Tarte aux fraises verveine
Pour la pâte sucrée:
23 g d'amandes en poudre
40 g de fécule de pomme de terre
145 g de farine
1 g de sel
72 g de sucre glace
75 g de beurre
40 g d'oeuf
* Battre le beurre en pommade.
* Mélangez toutes les poudres.
* Poudres d'amandes.
* Farine
* Fécule.
* Sel.
* Sucre glace.
* Incorporez le beurre.
* Mélangez bien le tout à vitesse moyenne et ajoutez l'oeuf petit à petit.
* Mettre la pâte sur un plan de travail, filmez-la et la mettre au frais 1 h.
* Au bout d'une heure, étalez la pâte sur un plan de travail fariné.
* Foncez un cercle à pâtisserie, laissez reposer 1 h au frais.
* Préchauffez votre four à 165°C
* Mettre du papier sulfurisé et des billes de cuisson sur le fond de tarte.
* Cuire pendant 15 min, au bout de 10 enlevez les billes et le papier.
* Laissez refroidir.
Crème mascarpone verveine:
85 g de mascarpone
170 g de crème liquide entière
45 g de sucre en poudre
2 g de verveine séchée
* Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème jusqu'à frémissement.
* Ajoutez la verveine, le sucre et le reste de la crème froide. Éteignez le feu.
* Dans un saladier, détendez le mascarpone au fouet avec le mélange précédent.
* Laissez infuser.
* Passez le tout pour enlever la verveine et réservez au frais.
Pour le sirop exotique:
25 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
265 g d'eau
3 g de zeste de citron jaune
3 g de zeste d'orange
2 g de menthe fraîche
* Mélangez tous les ingrédients sauf la menthe.
* Faites bouillir le tout dans une casserole puis ajouter la menthe.
* Retirez du feu, recouvrez d'un film alimentaire et laissez infuser 20 min
* Filtrez et réserver.
La gélée verveine:
5 feuilles de gélatine
de l'eau pour la gélatine
300 g d'eau
30 g de sucre
4 g de verveine séchée
* Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide
* Mélangez l'eau , le sucre et portez à ébullition.
* Ajoutez la gélatine et la verveine.
* Retirez du feu et laissez infuser 20 min.
* Filtrez la préparation.
* Prenez un cercle de 18 cm, filmez-le très tendu, puis retournez-le.
* Coulez la préparation, laissez prendre 1 h au frais.
La crème d'amandes:
150 g d'amandes en poudre
15 g de poudre à crème
120 g de sucre glace
15 g de rhum
120 g de beurre
90 g d'oeufs entiers.
* Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre a crème.
* Dans la cuve du robot mettre le beurre, mélanger.
* Ajoutez le mélange de poudres, mélangez.
* Incorporez les oeufs petit à petit, finissez par le rhum.
* Mettez la préparation dans le fond de tarte déjà cuit
Montage:
* Faites cuire la tarte avec la crème d'amandes pendant 15 min dans un four préchauffé à 180°C
* Dés la sortie du four, à l'aide d'un pinceau, imbibez le fond de tarte avec le sirop exotique.
* Laissez refroidir.
* Dans la cuve du batteur munie du fouet, montez la crème mascaropone verveine légèrement.
* Étalez la crème sur le fond de tarte.
* Équeutez les fraises, coupez-les en deux et disposez-les sur la crème.
* Nappez avec du nappage neutre.
* Déposez des cubes de gelée de verveine.
Version individuelle.
Source: fou de pâtisserie N°11