20 février 2017

Entremet mangue, gelée framboise, brunoise ananas

Entremet réalisé pour mon anniversaire lors de mon stage. A la petite maison d'ARRAS 11 rue des trois visage à ARRAS      
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20 février 2017

Passionnément exotique

Entremet mousse vanille passion, brunoise d'ananas et gelée de mangue. Entremet de 24 cm. Pour le biscuit viennois: 100 g d'oeufs 35 g de jaunes d'oeufs 110 g de sucre 50 g de farine 60 g de blancs d'opeufs le zeste d'un citron vert Pour la gelée de mangue: 200 g de purée de mangue 10 g de jus de citron vert 3,5 g de gélatine ( 2 feuille 3/4) Pour la mousse vanille passion: 120 g de jus de fruits de la passion 2 gousses de vanille 4 jaunes d'oeufs 120 g de crème liquide entière 120 g de lait 450 g de crème liquide... [Lire la suite]
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20 février 2017

Entremet chocolat, vanille , praliné Le caraque

Entremet de 18 cm Dacquoise: 75 g de blancs d'oeufs 32 g de sucre 45 g de poudre d'amandes 45 g de sucre glace Crémeux vanille: 188 g de crème liquide entière 1 gousse de vanille 2 g de vanille liquide 30 g de sucre 45 g de jaunes d'oeufs 1 feuille de gélatine (2 g ) Fond praliné: 10 g de beurre 37 g de chocolat au lait 100 g de pâte de praliné Mousse au chocolat: 28 g de sucre 20 g de jaunes d'oeufs 76 g de crème liquide entière 115 g de chocolat caraîbes Valhorona ou de chocolat noir 230 g de crème fleurette ... [Lire la suite]
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