Bûche douceur chocolaté: vanille-tonka-chocolat.
Pour une bûche de 30cm :
Le biscuit vanille-amande
30 g de blancs d’oeufs 25 g sucre semoule
18 g d‘amandes en poudre
8 g de farine
15 g de sucre glace
1 c à c de vanille liquide
* Monter les blancs avec le sucre
* Puis incorporer le reste des ingrédients
* Incorporez la vanille
* Etaler sur 1.5cm d’épaisseur et cuire 18mn à 170°.
Le crémeux chocolat noir 70%
100 g de lait
100 g de crème liquide
40 g de jaunes d’oeuf
20 g de sucre
100 g de chocolat à 70%
* Portez à ébullition le lait avec la crème liquide
Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
* Ajoutez le mélange précédent.et bien mélanger.
* Remettre sur le feu et faites chauffez jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
* Versez sur le chocolat fondu en trois fois.
* Versez le crémeux dans un insert.
* Mettre le biscuit taillé au dimension de l'insert par dessus
Pour le streusel praliné
25 + 5g de beurre
25 de noisettes en poudre torréfiées
25 g de cassonade
25 g de farine
25 g de chocolat noir
2 pincées de fleur de sel
* Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et la poudre de noisette.
* Déposer sur une feuille de cuisson et cuire 40 min à 150°C
* Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le reste du beurre, mélanger.
* Incorporer, la fleur de sel et le streusel refroidi émietté.
* Étaler sur une feuille de papier cuisson et laisser prendre au frais 1h
La mousse vanille tonka
170 g de lait entier
40 g de jaunes d’oeuf
1/4 de fève tonka
1 c à c de vanille en poudre
40 g de sucre
22 g de maïzena
4 g de gélatine (2feuilles)
160 g de crème fleurette
50 g de mascarpone
* Chauffer le lait avec la vanille et la tonka.
* Couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser au moins une heure.
* Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
* Mélanger les jaunes avec le sucre puis la maïzena.
* Verser le lait chaud sur le mélange bien mélanger.
* Remettre le mélange sur le feu et cuire comme une crème pâtissière,
* Ajouter la gélatine hors du feu bien mélanger.
* Montez la crème fleurette avec le mascarpone en chantilly
* Lorsque la crème pâtissière est à 35°, incorporer délicatement la crème montée souple.
* Coulez la moitié de la préparation dans le moule à bûche,
* Ajouter l’insert congelé en appuyant légèrement pour chasser l’air.
* Recouvrir de mousse.
* Déposez le croustillant praliné.
* Mettre au congélateur 24 h.
Pour le glaçage vanille
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
75 g d’eau
8 g de gélatine (4 feuilles)
QS grain de vanille + oxyde de titane
* Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
* Hors du feu, ajouter l'oxyde de titane et la vanille.
* Ajoutez la gélatine essorée et le lait concentré sucré.
* Utilisez le glaçage à 27°C
* Sortir la bûche du congélateur et démoulez.
* Posez la bûche sur une grille et mettre le glaçage
* Mettre la bûche sur un plat de présentation.
* Décorez à votre convenance.
* Vue de coupe.
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