Choux ananas et chocolat dulcey
Pour 15 choux
Pour le craquelin:
65 g de beurre mou
85 g de farine
80 g de sucre roux
* Mettre le beurre mou, la farine et le sucre dans un saladier.
* Mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène.
* Mettre la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez finement au rouleau.
* Mettre au frais.
Pour la pâte à choux:
17 cl de lait
70 g de beurre
1,5 c à c de sucre
1/2 c à c de sel
100 g de farine
3 oeufs
* Dans une casserole, chauffez le lait, le beurre, le sucre et le sel.
* Quand le beurre est entièrement fondu, portez à ébullition.
* Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois.
* Mélangez pour obtenir une pâte lisse et consistante.
* Remettre sur le feu afin de dessécher la pâte, en tournant jusqu'à ce qu'elle se décolle de la paroi
* Mettre la pâte dans la cuve de votre robot et laissez refroidir 5 min.
* Incorporez les oeufs battus petit à petit.
* Vérifiez que la pâte est prête à être utilisée elle doit formée un ruban en soulevant la cuillère.
* Mettre la pâte dans un poche munie d'une douille unie N°10
* Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
* Dressez des boules de pâte d'environ 5 cm de diamètre en quinconce.
* Détaillez le craquelin avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre.
* Déposez un disque de craquelin sur chaque choux.
* Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 min
* Laissez refroidir.
Pour la crème pâtissière:
37 cl de lait
25 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
20 g de farine
25 g de maïzena
4 cl de jus d'ananas
* Dans une casserole portez à ébullition le lait avec le beurre.
* Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
* Incorporez la farine et la maïzena, bien mélanger.
* Versez dessus un peu de lait chaud
* Reversez le tout dans la casserole, faites cuire doucement en mélangeant sans cesse.
* La crème doit épaissir, laissez bouillir 1 min sans cesser de remuer.
* Retirez du feu et la mettre dans un saladier, ajoutez le jus d'ananas, bien mélangez
* Laissez refroidir
Pour la mousse dulcey:
20 cl de crème fleurette
100 g de chocolat dulcey ou autre chocolat
2 c à c de sucre glace
* Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit souple
* Faites fondre le chocolat au micro-ondes.
* Ajoutez la crème fouetté au chocolat.
* Puis ajoutez le sucre glace.
Montage:
Sucre glace
1 Boite d'ananas
* Découpez le haut des choux pour obtenir des chapeaux
* Fouettez la crème pâtissière pour la lisser.
* Mettre la crème dans une poche à douille.
* Garnir les choux.
* Ajoutez les morceaux d'ananas coupés en dès
* Mettre la mousse dans une poche munie d'une douille cannelé.
* Mettre la mousse au dessus des ananas en tournant.
* Saupoudrez les chapeaux de sucre glace.
* Déposez les chapeaux sur les choux
* Mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Livre: le cordon bleu, l'école de la pâtisserie Larousse