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Pour 6 verrines

500 g de rhubarbe

120 g de spéculoos

250 g de mascarpone

3 oeufs

200 g de sucre

1 c à c  de vanille en poudre

* Épluchez les tiges de rhubarbe puis les coupez en tronçons.

* Les mettre dans une casserole avec 180 g de sucre et la vanille

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* Faites compoter 20 min puis laissez refroidir.

* Séparez les jaunes des blancs d'oeufs.

* Mélangez les jaunes avec le sucre restant et le mascarpone

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* Montez les blancs en neige ferme.

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* Les ajoutez à la préparation précédente.

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* Écrasez les spéculoos et les répartir dans le fond des verrines.

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* Recouvrir de compote de rhubarbe.

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* Puis le mascrapone.

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* Réservez au frais au moins 2 h avant de servir.

* Décorez avec un peu de spéculoos.

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