9 g de gélatine (4,5 feuilles)

160 g de crème fleurette

135 g de meringue Italienne.

Même quantité pour la mousse fraise.

* Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

* Montez la crème fleurette en chantilly.

* Mélangez la meringue avec le crème fouettée

* Faites chauffer un peu de purée de framboise et ajoutez la gélatine essorée.

* Ajoutez le reste de purée de fruit

* Incorporez la préparation précédente à la purée de fruit

* Faites de même avec la mousse de fraise.

Montage:

* Dans un cercle de 24 cm.

* Disposez le biscuit

* Mettre par dessus la mousse à la framboise

* Ajoutez le crémeux vanille tonka

* Puis la mousse à la fraise.

* Placez au congélateur pour la nuit.

Glaçage chocolat blanc:

100 g de sucre

100 g de glucose

45 g d'eau

100 g de chocolat blanc

75 g de lait concentré non sucré

7 g de gélatine

colorant rouge

* Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

* cuire à 102°C le sucre, le glucose et l'eau.

* Versez sur le chocolat blanc et le lait concentré

* Ajoutez la gélatine et le colorant, puis mixez au moins trois min.

* Sortir l'entremet du congélateur et le démouler.

* Placez le sur une grille avec un plat dessous.

* Utilisez le glaçage à 35°C et recouvrir l'entremet.

* Laissez égoutter et le mettre sur un plat de service.

* Décorez à votre convenance.

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