Carré choco orange
Pour 4 personnes
Pour la pâte sablée à la fleur d'oranger:
63 g de beurre pommade
30 g de sucre glace
1 jaune d'oeuf
1/2 pincée de sel
10 g d'oranges confites coupées en petits morceaux
5 g de fleur d'oranger (1/2 c à s)
125 g de farine
200 g de jus d'orange (2 oranges)
15 g d'écorces d'oranges confites en très petits morceaux
Préparation de la pâte sablée:
* Dans le cul-de-poule, mélangez le beurre pommade et le sucre glace.
* Ajoutez l'œuf, le sel et la fleur d'oranger.
* Mélangez la farine et les écorces confites hachées puis incorporez-les au mélange en deux fois.
* Laissez reposez la pâte 1 heure au frais couvert d'un film alimentaire.
Préparation de la crème à l'orange:
* Pressez les oranges et les passer pour enlever la pulpe
* Dans une petite casserole, faites chauffez le jus d'orange avec la moitié du sucre (30g)
* Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'œufs avec les 30 g de sucre restant et la maïzena.
* Reversez le mélange dans la casserole et faites épaissir la crème environ 2 à 3 min.
* Lissez au fouet en gardant une petite ébullition.
* Placez la crème dans un récipient, recouvrir d'un film alimentaire au contact et laissez refroidir environ 1 h.
Préchauffez votre four à 180°C (th6)
* Après 1 h de repos, étalez la pâte sur un plan de travail farinée.
* Détaillez un carré de 17 cm de côté et des bandes pour le tour.
* Placez votre carré de pâte dans le fond du moule et ajoutez les côtés.
* Piquez le fond de tarte.
* Mettre du papier sulfurisé et des billes de cuisson.
* Faites cuire à 180°C pendant 12 min à mi cuisson enlever les billes et le papier, finir la cuisson de la pâte.
* Sortez le moule du four.
* Garnissez le fond de crème à l'orange puis prolongez le cuisson encore 5 minutes
* Sortez la tarte du four, laissez-la refroidir et mettre au frais
Préparation de la mousse au chocolat:
* Coupez les segments d'orange, les mettre dans du papier absorbant.
* Coupez très finement les écorces d'oranges confites.
* Hachez le chocolat puis placez-le dans un cul-de-poule.
* Dans une petite casserole, faites bouillir 70 g de crème liquide
* Versez la crème bouillante sur le chocolat haché.
* Laissez refroidir puis ajoutez les écorces d'oranges confites.
* Fouettez les 130 g de crème liquide en chantilly.
* Mélangez-la à la ganache au chocolat refroidi.
* Avec la poche à douille, disposez des boules de mousse au chocolat sur la tarte.
* Mettre au frais.
* Disposez les segments d'orange sur la mousse.
Quadrillage:
* Faites fondre le chocolat au lait.
* Avec une poche, faites un quadrillage sur le rhodoïd, mettre au frais à plat.
* Retirez délicatement le quadrillage et posez-le sur le gâteau au- dessus des oranges.
Version orange sanguine
Site: Guy Demarle