Entremet ananas praliné
Pour un entremet de 8 personnes et 6 petits
Insert ananas:
450 g d'ananas frais
1 gousse de vanille
30 g de sucre en poudre
300 g de sirop (150 g d'eau, 150 g de sucre)
300 g de jus d'ananas
16 g de gélatine (8 feuilles)
Biscuit dacquoise:
180 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre en poudre
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
1 citron vert
Mousse praliné:
200 g de pâte praliné
300 g de crème fleurette
20 g de sucre en poudre
3 c à s d'eau
2 jaunes d'oeufs
6 g de gélatine (3 feuilles)
Mousse à l'ananas:
333 g de pulpe d'ananas
67 g de sucre en poudre
47 g de jaunes d'oeufs
10 g de poudre à crème
445 g de crème fleurette
10 g de gélatine (5 feuilles)
Glaçage:
75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de sucre en poudre
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine ( 5 feuilles)
150 g de chocolat blancs
colorants
Insert ananas:
* Épluchez et couper l'ananas en dés
* Dans un poêle mettre les dés d'ananas avec le sucre et la vanille.
* faites rôtir l'ananas
* Prendre 2 cercles de 18 cm les filmer
* Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
* Faire bouillir le jus d'ananas avec le sirop.
* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
* Mettre le sirop et les dés d'ananas dans les cercles.
* Placez au congélateur
* Pour les petits entremets mettre dans des cercles de 5 cm
Biscuit 2 plus les petits 1
* Montez les blancs en neige avec le sucre
* Mélangez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la zeste du citron
* Ajoutez-y les blancs en neige.
* Mettre dans les cercles sur un plaque allant au four recouvert de papier cuisson.
* Deux cercles de 18 cm et 6 petits de 5 cm
* Pochez le biscuit dans le cercle
* Retirez le cercle
* Saupoudrez de sucre glace
* Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 min
* Laissez refroidir
Mousse praliné:
* Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
* Faires bouillir l'eau et le sucre.
* Mélangez les jaunes d'oeufs avec la pâte à praliné
* Fouettez au batteur électrique en ajoutant le sirop et la gélatine essorée
* Montez la crème fleurette en chantilly.
* L'incorporez à la préparation précédente.
Mousse ananas:
* Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
* Faites chauffer la pulpe de fruit
* Mélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
* Ajoutez la poudre à crème
* Versez un peu de pulpe sur le mélange précédent, mélanger.
* Remettre le tout dans la casserole et faites épaissir comme une crème pâtissière
* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
* Filmez et laisser refroidir à température ambiante.
* Montée la crème fleurette en chantilly et l'ajoutez à la crème d'ananas.
Montage:
* Dans un cercle de 20 cm déposez la première dacquoise
* Mettre la mousse praliné
* Sortir l'insert du congélateur, le démoulez et le posez sur la mousse praliné
* Déposez le deuxième disque de biscuit
* Finir avec la mousse ananas
* Bien lissez le dessus de votre entremet.
* Bloquez au congélateur pour la nuit.
* Faire de même pour les petits entremets avec un seul biscuit.
Glaçage:
* Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
* Versez l'eau, le sucre et le glucose, faites chauffez à 103°C.
* Ajoutez le lait concentré hors du feu.
* Faites fondre le chocolat blanc et ajouté la gélatine essorée.
* Versez la préparation précédente dessus
* Mixer au mixeur plongeant.
* Ajoutez le colorant de votre choix.
* sortir l 'entremet du congélateur, le démouler et le mettre sur une grille.
* versez le glaçage.
*Attendre qu'il s'égoutte.
* Placer sur un plat de présentation.
* Décorez à votre convenance.
* Mettre au frais au moins 6 heures avant de déguster.