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Pour un entremet de 8 personnes et 6 petits

Insert ananas:

450 g d'ananas frais

1 gousse de vanille

30 g de sucre en poudre

300 g de sirop (150 g d'eau, 150 g de sucre)

300 g de jus d'ananas

16 g de gélatine (8 feuilles)

Biscuit dacquoise:

180 g de blancs d'oeufs

20 g de sucre en poudre

150 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace

1 citron vert

Mousse praliné:

200 g de pâte praliné

300 g de crème fleurette

20 g de sucre en poudre

3 c à s d'eau

2 jaunes d'oeufs

6 g de gélatine (3 feuilles)

Mousse à l'ananas:

333 g de pulpe d'ananas

67 g de sucre en poudre

47 g de jaunes d'oeufs

10 g de poudre à crème

445 g de crème fleurette

10 g de gélatine (5 feuilles)

Glaçage:

75 g d'eau

150 g de glucose

150 g de sucre en poudre

100 g de lait concentré sucré

10 g de gélatine ( 5 feuilles)

150 g de chocolat blancs

colorants

 

Insert ananas:

* Épluchez et couper l'ananas en dés

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* Dans un poêle mettre les dés d'ananas avec le sucre et la vanille.

* faites rôtir l'ananas

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* Prendre 2 cercles de 18 cm les filmer

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* Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

* Faire bouillir le jus d'ananas avec le sirop.

* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

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* Mettre le sirop et les dés d'ananas dans les cercles.

* Placez au congélateur

* Pour les petits entremets mettre dans des cercles de 5 cm

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Biscuit 2 plus les petits 1

* Montez les blancs en neige avec le sucre

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* Mélangez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la zeste du citron

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* Ajoutez-y les blancs en neige.

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* Mettre dans les cercles sur un plaque allant au four recouvert de papier cuisson.

* Deux cercles de 18 cm et 6 petits de 5 cm

* Pochez le biscuit dans le cercle

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* Retirez le cercle

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* Saupoudrez de sucre glace

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* Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 min

* Laissez refroidir

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Mousse praliné:

* Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

* Faires bouillir l'eau et le sucre.

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* Mélangez les jaunes d'oeufs avec la pâte à praliné

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* Fouettez au batteur électrique en ajoutant le sirop et la gélatine essorée

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* Montez la crème fleurette en chantilly.

* L'incorporez à la préparation précédente.

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Mousse ananas:

* Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Faites chauffer la pulpe de fruit

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* Mélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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* Ajoutez la poudre à crème

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* Versez un peu de pulpe sur le mélange précédent, mélanger.

 

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* Remettre le tout dans la casserole et faites épaissir comme une crème pâtissière

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* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

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* Filmez et laisser refroidir à température ambiante.

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* Montée la crème fleurette en chantilly et l'ajoutez à la crème d'ananas.

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Montage:

* Dans un cercle de 20 cm déposez la première dacquoise

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* Mettre la mousse praliné

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* Sortir l'insert du congélateur, le démoulez et le posez sur la mousse praliné

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* Déposez le deuxième disque de biscuit

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* Finir avec la mousse ananas

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* Bien lissez le dessus de votre entremet.

* Bloquez au congélateur pour la nuit.

* Faire de même pour les petits entremets avec un seul biscuit.

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Glaçage:

* Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

* Versez l'eau, le sucre et le glucose, faites chauffez à 103°C.

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* Ajoutez le lait concentré hors du feu.

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* Faites fondre le chocolat blanc et ajouté la gélatine essorée.

 

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* Versez la préparation précédente dessus

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* Mixer au mixeur plongeant. 

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* Ajoutez le colorant de votre choix.

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* sortir l 'entremet du congélateur, le démouler et le mettre sur une grille.

* versez le glaçage.

*Attendre qu'il s'égoutte.

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* Placer sur un plat de présentation.

* Décorez à votre convenance.

* Mettre au frais au moins 6 heures avant de déguster.

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