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Entremet mousse vanille passion, brunoise d'ananas et gelée de mangue.

Entremet de 24 cm.

Pour le biscuit viennois:

100 g d'oeufs

35 g de jaunes d'oeufs

110 g de sucre

50 g de farine

60 g de blancs d'opeufs

le zeste d'un citron vert

Pour la gelée de mangue:

200 g de purée de mangue

10 g de jus de citron vert

3,5 g de gélatine ( 2 feuille 3/4)

Pour la mousse vanille passion:

120 g de jus de fruits de la passion

2 gousses de vanille

4 jaunes d'oeufs

120 g de crème liquide entière

120 g de lait

450 g de crème liquide entière

100 g de sucre

8 g de gélatine (4 feuilles)

Pour la brunoise  d'ananas:

1 ananas

1 citron vert

Pour le glaçage miroir:

150 g de glucose

150 g de chocolat blanc

150 g de sucre

75 g d'eau

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de crème liquide entière

Un mélange de colorant jaune et rouge.

 

Gelée de mangue:

* Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

* Dans une casserole faites chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert.

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* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

* Versez dans un cercle de 20 cm et placez au congélateur.

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Biscuit viennois:

* Préchauffez votre four à 190°C

* Dans la cuve du robot, fouettez les oeufs entiers et les jaunes.

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* Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en trois fois.

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* Mélangez les deux appareils.

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* Incorporez la farine tamisée.

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* Et les zestes de citron vert.

* Mettre la pâte dans un cercle de 20 cm.

* Enfournez pour 10 min.

* Laissez refroidi.

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Mousse vanille passion.

* Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème liquide et la vanille.

* Portez à ébullition.

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* Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

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* Quand le mélange lait et crème est chaud.

* Le versez sur le mélange jaunes sucre, bien mélangez.

* Remettre sur le feu

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* Cuire à 85°C en remuant sans cesse  (attention ne pas faire bouillir la crème)

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* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée

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* Ajoutez le jus de passion.

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* Fouettez la crème liquide en chantilly.

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* Quand le premier mélange est redescendu à 45 °C.

* Incorporez la crème montée, puis réservez.

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Brunoise d'ananas:

* Pelez et découpez l'ananas en petits cubes.

* Zestez un citron vert sur la brunoise et mélangez délicatement.

* Réservez au frais.

* Je n'avais pas d'ananas frais, j'ai donc pris une boite.

Glaçage miroir:

* Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Faites chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C

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* Dans un saladier mettre la crème liquide et ajoutez la gélatine essorée

* Versez le contenu de la casserole dans le saladier.

* Bien mélangez puis ajouter le chocolat blanc coupés en petits morceaux.

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* Ajoutez le colorant et bien mélanger au mixer plongeant

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Montage:

* Couper en deux votre biscuit.

* Mettre un premier disque au centre d'un cercle de 24 cm.

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* Mettre par dessus le disque de gelée de mangue

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* Coulez la mousse passion jusqu'au 3/4 de la hauteur du cercle.

* Mettre au congélateur une dizaine de min

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* Déposez ensuite le deuxième disque de biscuit

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* Mettre la brunoise d'ananas

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* Recouvrir du reste de mousse.

* Lissez avec une spatule .

* Mettre au congélateur une nuit

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* Sortir l'entremet du congélateur, retirez le cercle.

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* Le mettre sur une grille.

* Versez le glaçage, il doit être à 30°C

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* Laissez bien égoutter le glaçage

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* Mettre sur un plat de présentation.

* Décorez à votre convenance.

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