Entremet pomme et châtaigne

Pour la génoise au chocolat:

4 blancs d'oeufs

90 g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

75 g de farine

10 g de cacao en poudre

Pour la compote de pommes caramélisées:

60 g de sucre en poudre

30 g de beurre salé

3 grosses pommes

Pour la mousse aux marrons:

250 g de crème de marrons

2 feuilles de gélatine

250 g de crème liquide entière

Pour le sirop au rhum:

50 g d'eau

30 g de sucre semoule

quelques gouttes de rhum ambré

Génoise:

* Montez les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule.

* Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez quelques secondes.

* Incorporez la farine et le cacao tamisés et mélangez délicatement.

* Mettre la pâte dans deux cercles à pâtisserie sur une plaque recouvert de papier sulfurisé.

* cuire à four chaud pendant 10 min à 180°C

* Laissez refroidir.

Compote de pommes caramélisées:

* Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

* Ajoutez le beurre coupé en morceaux.

* Lorsque le beurre est incorporé, ajoutez les pommes coupées en dés.

* Laissez compoter 15 à 20 min.

Mousse aux marrons:

* Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

* Dans une casserole, faire chauffez le crème de marrons.

* Ajoutez la gélatine essorée.

* Montez la crème en chantilly.

* Incorporez délicatement la crème de marrons refroidie.

Montage:

* Mettre un disque de génoise dans le fond du cercle

* Réalisez un sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre, puis ajoutez le rhum.

* A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop.

* Disposez la compote de pommes sur la génoise.

* Ajoutez la mousse de marrons et lissez à la spatule.

* Disposez le second biscuit imbiber de sirop.

* Mettre au frais pendant au moins 2 h.

* Démoulez le gâteau et saupoudrez de cacao en poudre.

Site: https://revesdepatissiere.wordpress.com

Comments

[Chris]

Magnifique !