05 juin 2017

L'éclipse abricot-romarin-dulcey

  Biscuit madeleine: 1 gros oeuf 51 g de farine 2,5 g de levure chimique 60 g de sucre 5 g d'huile 55 g de beurre 21 g de lait 2 c à c de vanille liquide 1/4 de zeste de citron 0,7 g de fleur de sel 1 branche de romarin * Préchauffer le four à 150°C. * Faire chauffer le lait et y laisser infuser la branche de romarin jusqu’à complet refroidissement. * Dans une casserole faites chauffer le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C. * Mélanger au batteur les œufs et le... [Lire la suite]
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30 mai 2017

Entremets Aloé Vera

Biscuit aux noisettes: 4 Jaunes d'oeufs 55 g de sucre 80g de blancs d'oeufs 20 g de sucre 20 g de farine 35 g de fécule de pomme de terre 1 c à s de noisettes en poudre 15 g de beurre fondu 30 g de noisettes concassées   * Préchauffé le four à 170°C. * Fouettez les jaunes d'oeufs avec les 55 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. * Fouettez les blancs bien ferme . * Incorporez le sucre. * Ajoutez le mélange jaunes d'oeufs sucre. * Incorporez le sucre, la farine, la fécule et la poudre de... [Lire la suite]
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23 mai 2017

Entremet chocolat noir spéculoos

Crémeux spéculoos: 250 g de lait 2 jaunes d'oeufs 15 g de sucre 100 g de pâte à spéculoos 1 feuille de gélatine 30 Maltesers * Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. * Chauffez le lait. * Fouettez les jaunes avec le sucre. * Versez le lait chaud dessus. * Remettre le tout sur feu doux sans cesser de remuez jusqu'à épaississement.. * Hors du feu ajoutez la gélatine essorés. * Versez le tout sur la pâte au spéculoos, laissez tiédir. * Coulez dans un cercle à pâtisserie de 24 cm,... [Lire la suite]
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15 mai 2017

Le prestige chocolat tonka et fruits rouges

Pour la dacquoise chocolat: 125 g de poudre d'amandes 2 c à c de farine 2 c à c de cacao en poudre 105 g de sucre glace 130 g de blancs d'oeufs 50 g de sucre en poudre * Préchauffez le four à 180°C * Dans un bol mélangez la farine, les amandes en poudres, le sucre glace et le cacao. * Montez les blancs en neige ferme et ajoutez le sucre en poudre. * Incorporez le mélange précédent en deux fois * Mettre la pâte dans 2 cercle à pâtisserie de 18 cm * Enfournez 15 min, réservez. Pour le crèmeux aux fruits rouges: 2... [Lire la suite]
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04 mai 2017

Entremet fraise

Pour la dacquoise: 3 blancs d'oeufs 20 g de poudre d'amandes 20 g de sucre en poudre 50 g de sucre glace 1 c à s de maïzena Pour la mousse de fraise: 60 g de purée de fraises 2 jaunes d'oeufs 40 cl de crème fleurette 4 c à s de sucre en poudre 4 feuilles de gélatine (8g) Pour l'insert fraise: 40 cl de purée de fraises 5 cl d'eau 4 feuilles de gélatine (8g) Pour le glaçage: 150 g de glucose 150 g de chocolat blanc 150 g de sucre 75 g d'eau 10 g de gélatine (5 feuilles) 100 g de crème liquide entière ... [Lire la suite]
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19 avril 2017

Entremet fraise framboise tonka

Biscuit citron huile d'olive: 100 g d'oeufs 160 g de sucre 80 g de crème épaisse 40 g d'huile d'olive 120 g de farine 2 g de levure chimique * Préchauffez le four à 170°C *  Dans le bol de votre robot * Blanchir les oeufs avec le sucre et  jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. * Ajoutez la crème fraîche. * Ajoutez la farine et la levure. * Enfin l'huile d'olive * Mettre la pâte dans un moule de 24 cm * Cuire à 170°C pendant 15 min . * Démoulez et réserver. Crémeux vanille tonka: 260 g de crème... [Lire la suite]
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19 avril 2017

Entremet aux trois chocolats de Pâques

Voir recette entremet aux trois chocolats
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20 février 2017

Entremet mangue, gelée framboise, brunoise ananas

Entremet réalisé pour mon anniversaire lors de mon stage. A la petite maison d'ARRAS 11 rue des trois visage à ARRAS      
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20 février 2017

Passionnément exotique

Entremet mousse vanille passion, brunoise d'ananas et gelée de mangue. Entremet de 24 cm. Pour le biscuit viennois: 100 g d'oeufs 35 g de jaunes d'oeufs 110 g de sucre 50 g de farine 60 g de blancs d'opeufs le zeste d'un citron vert Pour la gelée de mangue: 200 g de purée de mangue 10 g de jus de citron vert 3,5 g de gélatine ( 2 feuille 3/4) Pour la mousse vanille passion: 120 g de jus de fruits de la passion 2 gousses de vanille 4 jaunes d'oeufs 120 g de crème liquide entière 120 g de lait 450 g de crème liquide... [Lire la suite]
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20 février 2017

Entremet chocolat, vanille , praliné Le caraque

Entremet de 18 cm Dacquoise: 75 g de blancs d'oeufs 32 g de sucre 45 g de poudre d'amandes 45 g de sucre glace Crémeux vanille: 188 g de crème liquide entière 1 gousse de vanille 2 g de vanille liquide 30 g de sucre 45 g de jaunes d'oeufs 1 feuille de gélatine (2 g ) Fond praliné: 10 g de beurre 37 g de chocolat au lait 100 g de pâte de praliné Mousse au chocolat: 28 g de sucre 20 g de jaunes d'oeufs 76 g de crème liquide entière 115 g de chocolat caraîbes Valhorona ou de chocolat noir 230 g de crème fleurette ... [Lire la suite]
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