Tarte damier chocolat, café, praliné

4 février 2016

Tarte damier chocolat, café, praliné

Ingrédients pour une tarte carrée 20 x 20 cm (8 personnes) :

Pour la ganache montée au café :

90 g de chocolat blanc

45 g de crème liquide

1 tasse d’expresso (40 g)

1 feuilles de gélatine (2 g)

150g de crème liquide très froide

Pour la ganache au chocolat noir :

50 g de chocolat noir (55%)

40 g de crème fraîche liquide entière

10 g de beurre

Pour le cœur praliné noisette :

30 g de crème liquide

50 g de praliné noisette

¼ de feuille de gélatine

Pour le croustillant praliné noisette :

75 g de praliné noisette

25 g de chocolat au lait

30 g de feuillantine (crêpes dentelles écrasées)

Pour la mousse au chocolat :

30 g de lait

30 g de crème fraîche liquide entière

30 g de jaunes d’œufs (environ 1,5 jaunes)

60 g de chocolat noir

1 feuille de gélatine (2 g)

10 g d’eau

30 g de sucre

15 g de blanc d’œuf (1/2 blanc d’œuf)

50 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour la pâte sablée :

125 g de beurre froid

30 g de poudre d’amande

80 g de sucre glace

1 œuf

1 pincée de fleur de sel

210 g de farine

Pour le crémeux noisette :

1 feuille de gélatine

60 g de crème liquide entière

60 g de lait

2 jaunes d’œufs

50 g de pâte de noisettes

5 g de sucre

Pour le glaçage miroir :

210 g de sucre

75 g d’eau

70 g de cacao amer en poudre

145 g de crème liquide

4 feuilles de gélatine (8 g)

La ganache montée au café (J-2) :

* Mettre la gélatine à refroidir dans de l’eau froide.

* Pendant ce temps commencer à faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde

* Porter les 45g de crème liquide à ébullition.

* Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée et mélanger.

* Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à chaque fois

* Préparer un expresso et le verser dans le reste de la préparation et mélanger.

* Ajouter les 150g de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pour toute la nuit (ou 4 heures minimum)

La ganache au chocolat noir (J–2):

* Hacher le chocolat.

* Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat et mélanger énergiquement afin de créer une émulsion. Le chocolat doit être entièrement fondu.

* Ajouter le beurre et mélanger.

* Répartir la ganache dans 16 demi-sphères en silicone d’un diamètre de 3 cm et placer le tout au congélateur pendant toute la nuit (ou au minimum pendant 4 heures)

Pour le cœur praliné noisette (J-2) :

* Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

* Porter la crème à ébullition et, hors du feu, ajouter le gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.

* Ajouter le praliné et mélanger de nouveau.

* Répartir le tout dans 16 demi-sphères en silicone d’un diamètre de 3 cm et placer le tout au congélateur pendant toute la nuit (ou au minimum pendant 4 heures).

Pour le croustillant praliné noisette (J-2) :

* Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde

* Y ajouter le praliné et la feuillantine puis mélanger.

* Étaler le tout assez finement entre deux feuilles de papier cuisson.

* Prédécouper 16 carrés aux mêmes dimensions que vos moules en silicone cubiques (pour moi 4 cm x 4 cm)

* Placer le tout au congélateur pendant toute la nuit (ou au minimum pendant 3 heures).

La ganache montée au café / suite (J-1) :

* Monter la ganache très froide comme une chantilly mais pas trop ferme.

* A l’aide d’une poche à douille, en garnir 8 moules cubiques (3,5 cm x 3,5 cm pour ma part).

* Placer le tout sur une plaque et taper le dessous afin de tasser la mousse dans les cubes de manière à ce qu’elle soit uniformément répartie.

* Assembler deux demi-sphères de ganache au chocolat et insérer le tout dans le cube de mousse.

* Lisser la surface à l’aide d’une petite spatule.

* Pour terminer, recouvrir chaque cube d’un carré de craquant au praliné et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

La mousse au chocolat (J-1) :

* Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.

Préparer une crème anglaise :

* Porter les 30 g de lait et de crème à ébullition.

* Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.

* Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.

* Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

* Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation

* Réserver.

Préparer une meringue italienne :

* Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

* Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.

* Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise

* Puis les 50 g de crème fraîche bien froide montée en chantilly.

* Répartir la mousse dans 8 cubes en silicone

* De la même manière que pour les cubes au café, assembler deux demi-sphères de praliné et insérer le tout dans le cube de mousse.

* Lisser la surface à l’aide d’une petite spatule.

* Recouvrir chaque cube d’un carré de craquant au praliné et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

Le crémeux :

* Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

* Dans une casserole, mélanger le lait, la crème et la pâte de noisette et porter le tout à ébullition.

* Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre.

* Y verser le mélange bouillant sans cesser de battre.

* Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (il ne doit pas bouillir !)

* Ajouter la gélatine ramollie et égouttée et mélanger.

* Réserver au frigo pendant toute la nuit ou au minimum 4 heures.

Pâte sablée (J):

* Tamiser la farine, y ajouter le reste des ingrédients secs (sucre, poudre d’amandes et sel)

* Puis le beurre froid coupé en petits dés et sabler le tout jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène

* Ajouter l’œuf et l’incorporer de nouveau en pétrissant jusqu’à pouvoir former une boule de pâte

* Filmer et réserver au frais pendant minimum 2 heures.

* Préchauffer le four 170°C.

* A la sortie du frigo, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ.

* En chemiser un cadre (20 cm x 20 cm). Pour cela découpez d’abord la base du cadre directement sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis découpez des bandes et placez-les sur les bords du cadre.

* Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et enfourner pour environ 30 minutes de cuisson. Elle doit être bien dorée.

* Réserver sur une grille.

Le glaçage miroir (J) :

* Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

* Mettre la crème à chauffer à feu doux.

* Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre et mélangez.

* Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.

* Lorsque la température du glaçage a atteint 30°C,

* Napper les cubes de chocolat sortant du congélateur et placés sur une grille.

* Réserver au frais

* Pour les cubes au café mettre de la bombe alimentaire et réservez au frais.

Le dressage de la tarte

* A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer une fine couche de crémeux à la noisette sur la fond de tarte.

* Répartir le reste de crémeux dans une poche munie d’une douille ronde de 2mm de diamètre.

* Dessiner un liseré de crémeux sur tout le tour de la tarte.

* Déposer un premier cube, ajouter une ligne de crémeux sur les deux cotés restants afin qu’il soit entouré de crémeux et procéder de la même façon pour tous les cubes restants en alternant café et chocolat.

* Ajouter une ligne de crémeux sur les deux cotés restants afin qu’il soit entouré de crémeux et procéder de la même façon pour tous les cubes restants en alternant café et chocolat.