Passionnément exotique
Entremet mousse vanille passion, brunoise d'ananas et gelée de mangue.
Entremet de 24 cm.
Pour le biscuit viennois:
100 g d'oeufs
35 g de jaunes d'oeufs
110 g de sucre
50 g de farine
60 g de blancs d'opeufs
le zeste d'un citron vert
Pour la gelée de mangue:
200 g de purée de mangue
10 g de jus de citron vert
3,5 g de gélatine ( 2 feuille 3/4)
Pour la mousse vanille passion:
120 g de jus de fruits de la passion
2 gousses de vanille
4 jaunes d'oeufs
120 g de crème liquide entière
120 g de lait
450 g de crème liquide entière
100 g de sucre
8 g de gélatine (4 feuilles)
Pour la brunoise d'ananas:
1 ananas
1 citron vert
Pour le glaçage miroir:
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
150 g de sucre
75 g d'eau
10 g de gélatine (5 feuilles)
100 g de crème liquide entière
Un mélange de colorant jaune et rouge.
Gelée de mangue:
* Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
* Dans une casserole faites chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert.
* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
* Versez dans un cercle de 20 cm et placez au congélateur.
Biscuit viennois:
* Préchauffez votre four à 190°C
* Dans la cuve du robot, fouettez les oeufs entiers et les jaunes.
* Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en trois fois.
* Mélangez les deux appareils.
* Incorporez la farine tamisée.
* Et les zestes de citron vert.
* Mettre la pâte dans un cercle de 20 cm.
* Enfournez pour 10 min.
* Laissez refroidi.
Mousse vanille passion.
* Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
* Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème liquide et la vanille.
* Portez à ébullition.
* Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
* Quand le mélange lait et crème est chaud.
* Le versez sur le mélange jaunes sucre, bien mélangez.
* Remettre sur le feu
* Cuire à 85°C en remuant sans cesse (attention ne pas faire bouillir la crème)
* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée
* Ajoutez le jus de passion.
* Fouettez la crème liquide en chantilly.
* Quand le premier mélange est redescendu à 45 °C.
* Incorporez la crème montée, puis réservez.
Brunoise d'ananas:
* Pelez et découpez l'ananas en petits cubes.
* Zestez un citron vert sur la brunoise et mélangez délicatement.
* Réservez au frais.
* Je n'avais pas d'ananas frais, j'ai donc pris une boite.
Glaçage miroir:
* Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
* Faites chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C
* Dans un saladier mettre la crème liquide et ajoutez la gélatine essorée
* Versez le contenu de la casserole dans le saladier.
* Bien mélangez puis ajouter le chocolat blanc coupés en petits morceaux.
* Ajoutez le colorant et bien mélanger au mixer plongeant
Montage:
* Couper en deux votre biscuit.
* Mettre un premier disque au centre d'un cercle de 24 cm.
* Mettre par dessus le disque de gelée de mangue
* Coulez la mousse passion jusqu'au 3/4 de la hauteur du cercle.
* Mettre au congélateur une dizaine de min
* Déposez ensuite le deuxième disque de biscuit
* Mettre la brunoise d'ananas
* Recouvrir du reste de mousse.
* Lissez avec une spatule .
* Mettre au congélateur une nuit
* Sortir l'entremet du congélateur, retirez le cercle.
* Le mettre sur une grille.
* Versez le glaçage, il doit être à 30°C
* Laissez bien égoutter le glaçage
* Mettre sur un plat de présentation.
* Décorez à votre convenance.
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