Tarte divine chocolat et caramel au beurre salé
Le sablé au cacao :
125 g de farine
10 g de cacao amer en poudre
40 g de sucre glace
12 g de poudre d’amande
75 g de beurre mou
1 petit œuf
145 g de sablé au cacao
75 g de pâte de praliné
35 g de feuillantine (crêpes dentelles)
90 g de chocolat noir
Pour le crémeux au caramel beurre salé:
45 g de sucre en poudre
125 g de lait
1 jaune d’œuf
7 g de sucre
10 g de maïzena
1 feuille de gélatine (2 g)
75 g de beurre salé
Pour la mousse au chocolat:
60 g de lait
60 g de crème fraîche liquide entière
2 jaunes d’œufs
125 g de chocolat noir
2 feuilles de gélatine (4 g)
25 g d’eau
65 g de sucre
33 g de blanc d’œuf
100 g de crème fraîche liquide entière bien froide
Pour la crème de caramel au beurre salé:
100 g de crémeux au caramel de beurre salé
50 g de crème liquide entière
Pour le glaçage miroir:
140 g de sucre
50 g d’eau
45 g de cacao amer en poudre
95 g de crème liquide
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
La pâte sablée au cacao :
* Mélanger ensemble tous les ingrédients secs.
* Puis ajouter le beurre.
* L'œuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène
* Filmez et réserver 1 heure au frais.
* Préchauffer le four à 180°C.
* Étaler grossièrement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ
* Enfourner pour 20 minutes de cuisson. Réserver.
* Une fois la pâte refroidie, en casser des morceaux et en passer 145 g au robot muni d’une lame pour en faire une poudre.
* Ajouter la pâte de praliné et les crêpes dentelles émiettées. Passer une nouvelle fois au robot.
* Étalez la pâte dans un cercle de 22 cm de diamètre et réservez au frais 2 h.
Le crémeux au caramel de beurre salé
* Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
* Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
* Pendant ce temps faire bouillir le lait.
* Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse).
* Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 7 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
* puis ajouter la maïzena.
* Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
* Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
* Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre salé et mélanger.
* Retirez 100 g de crémeux et réservez.
* Répartir le reste du crémeux dans un cercle de 12 cm de diamètre et placer au congélateur pendant minimum 1 heure.
* Réserver les 100 g au frais.
La mousse au chocolat :
* Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
* Porter le lait et la crème à ébullition.
* Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
* Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
* Ne pas faire bouillir
* Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
* Hacher le chocolat .
* Verser la crème anglaise en trois fois en mélangeant et jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Réserver.
* Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C
* L'incorporer immédiatement au blanc préalablement monté en neige tout en battant à pleine vitesse.
* Continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.
* Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 100 g de crème fraîche bien froide montée en chantilly.
* Couler la quasi-totalité de la préparation dans un moule en silicone de 18cm de diamètre.
* Placer le disque de crémeux au caramel au centre,
* Recouvrir du reste de mousse et réserver au congélateur pour 3 heures minimum
Le glaçage miroir :
* Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
* Mettre la crème à chauffer à feu doux.
* Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C,
* Arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
* Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée.
* Passer la préparation dans une passoire pour éviter les grumeaux.
* Quand la température du glaçage atteint 32 °C,
* Sortir la mousse du congélateur, la démouler
* Placer le tout sur des verres et napper avec le glaçage
* Nettoyer les coulures de glaçage à l’aide d’un couteau.
* Placez le sablé sur un plat de service.
* Placer la mousse au centre du sablé.
La crème de caramel au beurre salé :
* Répartir 100 g de crémeux dans un cul de poule et le travailler jusqu’à ce qu’il soit bien lisse.
* Battre la crème en chantilly et l’incorporer délicatement et en trois fois au crémeux.
* Répartir la préparation dans une poche munie d’une douille et décorez à votre convenance
* Réserver au frais pour minimum 3 heures
* Joyeux anniversaire papa
* Il était succulent
Site: sucredorgeetpaindepices
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