22 mars 2017

Dômes framboises insert pistache

Mousse de pistache: 130 g de crème fleurette 20 g de pâte de pistache 70 g de lait 40 g de jaune d'oeuf 15 g de sucre en poudre 2 g de gélatine (1 feuille) Mousse de framboises: 180 g de purée de framboises + 60 g  55 g de sucre cristal  300 g de crème fouettée  3 + 3/4 feuilles de gélatine (= 7,5 g) Biscuit dacquoise: 50 g de farine 20 g de poudre d'amande 75 g de sucre 2 oeufs Nappage miroir rose: 90 g d'eau 110 g de sucre 75 g de crème liquide 50 g de chocolat blanc 4 g de gélatine (2... [Lire la suite]
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22 mars 2017

Dôme caramel aux pommes

Recette des dômes caramel aux pommes 6 dômes Rubrique demi-sphères. J'ai fais un glaçage caramel au lieu de mettre le caramel au dessus comme la recette précédente. Glaçage caramel: 175 g de sucre semoule 175 g d'eau 12 g de fécule de pomme de maïs 8 g de gélatine (4 feuilles) 150 g de crème liquide * Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. * Mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec. * Décuire avec les trois quart d'eau * Diluez la fécule avec le reste d'eau * Versez la fécule diluée... [Lire la suite]
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22 mars 2017

Dôme chocolat yuzu

150 g de chocolat noir 250 g de crème liquide entière. 60 g de miel 60 g de beurre   * Faites fondre le chocolat au bain-marie. * Dans une casserole, faire chauffer le crème liquide et le miel. * Versez sur le chocolat fondu. * Lorsque la température atteint 34 à 40 °C, ajoutez le beurre en morceaux. * Placez les dômes sur une grille et versez le glaçage. Recette des dômes c'est celle des dômes chocolat yuzu dans la rubrique demi-sphères.
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22 mars 2017

Dôme exotique

Le coeur de mangue: 150 g de purée de mangue 5 g de gélatine (2,5 feuilles) La dacquoise coco citron vert: 75 g de sucre glace 75 g de noix de coco râpée 15 g de maïzena 100 g de blanc d'oeufs 30 g de sucre semoule zeste d'un citron vert Mousse passion: 225 g de purée de fruits de la passion 75 g de sucre en poudre 225 g de crème liquide entière 9 g de gélatine (4,5 feuilles) Glaçage miroir: 90 g d'eau 110 g de sucre 75 g de crème liquide 50 g de chocolat blanc 4 g de gélatine (2 feuilles) colorant jaune  ... [Lire la suite]
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21 février 2017

Dôme caramel aux pommes

Pour 10 parts. Pour le caramel :  150 g de sucre 50 g de beurre 120 g de crème liquide entière 1 feuille de gélatine (2 g) Pour le biscuit : 125 g de farine 3 oeufs entiers 120 g de sucre 135 g de beurre doux 5 cl de lait entier 2 c à s de miel liquide Pour la brunoise de pommes : 2 pommes 40 g de cassonade Pour la mousse caramel: 150 g de chocolat au lait caramel 2 jaunes d'oeuf 20 g de sucre 3 cuillères à soupe d'eau 2 feuilles de gélatine (4 g) 300 g de crème liquide entière   Préparation... [Lire la suite]
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04 janvier 2017

Mousse en coque

Pour les coques: 150 g de chocolat noir Pour le biscuit: 50 g de sucre glace 50 g de poudre d'amandes 10 g de farine 1 oeuf + un blanc 10 g de sucre Pour la mousse: 100 g de chocolat 20 g de beurre 3 oeufs Pour la décoration: 6 Petites meringues Gel d'or Poudre d'or 6 macarons Pour les coques: * Tempérez le chocolat. * Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre une température entre 50° et 55°. * Faites redescendre entre 27° et 29° * Puis remontez entre 31° et 32 ° * A l'aide d'un pinceau... [Lire la suite]
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16 avril 2015

Dôme chocolat et yuzu

Pour le sablé Breton: 2 jaunes d'oeufs 80 g de sucre en poudre 100 g de beurre 130 g de farine 1 sachet de levure chimique 1 pincée de sel   Pour l'insert au yuzu: 80 g de jus de yuzu 80 g de sucre en poudre 2 oeufs 1 feuille de gélatine   Pour la mousse au chocolat: 100 g de chocolat noir 200 g de crème liquide entière   Pour le sablé: * Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pour les blanchir. * Ajoutez le beurre mou et mélangez à l'aide d'une spatule en bois. * Lorsque la préparation est... [Lire la suite]
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19 janvier 2015

demie- sphère orange sanguine

pâte sablée: le zeste d'une orange sanguine 60 g de beurre mou 80 g de cassonade 1 oeuf 170 g de farine 1 c à c de levure chimique Mousse à l'orange: 3 feuilles de gélatine 150 g de jus d'orange sanguine 10 g de poudre de lait 100 g de sucre en poudre 3 jaunes d'oeufs 200 g de crème liquide   Pour le sablé: * Râpez les zestes d'orange  * Mélangez le beurre avec la cassonade puis ajoutez l'oeuf.  * Ajoutez les zestes et la farine tamisée avec le levure chimique.  * filmez et réservez au... [Lire la suite]
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01 avril 2014

Mini dôme pomme caramel

Dacquoise aux amandes: 80 g de poudre d'amandes 80 g de sucre glace 30 g de sucre en poudre 3 blancs d'oeufs   * Préchauffez le four à 170°C * Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois. * Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace et incorporez ce mélange délicatement aux blancs en neige. * Placez cette pâte dans une poche à douille et former des biscuits de la taille de vos moule sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. * Saupoudrez de sucre glace. * Faites cuire... [Lire la suite]
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07 octobre 2012

demi-sphére en chocolat et mousse au mascarpone

                          Pour douze demi-sphére .Faites fondre  200 g chocolat au bain-Marie  .Mettez deux cuillères à café de chocolat fondue dans les moules et tourner pour en mettre partout.Mettez les demi-sphére au frigo pendant 20 minutes. Ingrédient pour la mousse au mascarpone: 5 oeufs 150 g de sucre 250 g de mascarpone 10 spéculoos 50 g de chocolat au lait 50 g de pâte de spéculoos Recette: Fouettez les jaunes... [Lire la suite]
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