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Pour une bûche de 30cm :

Le biscuit vanille-amande

  30 g de blancs d’oeufs  25 g sucre semoule

 18 g damandes en poudre

  8 g de farine

 15 g de sucre glace

 1 c à c de vanille liquide

 

Monter les blancs avec le sucre

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* Puis incorporer le reste des ingrédients

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* Incorporez la vanille

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* Etaler sur 1.5cm d’épaisseur et cuire 18mn à 170°.

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Le crémeux chocolat noir 70%

  100 g de lait

  100 g de crème liquide

  40 g de jaunes d’oeuf

  20 g de sucre

  100 g de chocolat à 70%

* Portez à ébullition le lait avec la crème liquide

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Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

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* Ajoutez le mélange précédent.et bien mélanger.

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* Remettre sur le feu et faites chauffez jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

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* Versez sur le chocolat fondu en trois fois.

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* Versez le crémeux dans un insert.

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* Mettre le biscuit taillé au dimension de l'insert par dessus

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Pour le streusel praliné

  25 + 5g de beurre

  25  de noisettes en poudre torréfiées

  25 g de cassonade

  25 g de farine

  25 g de chocolat noir

  37. 5 g de praliné

  2 pincées de fleur de sel

* Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et la poudre de noisette.

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* Déposer sur une feuille de cuisson et cuire 40 min à 150°C

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* Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le reste du beurre, mélanger.

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* Incorporer, la fleur de sel et le streusel refroidi émietté.

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* Étaler sur une feuille de papier cuisson et laisser prendre au frais 1h

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La mousse vanille tonka

  170 g de lait entier

  40 g de jaunes d’oeuf

  1/4 de fève tonka

  1 c à c de vanille en poudre

  40 g de sucre

  22 g de maïzena

  4 g de gélatine (2feuilles)

  160 g de crème fleurette

  50 g de mascarpone

* Chauffer le lait avec la vanille et la tonka.

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* Couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser au moins une heure.

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* Mettre la gélatine dans de l'eau froide.

* Mélanger les jaunes avec le sucre puis la maïzena.

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* Verser le lait chaud sur le mélange  bien mélanger.

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* Remettre le mélange sur le feu et cuire comme une crème pâtissière,

* Ajouter la gélatine hors du feu bien mélanger.

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* Montez la crème fleurette avec le mascarpone en chantilly

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* Lorsque la crème pâtissière est à 35°, incorporer délicatement la crème montée souple.

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* Coulez la moitié de la préparation dans le moule à bûche,

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* Ajouter l’insert congelé en appuyant légèrement pour chasser l’air.

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* Recouvrir de mousse.

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* Déposez le croustillant praliné.

* Mettre au congélateur 24 h.

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Pour le glaçage vanille

  150 g de sucre

  150 g de glucose

  100 g de lait concentré sucré

  75 g d’eau

  8 g de gélatine (4 feuilles)

  QS grain de vanille + oxyde de titane

* Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.

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* Hors du feu, ajouter l'oxyde de titane et la vanille.

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* Ajoutez la gélatine essorée et le lait concentré sucré.

* Utilisez le glaçage à 27°C

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* Sortir la bûche du congélateur et démoulez.

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* Posez la bûche sur une grille et mettre le glaçage

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* Mettre la bûche sur un plat de présentation.

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* Décorez à votre convenance.

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* Vue de coupe.

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