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Pour un moule à bûche de 30CM

Pour le financier cassis;

 170 g de sucre glace

  88 g de poudre d’amandes

  90 g de farine T55

  245 g de blanc d’œuf

  14 g de miel d'acacia

  130 g de beurre 1/2 sel

  80 g de purée de cassis

  quelques cassis surgelés

  2 g de levure chimique 

Pour le cœur vanille :

  150 g de crème fraîche liquide 35 % MG

  1/2 gousse de vanille

  15 g de mascarpone

  15 g de sucre

Pour la mousse cassis:

  180 g de purée de cassis + 60 g

  55 g de sucre cristal

  300 g de crème fouettée

  3 + 3/4 feuilles de gélatine (= 7,5 g)

Pour le glaçage :

150 g de sirop de glucose

150 g de sucre

75 g d'eau

11 g de gélatine (5 feuilles et demie)

100 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc

colorant violet

 

Pour le cœur vanille :

* Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, gratter les grains

* Mettre le tout avec la crème dans une petite casserole et chauffer.

* Retirer la casserole du feu lorsque le mélange est chaud, laisser refroidir

* Réserver au réfrigérateur quelques heures.

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* Mettre le mascarpone bien froid dans un saladier puis ajouter le sucre .

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* Mélanger puis ajouter la crème et battre le tout en chantilly.

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* Mettre la crème dans un moule à insert.

* Mettre au congélateur au moins 4 h

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Pour le financier cassis :

* A l'aide d'un fouet, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la levure.

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* Ajoutez les blanc d'oeufs, bien mélanger.

* Ajoutez la purée de cassis.

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* Ajoutez le miel.

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* Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.

*  Le laisser tiédir puis l'ajouter à la pâte sans cesser de battre.

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* Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

* Préchauffer le four à 160°C 

* Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et y verser la pâte.

* Ajoutez quelques cassis surgelé

* Faire cuire environ 30 à 40 minutes

* A la sortie du four, démoul le financier, le laisser refroidir puis couper une bande de 29 cm x 7 cm

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Pour la mousse cassis:

* Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

* Chauffé 60 g de purée de cassis avec le sucre.

* Portez à ébullition.

* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

* Ajoutez le reste de purée de cassis.

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* Montez la crème liquide en chantilly.

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* Ajoutez la crème fouetté à la purée de cassis.

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* Mettre les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche.

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* Sortir l'insert vanille du congélateur.

* Le mettre au centre en appuyant légèrement.

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* Répartir le reste de la mousse cassis.

* Lissez le dessus.

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* Posez le financier sur la mousse en l'enfonçant un peu.

* Placez la bûche au congélateur au moins 4 h (le mieux toute la nuit.)

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Glaçage;

* Mettre la gélatine dans l'eau froide.

* Dans une casserole faites chauffer, l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

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* Retirez du feu et ajoutez la gélatine.

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* Versez sur le chocolat blanc, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

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* Versez la crème liquide chaude et bien mélanger.

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* Ajoutez le colorant pour obtenir une couleur violette avec le mixer plongeant.

* Réservez le glaçage jusqu'à atteindre 35°C

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* Sortir la bûche du congélateur.

* La démoulez et la mettre sur une grille.

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* Nappez la bûche avec le glaçage.

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* Laissez égoutter le glaçage avant de mettre la bûche sur un plat de présentation.

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* Décorez selon votre convenance.

* Mettre au frais environ 6 h avant de servir.

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Source: fou de pâtisserie