19 avril 2017

Entremet aux trois chocolats de Pâques

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20 février 2017

Entremet mangue, gelée framboise, brunoise ananas

Entremet réalisé pour mon anniversaire lors de mon stage. A la petite maison d'ARRAS 11 rue des trois visage à ARRAS      
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20 février 2017

Passionnément exotique

Entremet mousse vanille passion, brunoise d'ananas et gelée de mangue. Entremet de 24 cm. Pour le biscuit viennois: 100 g d'oeufs 35 g de jaunes d'oeufs 110 g de sucre 50 g de farine 60 g de blancs d'opeufs le zeste d'un citron vert Pour la gelée de mangue: 200 g de purée de mangue 10 g de jus de citron vert 3,5 g de gélatine ( 2 feuille 3/4) Pour la mousse vanille passion: 120 g de jus de fruits de la passion 2 gousses de vanille 4 jaunes d'oeufs 120 g de crème liquide entière 120 g de lait 450 g de crème liquide... [Lire la suite]
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20 février 2017

Entremet chocolat, vanille , praliné Le caraque

Entremet de 18 cm Dacquoise: 75 g de blancs d'oeufs 32 g de sucre 45 g de poudre d'amandes 45 g de sucre glace Crémeux vanille: 188 g de crème liquide entière 1 gousse de vanille 2 g de vanille liquide 30 g de sucre 45 g de jaunes d'oeufs 1 feuille de gélatine (2 g ) Fond praliné: 10 g de beurre 37 g de chocolat au lait 100 g de pâte de praliné Mousse au chocolat: 28 g de sucre 20 g de jaunes d'oeufs 76 g de crème liquide entière 115 g de chocolat caraîbes Valhorona ou de chocolat noir 230 g de crème fleurette ... [Lire la suite]
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13 février 2017

Dôme framboises

Pour le croustillant: 100 g de chocolat gianduja 50 g de sucre pétillant 80 g de crêpes dentelle 50 g de praliné Pour l'insert abricot; 200 g de purée d'abricot 15 g de sucre en poudre 2 feuilles de gélatine Pour la mousse framboises: 180 g de purée de framboises + 60 g  55 g de sucre cristal  300 g de crème fouettée  3 + 3/4 feuilles de gélatine (= 7,5 g) Pour le glaçage miroir: 75 g de sirop de glucose 75 g de sucre 37,5 g d'eau 5,5 g de gélatine (2 feuilles 3/4) 50 g de crème liquide 75 g... [Lire la suite]
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04 janvier 2017

Bavarois myrtilles citron

Biscuit: 75 g de sucre glace 75 g de poudre de pistaches 15 g de fécule de mais 100 g de blancs d'oeufs 30 g de sucre qq pistaches Bavarois; 400 g de coulis de myrtilles 5 jaunes d'oeufs 125 g de sucre 10 g de gélatine (5 feuilles) 40 cl de crème fleurette bien froide. Crémeux citron: 120 g de jus de citron pressé 2 jaunes d'oeufs 1 oeuf entier 75 g de sucre 15 g de maïzena 2 g de gélatine (1 feuille) 75 g de beurre à température ambiante Glaçage miroir: 150 g de sirop de glucose 150 g de sucre 75 g d'eau 11... [Lire la suite]
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05 octobre 2016

Moelleux aux marrons

Biscuit à la crème de marron: 225 g de crème de marron 110 g de sucre 135 g de beurre 110 g d'oeufs 25 g de rhum brun 100 g de farine 2 g de levure chimique Panna cota à la crème de marron: 6 g de gélatine en feuilles 500 g de crème liquide entière 1 gousses de vanille 100 g de crème de marron 100 g de sucre en poudre 100 g de chocolat noir papier transfert à motifs   * Dans le bol de votre batteur, lissez la crème de marron avec le sucre * Ajoutez le beurre pommade. * Mettre les oeufs et le rhum. *... [Lire la suite]
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21 juin 2016

Entremet Dulcey

3 blancs d'oeufs 30 g de sucre en poudre 65 g de sucre glace 20 g de farine tamisée 70 g de poudre de noisettes 100 g de pralinoise 40 g de gavottes émiettées 40 g de pralin 3 feuilles de gélatine (6 g) 250 g de chocolat dulcey valrhona 130 g de lait 270 g de crème fleurette 40 g de chocolat noir cacao amer pour le décor   Biscuit à la noisette: * Préchauffez le four à 200°C * Battre les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. * Mélangez ensemble le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes ... [Lire la suite]
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24 mai 2016

Trois chocolat

cercle de 22 cm Pour le biscuit: 2 oeufs + 1 blanc 35 g de sucre 15 g de cacao non sucré 15 g de farine 20 g de maïzena Pour la mousse au chocolat noir: 70 g de lait 110 g de chocolat noir 170 g de crème liquide entière 1 feuille de gélatine (2 g) Pour la mousse au chocolat au lait: 70 g de lait 120 g de chocolat au lait 150 g de crème liquide entière 1,5 feuilles de gélatine (3 g) Pour la mousse au chocolat blanc: 60 g de lait 120 g de chocolat blanc 140 g de crème liquide entière 2,5 feuilles de gélatine (5g) ... [Lire la suite]
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24 mai 2016

Framboisier

Pour un cercle de 22 cm Pour le biscuit joconde: 40 g de farine 150 g de poudre d'amandes 150 g de sucre en poudre 4 oeufs 20 g de beurre 4 blancs d'oeufs 30 g de sucre glace Pour la pâte à cigarette: 20 g de beurre fondu 20 g de sucre glace 20 g de blanc d'oeuf 20 g de farine colorant rouge Pour la mousse de framboises: 400 g de coulis de framboises 120 g de sucre en poudre 300 g de crème fleurette 4 feuilles de gélatine 125 g de framboises fraîches Pour le nappage framboises: 150 g de coulis de framboises 15... [Lire la suite]
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