04 janvier 2017

Bavarois myrtilles citron

Biscuit: 75 g de sucre glace 75 g de poudre de pistaches 15 g de fécule de mais 100 g de blancs d'oeufs 30 g de sucre qq pistaches Bavarois; 400 g de coulis de myrtilles 5 jaunes d'oeufs 125 g de sucre 10 g de gélatine (5 feuilles) 40 cl de crème fleurette bien froide. Crémeux citron: 120 g de jus de citron pressé 2 jaunes d'oeufs 1 oeuf entier 75 g de sucre 15 g de maïzena 2 g de gélatine (1 feuille) 75 g de beurre à température ambiante Glaçage miroir: 150 g de sirop de glucose 150 g de sucre 75 g d'eau 11... [Lire la suite]
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04 janvier 2017

Mousse en coque

Pour les coques: 150 g de chocolat noir Pour le biscuit: 50 g de sucre glace 50 g de poudre d'amandes 10 g de farine 1 oeuf + un blanc 10 g de sucre Pour la mousse: 100 g de chocolat 20 g de beurre 3 oeufs Pour la décoration: 6 Petites meringues Gel d'or Poudre d'or 6 macarons Pour les coques: * Tempérez le chocolat. * Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre une température entre 50° et 55°. * Faites redescendre entre 27° et 29° * Puis remontez entre 31° et 32 ° * A l'aide d'un pinceau... [Lire la suite]
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