Entremet chocolat, vanille , praliné Le caraque

Entremet de 18 cm

Dacquoise:

75 g de blancs d'oeufs

32 g de sucre

45 g de poudre d'amandes

45 g de sucre glace

Crémeux vanille:

188 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

2 g de vanille liquide

30 g de sucre

45 g de jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine (2 g )

Fond praliné:

10 g de beurre

37 g de chocolat au lait

100 g de pâte de praliné

Mousse au chocolat:

28 g de sucre

20 g de jaunes d'oeufs

76 g de crème liquide entière

115 g de chocolat caraîbes Valhorona ou de chocolat noir

230 g de crème fleurette

Glaçage miroir:

6 g de gélatine ( 3 feuilles)

108 g de crème liquide entière

54 g de glucose

16 g de miel ou trimoline

60,5 g d'eau

146 g de sucre

40,5 g de cacao en poudre

Biscuit dacquoise:

* Montez les blancs en neige avec le sucre.

* Incorporez la poudre d'amande et le sucre glace.

* Mélangez délicatement

* Mettre la pâte dans un cercle de 16 cm.

* Faites cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 min.

* A la sortie du four réserver.

Crémeux vanille:

* Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

* Faites bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.

* Détendez les jaunes d'oeufs avec la crème et cuisez jusqu'à 85°C

* Essorez et incorporez la gélatine hors du feu.

* Versez dans un cercle de 16 cm et placez au congélateur.

Fond praliné:

* Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

* Ajoutez le beurre mou et bien mélanger.

* Ajoutez le praliné et faites tomber la température à 23°C.

* Mettre dans un cercle de 18 cm et réservez au frais.

Mousse au chocolat:

* Mélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs.

* Faites chauffer la crème.

* Faites fondre le chocolat à 45°C.

* Ajoutez la crème et le mélange sucre jaunes d'oeuf en créant une émulsion.

* Montez la crème fleurette en chantilly.

* Incorporez la crème chantilly au chocolat, réservez.

Glaçage

*mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

* Faites bouillir ensemble la crème, le glucose et le miel.

* Faites chauffer le sucre et l'eau à 121°C

* Versez sur le mélange crème, glucose et miel.

* Ajoutez le cacao tamisé et portez à ébullition 3 min

* Chinoisez et laissez refroidir.

* Quand la préparation à atteint 70°C, mettre la gélatine essorée

Montage:

* Placez votre cercle avec le fond praliné sur une feuille de papier cuisson

* Versez un peu de mousse au chocolat.

* Disposez le biscuit dacquoise.

* Puis le crémeux vanille

* Terminez avec le reste de mousse au chocolat

* Lissez et placez votre entremet au congélateur au moins 4 h.

* Au mieux la nuit.

* Démoulez votre entremet et le posez sur une grille.

* Coulez le glaçage entre 30 et 32°C

* Mettre votre entremet sur un plat de service.

* Décorez à votre convenance.

* Joyeux anniversaire papa.

Source: livre fou de pâtisserie.

Comments

[cuisinetimo]

Merci.

Mon père est pour Lille et mon frère pour Lens.

Quand ils étaient en première division au moment du derby il y avait un beau chalenge.

Bonne journée.

[vanni]

Un magnifique gâteau, pour un très bel anniversaire.

Mon fils ainé est lui aussi fan du losc

Bonne journée