P1080589

Entremet de 18 cm

Dacquoise:

75 g de blancs d'oeufs

32 g de sucre

45 g de poudre d'amandes

45 g de sucre glace

Crémeux vanille:

188 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

2 g de vanille liquide

30 g de sucre

45 g de jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine (2 g )

Fond praliné:

10 g de beurre

37 g de chocolat au lait

100 g de pâte de praliné

Mousse au chocolat:

28 g de sucre

20 g de jaunes d'oeufs

76 g de crème liquide entière

115 g de chocolat caraîbes Valhorona ou de chocolat noir

230 g de crème fleurette

Glaçage miroir:

6 g de gélatine ( 3 feuilles)

108 g de crème liquide entière

54 g de glucose

16 g de miel ou trimoline

60,5 g d'eau

146 g de sucre

40,5 g de cacao en poudre

 

Biscuit dacquoise:

* Montez les blancs en neige avec le sucre.

P1080544

* Incorporez la poudre d'amande et le sucre glace.

* Mélangez délicatement

P1080545

* Mettre la pâte dans un cercle de 16 cm.

* Faites cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 min.

* A la sortie du four réserver.

P1080547

Crémeux vanille:

* Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

* Faites bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.

P1080537

* Détendez les jaunes d'oeufs avec la crème et cuisez jusqu'à 85°C

P1080540

* Essorez et incorporez la gélatine hors du feu.

P1080541

* Versez dans un cercle de 16 cm et placez au congélateur.

P1080542

Fond praliné:

* Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

* Ajoutez le beurre mou et bien mélanger.

P1080548

* Ajoutez le praliné et faites tomber la température à 23°C.

P1080550

* Mettre dans un cercle de 18 cm et réservez au frais.

P1080551

Mousse au chocolat:

* Mélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs.

P1080557

* Faites chauffer la crème.

P1080559

* Faites fondre le chocolat à 45°C.

* Ajoutez la crème et le mélange sucre jaunes d'oeuf en créant une émulsion.

P1080560

* Montez la crème fleurette en chantilly.

P1080561

* Incorporez la crème chantilly au chocolat, réservez.

P1080562

Glaçage

*mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

* Faites bouillir ensemble la crème, le glucose et le miel.

P1080571

* Faites chauffer le sucre et l'eau à 121°C

P1080572

* Versez sur le mélange crème, glucose et miel.

P1080573

* Ajoutez le cacao tamisé et portez à ébullition 3 min

P1080574

* Chinoisez et laissez refroidir.

* Quand la préparation à atteint 70°C, mettre la gélatine essorée

P1080575

Montage:

* Placez votre cercle avec le fond praliné sur une feuille de papier cuisson

* Versez un peu de mousse au chocolat.

P1080563

* Disposez le biscuit dacquoise.

P1080564

* Puis le crémeux vanille

P1080565

* Terminez avec le reste de mousse au chocolat

P1080566

* Lissez et placez votre entremet au congélateur au moins 4 h.

* Au mieux la nuit.

P1080567

* Démoulez votre entremet et le posez sur une grille.

P1080577

* Coulez le glaçage entre 30 et 32°C

P1080578

* Mettre votre entremet sur un plat de service.

* Décorez à votre convenance.

P1080580

* Joyeux anniversaire papa.

P1080592

Source: livre fou de pâtisserie.