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Pour 15 choux

Pour le craquelin:

65 g de beurre mou

85 g de farine

80 g de sucre roux

 

* Mettre le beurre mou, la farine et le sucre dans un saladier.

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* Mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène.

* Mettre la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez finement au rouleau.

* Mettre au frais.

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Pour la pâte à choux:

17 cl de lait

70 g de beurre

1,5 c à c de sucre

1/2 c à c de sel

100 g de farine

3 oeufs

* Dans une casserole, chauffez le lait, le beurre, le sucre et le sel.

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* Quand le beurre est entièrement fondu, portez à ébullition.

* Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois.

* Mélangez pour obtenir une pâte lisse et consistante.

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* Remettre sur le feu afin de dessécher la pâte, en tournant jusqu'à ce qu'elle se décolle de la paroi

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* Mettre la pâte dans la cuve de votre robot et laissez refroidir 5 min.

* Incorporez les oeufs battus petit à petit.

* Vérifiez que la pâte est prête à être utilisée elle doit formée un ruban en soulevant la cuillère.

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* Mettre la pâte dans un poche munie d'une douille unie N°10

* Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.

* Dressez des boules de pâte d'environ 5 cm de diamètre en quinconce.

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* Détaillez le craquelin avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre.

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* Déposez un disque de craquelin sur chaque choux.

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* Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 min

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* Laissez refroidir.

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Pour la crème pâtissière:

37 cl de lait

25 g de beurre

3 jaunes d'oeufs

80 g de sucre

20 g de farine

25 g de maïzena

4 cl de jus d'ananas

* Dans une casserole portez à ébullition le lait avec le beurre.

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* Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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* Incorporez la farine et la maïzena, bien mélanger.

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* Versez dessus un peu de lait chaud

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* Reversez le tout dans la casserole, faites cuire doucement en mélangeant sans cesse.

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* La crème doit épaissir, laissez bouillir 1 min sans cesser de remuer.

* Retirez du feu et la mettre dans un saladier, ajoutez le jus d'ananas, bien mélangez

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* Laissez refroidir

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Pour la mousse dulcey:

20 cl de crème fleurette

100 g de chocolat dulcey ou autre chocolat

2 c à c de sucre glace

* Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit souple

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* Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

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* Ajoutez la crème fouetté au chocolat.

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* Puis ajoutez le sucre glace.

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Montage:

Sucre glace

1 Boite d'ananas

 

* Découpez le haut des choux pour obtenir des chapeaux

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* Fouettez la crème pâtissière pour la lisser.

* Mettre la crème dans une poche à douille.

* Garnir les choux.

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* Ajoutez les morceaux d'ananas coupés en dès

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* Mettre la mousse dans une poche munie d'une douille cannelé.

* Mettre la mousse au dessus des ananas en tournant.

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* Saupoudrez les chapeaux de sucre glace.

* Déposez les chapeaux sur les choux

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* Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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Livre: le cordon bleu, l'école de la pâtisserie Larousse