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19 avril 2017

Entremet aux trois chocolats de Pâques

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20 février 2017

Entremet mangue, gelée framboise, brunoise ananas

Entremet réalisé pour mon anniversaire lors de mon stage. A la petite maison d'ARRAS 11 rue des trois visage à ARRAS

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20 février 2017

Passionnément exotique

Entremet mousse vanille passion, brunoise d'ananas et gelée de mangue. Entremet de 24 cm. Pour le biscuit viennois: 100 g d'oeufs 35 g de jaunes d'oeufs 110 g de sucre 50 g de farine 60 g de blancs d'opeufs le zeste d'un citron vert Pour la gelée de mangue:...

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20 février 2017

Entremet chocolat, vanille , praliné Le caraque

Entremet de 18 cm Dacquoise: 75 g de blancs d'oeufs 32 g de sucre 45 g de poudre d'amandes 45 g de sucre glace Crémeux vanille: 188 g de crème liquide entière 1 gousse de vanille 2 g de vanille liquide 30 g de sucre 45 g de jaunes d'oeufs 1 feuille de...

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13 février 2017

Dôme framboises

Pour le croustillant: 100 g de chocolat gianduja 50 g de sucre pétillant 80 g de crêpes dentelle 50 g de praliné Pour l'insert abricot; 200 g de purée d'abricot 15 g de sucre en poudre 2 feuilles de gélatine Pour la mousse framboises: 180 g de purée de...

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4 janvier 2017

Bavarois myrtilles citron

Biscuit: 75 g de sucre glace 75 g de poudre de pistaches 15 g de fécule de mais 100 g de blancs d'oeufs 30 g de sucre qq pistaches Bavarois; 400 g de coulis de myrtilles 5 jaunes d'oeufs 125 g de sucre 10 g de gélatine (5 feuilles) 40 cl de crème fleurette...

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5 octobre 2016

Moelleux aux marrons

Biscuit à la crème de marron: 225 g de crème de marron 110 g de sucre 135 g de beurre 110 g d'oeufs 25 g de rhum brun 100 g de farine 2 g de levure chimique Panna cota à la crème de marron: 6 g de gélatine en feuilles 500 g de crème liquide entière 1...

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21 juin 2016

Entremet Dulcey

3 blancs d'oeufs 30 g de sucre en poudre 65 g de sucre glace 20 g de farine tamisée 70 g de poudre de noisettes 100 g de pralinoise 40 g de gavottes émiettées 40 g de pralin 3 feuilles de gélatine (6 g) 250 g de chocolat dulcey valrhona 130 g de lait...

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24 mai 2016

Trois chocolat

cercle de 22 cm Pour le biscuit: 2 oeufs + 1 blanc 35 g de sucre 15 g de cacao non sucré 15 g de farine 20 g de maïzena Pour la mousse au chocolat noir: 70 g de lait 110 g de chocolat noir 170 g de crème liquide entière 1 feuille de gélatine (2 g) Pour...

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24 mai 2016

Framboisier

Pour un cercle de 22 cm Pour le biscuit joconde: 40 g de farine 150 g de poudre d'amandes 150 g de sucre en poudre 4 oeufs 20 g de beurre 4 blancs d'oeufs 30 g de sucre glace Pour la pâte à cigarette: 20 g de beurre fondu 20 g de sucre glace 20 g de blanc...

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