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cuisinetimo
29 février 2016

Entremet champagne chocolat

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Pour le sablé:

68 g de beurre

60 g de sucre

1 g de sel

30 g de jaunes d'oeufs

90 g de farine

1 g de levure

50 g de chocolat ginduja

Pour le biscuit chocolat sans farine:

112 g de blancs d'oeufs

80 g de sucre

75 g de jaunes d'oeufs

32 g de cacao en poudre

Pour le crémeux champagne:

120 g de crème liquide

70 g de champagne

40 g de jaunes d'oeufs

40 g de sucre

40 g de mascarpone

3 g de gélatine (1,5 feuilles)

Pour le punch champagne:

100 g d'eau

50 g de sucre

30 g de champagne

Pour la mousse au chocolat au lait:

40 g de jaunes d'oeufs

25 g de sucre

20 g d'eau

4 g de gélatine (2 feuilles)

25 g de champagne

65 g de chocolat à 40%

150 g de crème montée.

 

Sablée:

* Crémez le beurre avec le sucre.

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* Ajoutez le reste des ingrédients sans trop travailler la pâte.

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* Étalez grossièrement la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

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* Faites cuire à four préchauffé à 170°C pendant 25 min

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* Une fois le pâte refroidi, mixez avec le chocolat fondu.

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* Étalez le mélange dans le fond d'un cercle de 26 cm de diamètre.

 

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* Laissez prendre au froid au moins 30 min.

 

Biscuit au chocolat:

* Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.

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* Quand les blancs sont ferme, versez les jaunes puis arrêtez immédiatement de battre

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* Incorporez délicatement le cacao en poudre tamisé.

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* Versez la pâte dans un cercle de 26 cm de diamètre.

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* Cuire à four préchauffé à 180°C pendant 12 min.

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Cémeux champagne:

* Mettre la gélatine dans de l'eau froide.

* Chauffez la crème liquide.

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* Mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs

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* Versez  la crème sur la préparation précédente.

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* Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'a ce que la crème nappe la cuillère (surtout ne pas faire bouillir)

* Hors du feu ajoutez la gélatine.

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* Ajoutez le mascarpone.

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* Le champagne, bien mélangez

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* Réservez la crème au frais 3 h.

* Montez la crème au batteur.

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Punch au champagne:

* Faites bouillir l'eau et le sucre puis ajoutez le champagne.

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* Déposez le biscuit au fond d'un cercle de 26 cm et l'imbibez la avec le sirop.

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* Ajoutez le crémeux champagne par dessus et congelez.

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Mousse au chocolat au lait:

 Faites une pâte à bombe:

*Faites bouillir l'eau et le sucre.

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* Ajoutez cette préparation sur les jaunes d'oeufs en mélangeant au fouet.

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* Battre au batteur jusqu'à complet refroidissement, la pâte doit former un ruban.

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* Mettre la gélatine dans de l'eau froide.

* Faites fondre le chocolat.

* Montée la crème en chantilly.

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* Chauffez le champagne à 45°C.

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* Ajoutez la gélatine essorée.

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* Versez sur le chocolat fondu, bien mélanger.

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*A 40°C, incorporez la pâte à bombe.

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* Puis la crème montée.

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* Mettre la mousse au dessus du crémeux au champagne puis congeler au moins 4 h.

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* Décerclez puis décorez avec des fingers.

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 * Mettre un ruban pour maintenir le tout.

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* Ou des langues de chats

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* Et même en individuel.

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* Vue de coupe.

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Site: revesdecuisinier.over-blog.com

 

 

 

 

 

 

 

 

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Commentaires
V
Très bel entremet !<br /> <br /> Très bonne journée.
Répondre
C
Joli duo !
Répondre
cuisinetimo
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