Bûche purple de Sébastien Bouillet
Pour un moule à bûche de 30CM
Pour le financier cassis;
170 g de sucre glace
88 g de poudre d’amandes
90 g de farine T55
245 g de blanc d’œuf
14 g de miel d'acacia
130 g de beurre 1/2 sel
80 g de purée de cassis
quelques cassis surgelés
2 g de levure chimique
Pour le cœur vanille :
150 g de crème fraîche liquide 35 % MG
1/2 gousse de vanille
15 g de mascarpone
15 g de sucre
Pour la mousse cassis:
180 g de purée de cassis + 60 g
55 g de sucre cristal
300 g de crème fouettée
3 + 3/4 feuilles de gélatine (= 7,5 g)
Pour le glaçage :
150 g de sirop de glucose
150 g de sucre
75 g d'eau
11 g de gélatine (5 feuilles et demie)
100 g de crème liquide
150 g de chocolat blanc
colorant violet
Pour le cœur vanille :
* Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, gratter les grains
* Mettre le tout avec la crème dans une petite casserole et chauffer.
* Retirer la casserole du feu lorsque le mélange est chaud, laisser refroidir
* Réserver au réfrigérateur quelques heures.
* Mettre le mascarpone bien froid dans un saladier puis ajouter le sucre .
* Mélanger puis ajouter la crème et battre le tout en chantilly.
* Mettre la crème dans un moule à insert.
* Mettre au congélateur au moins 4 h
Pour le financier cassis :
* A l'aide d'un fouet, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la levure.
* Ajoutez les blanc d'oeufs, bien mélanger.
* Ajoutez la purée de cassis.
* Ajoutez le miel.
* Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.
* Le laisser tiédir puis l'ajouter à la pâte sans cesser de battre.
* Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
* Préchauffer le four à 160°C
* Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et y verser la pâte.
* Ajoutez quelques cassis surgelé
* Faire cuire environ 30 à 40 minutes
* A la sortie du four, démoul le financier, le laisser refroidir puis couper une bande de 29 cm x 7 cm
Pour la mousse cassis:
* Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
* Chauffé 60 g de purée de cassis avec le sucre.
* Portez à ébullition.
* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
* Ajoutez le reste de purée de cassis.
* Montez la crème liquide en chantilly.
* Ajoutez la crème fouetté à la purée de cassis.
* Mettre les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche.
* Sortir l'insert vanille du congélateur.
* Le mettre au centre en appuyant légèrement.
* Répartir le reste de la mousse cassis.
* Lissez le dessus.
* Posez le financier sur la mousse en l'enfonçant un peu.
* Placez la bûche au congélateur au moins 4 h (le mieux toute la nuit.)
Glaçage;
* Mettre la gélatine dans l'eau froide.
* Dans une casserole faites chauffer, l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
* Retirez du feu et ajoutez la gélatine.
* Versez sur le chocolat blanc, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
* Versez la crème liquide chaude et bien mélanger.
* Ajoutez le colorant pour obtenir une couleur violette avec le mixer plongeant.
* Réservez le glaçage jusqu'à atteindre 35°C
* Sortir la bûche du congélateur.
* La démoulez et la mettre sur une grille.
* Nappez la bûche avec le glaçage.
* Laissez égoutter le glaçage avant de mettre la bûche sur un plat de présentation.
* Décorez selon votre convenance.
* Mettre au frais environ 6 h avant de servir.
Source: fou de pâtisserie