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Pour le biscuit dacquoise noisette:

165 g de poudre de noisettes

275 g de sucre glace

110 g de poudre d'amandes blanches

275 g de blancs d'oeufs

65 g de sucre semoule

 

* Tamisé le sucre glace, puis ajoutez les poudres d'amandes et de noisettes.

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* Faites tiédir les blancs d'oeufs et montez-les avec le sucre semoule

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* Incorporez délicatement le mélange sucre glace/ poudre au oeufs montés

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* A l'aide d'une poche à douille, garnir un cercle de 20 cm

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* Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant15 min.

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Pour le croustillant praliné:

100 g de praliné

50 g de feuilletine

10 g de beurre

25 g de chocolat jivara (valrhona)

* Faites fondre le chocolat et le beurre

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* Ajoutez le praliné

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* Puis la feuilletine

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* Étalez entre deux feuilles de papier cuisson.

* Mettre au frais.

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Pour le crèmeux passion:

190 g de purée de fruits de la passion

35 g de jus de citron vert

70 g de jaunes d'oeufs

90 g d'oeufs

70 g de sucre semoule

90 g de masse de gélatine

15 g de beurre

* Dans un saladier mettre la purée de passion,le jus de citron, les oeufs, les jaunes et le sucre.

* Cuir à 85°C au bain-marie (pas plus sinon la crème va trop épaissir)

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* Lorsque la crème atteint 60°C ajoutez la gélatine.

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* Ajoutez le beurre puis mixez au mixeur plongeant, réservez.

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Pour la crème chantilly passion:

525 g de crème liquide entière

395 g de chocolat jivara (valrhona)

25 g de masse de gélatine

165 g de purée de fruits de la passion

* Faites bouillir la crème et ajoutez-y la gélatine.

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* Versez sur le chocolat coupé en morceaux

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* Émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.

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* Ajoutez la purée de passion tout en mixant.

* Réservez au frais jusqu'au montage.

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Pour le disque de chocolat:

40 g de chocolat au lait

* Faites fondre le chocolat et l'étalez entre deux feuilles guitare

* Réalisez un cercle de 20cm et réservez au frais.

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Montage:

* Lorsque votre biscuit est refroidi, le posez sur un plat de service

* Disposez le disque de croustillant de 20 cm

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* Remplissez une poche à douille unie avec le crèmeux passion et pochez -le sur le croustillant.

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* Déposez délicatement le disque de chocolat au lait.

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* Montez la crème passion en chantilly

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* La mettre dans une poche à douille et pochez-la sur le disque de chocolat au lait.

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* Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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Source: livre fou de pâtisserie hors série N°2