21 février 2017

Dôme caramel aux pommes

Pour 10 parts. Pour le caramel :  150 g de sucre 50 g de beurre 120 g de crème liquide entière 1 feuille de gélatine (2 g) Pour le biscuit : 125 g de farine 3 oeufs entiers 120 g de sucre 135 g de beurre doux 5 cl de lait entier 2 c à s de miel liquide Pour la brunoise de pommes : 2 pommes 40 g de cassonade Pour la mousse caramel: 150 g de chocolat au lait caramel 2 jaunes d'oeuf 20 g de sucre 3 cuillères à soupe d'eau 2 feuilles de gélatine (4 g) 300 g de crème liquide entière   Préparation... [Lire la suite]
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21 février 2017

Petits gâteaux à l'orange sanguine

Pour 8 gâteaux: 50 g de beurre 150 g de sucre 2 oeufs 200 g de semoule fine 60 g de farine 1 c à c de levure chimique 5 petites oranges sanguine non traitées 2 pincées de sel pour le sirop: 150 g de sucre 150 ml de jus d'orange sanguine.   * Fouettez le beurre avec le sucre * Ajoutez le zeste d'1 orange * Puis les oeufs un à un, fouettez jusqu'à obtenir un mélange mousseux. * Incorporez la farine mélangée à la semoule, la levure et le sel * Puis 125 ml de jus d'orange sanguine. * Bien mélangez. *... [Lire la suite]
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20 février 2017

Entremet mangue, gelée framboise, brunoise ananas

Entremet réalisé pour mon anniversaire lors de mon stage. A la petite maison d'ARRAS 11 rue des trois visage à ARRAS      
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20 février 2017

Passionnément exotique

Entremet mousse vanille passion, brunoise d'ananas et gelée de mangue. Entremet de 24 cm. Pour le biscuit viennois: 100 g d'oeufs 35 g de jaunes d'oeufs 110 g de sucre 50 g de farine 60 g de blancs d'opeufs le zeste d'un citron vert Pour la gelée de mangue: 200 g de purée de mangue 10 g de jus de citron vert 3,5 g de gélatine ( 2 feuille 3/4) Pour la mousse vanille passion: 120 g de jus de fruits de la passion 2 gousses de vanille 4 jaunes d'oeufs 120 g de crème liquide entière 120 g de lait 450 g de crème liquide... [Lire la suite]
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20 février 2017

Entremet chocolat, vanille , praliné Le caraque

Entremet de 18 cm Dacquoise: 75 g de blancs d'oeufs 32 g de sucre 45 g de poudre d'amandes 45 g de sucre glace Crémeux vanille: 188 g de crème liquide entière 1 gousse de vanille 2 g de vanille liquide 30 g de sucre 45 g de jaunes d'oeufs 1 feuille de gélatine (2 g ) Fond praliné: 10 g de beurre 37 g de chocolat au lait 100 g de pâte de praliné Mousse au chocolat: 28 g de sucre 20 g de jaunes d'oeufs 76 g de crème liquide entière 115 g de chocolat caraîbes Valhorona ou de chocolat noir 230 g de crème fleurette ... [Lire la suite]
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13 février 2017

Pain au miel

30 cl d'eau 9 g de sel 50 g de miel 30 g de beurre 12 g de levure fraîche 400 g de farine T55 100 g de farine de seigle   * Dans la cuve de la machine à pain mettre: * L'eau, le sel, le beurre, le miel, les farines et la levure émiettée. * Mettre sur le programma pâte 1 h 30 environ. * Au bout de ce temps, fariné un plan de travail. * Dégazez la pâte et la mettre dans un moule à cake. * Couvrir d'un linge et laissez reposer 1 h 30 dans un endroit chaud. * Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 min. *... [Lire la suite]
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13 février 2017

Galette fraise litchis

2 pâtes feuilletées 40 g de poudre d'amandes 40 g de beurre 20 g de sucre 1 oeuf 10 g de farine 90 g de confiture de fraise colorant rouge arôme fraise 1 boite de litchis au sirop 1 oeuf pour la dorure   * Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. * Ajoutez la poudre d'amandes. * L'oeuf * La farine, bien mélanger. * Ajoutez la confiture de fraise. * Mettre le colorant et l'arôme de fraise. * Disposez une pâte sur une plaque recouverte de papier... [Lire la suite]
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13 février 2017

Galette des rois pommes spéculoos

2 pâtes feuilletées 6 pommes 150 g de spéculoos 1 c à s de crème fraîche 2 c à s de pâte de spéculoos 3 c à s de sucre en poudre 1 jaune d'oeuf 1 fève   * Mixer les spéculoos. * Pelez et épépinez les pommes et les couper en cubes. * Faites une compote avec les pommes et le sucre * Mixez en laissant des morceaux. * Ajoutez la pâte à spéculoos et la crème fraîche en dehors de feu * Incorporez la poudre de spéculoos. * Laissez tiédir. * Préchauffez le four à 170°C. * Déroulez la première pâte... [Lire la suite]
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13 février 2017

Dôme framboises

Pour le croustillant: 100 g de chocolat gianduja 50 g de sucre pétillant 80 g de crêpes dentelle 50 g de praliné Pour l'insert abricot; 200 g de purée d'abricot 15 g de sucre en poudre 2 feuilles de gélatine Pour la mousse framboises: 180 g de purée de framboises + 60 g  55 g de sucre cristal  300 g de crème fouettée  3 + 3/4 feuilles de gélatine (= 7,5 g) Pour le glaçage miroir: 75 g de sirop de glucose 75 g de sucre 37,5 g d'eau 5,5 g de gélatine (2 feuilles 3/4) 50 g de crème liquide 75 g... [Lire la suite]
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13 février 2017

Bûche dulcey

Bûche de 30 cm Insert caramel beurre salé: 90 g de sucre semoule 30 g de beurre salé 130 g de crème liquide entière. 40 g de noisette concassés   * Faites fondre le sucre pour faire un caramel * Éteindre le feu et ajoutez le beurre. * Faites chauffer la crème. * Ajoutez le crème chaude en trois fois. * Réservez 80 g de caramel pour la mousse. * Torréfiez les noisettes concassés et les mélangez au reste du caramel. insert mousse caramel beurre salé: 50 g de lait  1 jaune d’œuf 30 g de sucre 1... [Lire la suite]
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