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Pour 40 Macarons:

200 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

5 cl d'eau

200 g de sucre en poudre

2 fois 75 g de blancs d'oeufs ( environ 5 oeufs)

Colorant

 

* Mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

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* Tamisez ce mélange.

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* Versez l'eau et le sucre dans une casserole.

* Faites chauffez sur feu moyen.

* Mettez votre thermomètre dans le sirop et surveillez la température (114°C, puis 118°C)

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* Versez 75 g de blancs d'oeufs dans la cuve de votre robot.

* Lorsque votre sirop atteint 114°C faites tourner rapidement votre batteur affin de monter les blancs en neige.

* Dés que le thermomètre indique 118°C , baissez la vitesse de votre robot, et versez le sucre cuit sur les blancs montés.

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* Augmentez de nouveau la vitesse pour refroidir la meringue.

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* Versez les 75 g de blancs d'oeufs restants avec le mélange poudre d'amandes sucre glace

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* Mélangez à la spatule, vous obtenez une pâte d'amande assez épaisse.

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* Contrôlez la température de votre meringue, elle doit être tiède par rapport à votre doigt ( pas froide)

* Incorporez une petite quantité de meringue dans la pâte d'amandes, mélangez.

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* Ajoutez ensuite le restant de meringue et le colorant alimentaire de votre choix.

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* Mélangez pour avoir une pâte lisse et homogène ( légèrement coulante)

* Tracez des cercles de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

* Retournez-la et la mettre sur une plaque de cuisson.

* Garnissez une poche à douille de pâte à macarons.

* Réalisez des petits tas de pâtes dans chaque disque dessiné.

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* Tapotez légèrement la plaque par dessous.

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* Laissez croûtez ( reposer) pendant 45 min.

* Enfournez à four préchauffé a 160 °C pendant 10 à 12 min.

* Les macarons doivent obtenir une belle collerette.

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* Laissez complètement refroidir avant de les décoller.

* Remplir avec la ganache de votre choix.

 

 Ganache:

200 g de chocolat noir

20 cl de crème liquide

30 g de beurre

2 c à c de thé grey

 

* Concassez le chocolat.

* Ajoutez le thé à la crème et portez-la à ébullition.

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* Laissez infuser quelques minutes.

* Filtrez la crème, portez-la de nouveau à ébullition et versez-la sur le chocolat.

* Laissez fondre le chocolat, ajoutez le beurre coupez en morceaux et mélangez bien.

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* Laissez refroidir la ganache puis, à laide d'une poche à douille, garnissez la moitié des macarons.

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* Recouvrir ensuite d'un autre macarons.

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* Mettre les macarons dans une boite hermétique, en plaçant une feuille de papier sulfurisé entre chaque étage.

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Livre pour les macarons: Pâtisserie de Christophe Felder

Livre pour la ganache: Macarons de chez Hachette