Fantastik jivara passion

Pour le biscuit dacquoise noisette:

165 g de poudre de noisettes

275 g de sucre glace

110 g de poudre d'amandes blanches

275 g de blancs d'oeufs

65 g de sucre semoule

* Tamisé le sucre glace, puis ajoutez les poudres d'amandes et de noisettes.

* Faites tiédir les blancs d'oeufs et montez-les avec le sucre semoule

* Incorporez délicatement le mélange sucre glace/ poudre au oeufs montés

* A l'aide d'une poche à douille, garnir un cercle de 20 cm

* Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant15 min.

Pour le croustillant praliné:

100 g de praliné

50 g de feuilletine

10 g de beurre

25 g de chocolat jivara (valrhona)

* Faites fondre le chocolat et le beurre

* Ajoutez le praliné

* Puis la feuilletine

* Étalez entre deux feuilles de papier cuisson.

* Mettre au frais.

Pour le crèmeux passion:

190 g de purée de fruits de la passion

35 g de jus de citron vert

70 g de jaunes d'oeufs

90 g d'oeufs

70 g de sucre semoule

90 g de masse de gélatine

15 g de beurre

* Dans un saladier mettre la purée de passion,le jus de citron, les oeufs, les jaunes et le sucre.

* Cuir à 85°C au bain-marie (pas plus sinon la crème va trop épaissir)

* Lorsque la crème atteint 60°C ajoutez la gélatine.

* Ajoutez le beurre puis mixez au mixeur plongeant, réservez.

Pour la crème chantilly passion:

525 g de crème liquide entière

395 g de chocolat jivara (valrhona)

25 g de masse de gélatine

165 g de purée de fruits de la passion

* Faites bouillir la crème et ajoutez-y la gélatine.

* Versez sur le chocolat coupé en morceaux

* Émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.

* Ajoutez la purée de passion tout en mixant.

* Réservez au frais jusqu'au montage.

Pour le disque de chocolat:

40 g de chocolat au lait

* Faites fondre le chocolat et l'étalez entre deux feuilles guitare

* Réalisez un cercle de 20cm et réservez au frais.

Montage:

* Lorsque votre biscuit est refroidi, le posez sur un plat de service

* Disposez le disque de croustillant de 20 cm

* Remplissez une poche à douille unie avec le crèmeux passion et pochez -le sur le croustillant.

* Déposez délicatement le disque de chocolat au lait.

* Montez la crème passion en chantilly

* La mettre dans une poche à douille et pochez-la sur le disque de chocolat au lait.

* Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Source: livre fou de pâtisserie hors série N°2

Comments

[choupette88]

Hum ... tu me donnes déjà faim ... pas bien ! lol

Passes un bon dimanche !

Bisousssssss de nous deux !

[Chris]

Magnifique