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2 blancs d'oeufs

12 g de farine

70 g de noix

40 g de sucre glace

20 g de vergeoise

 

Pour le biscuit:

* Préchauffez le four à 180°C

* Faites griller 5 min les noix dans une poêle, laissez-les ensuite refroidir, puis réduisez-les en poudre.

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* Ajoutez le sucre glace en le tamisant puis la farine et mélangez.

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* Montez les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le vergeoise.

 

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* Ajoutez  petit à petit les éléments secs dans les blancs en neige en mélangeant délicatement avec une spatule.

 

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* Sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposez deux disques de pâte d'environ 20 cm de diamètre avec une poche à douille.

 

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* Faites cuire 10 min en surveillant.

 

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* Déposez vos disques à l'envers sur une grille et décollez délicatement le papier sulfurisé.

 

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Pour le chocolat croustillant:

50 g de chocolat noir

4 gavottes

1 c à s de pralin

 

* Faites fondre le chocolat au bain-marie.

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* Ajoutez le pralin et les gavottes.

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* Mélangez bien et étalez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre biscuit aux noix.

* Mettrez au frais.

 

Bavarois au caramel:

60g g de sucre +10 g

120 g de lait

2 jaunes d'oeufs

120 g de crème liquide

1,5 feuilles de gélatine

 

* Mettez votre gélatine dans de l'eau froide.

* Faites chauffez les 60 g de sucre à sec dans une casserole.

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* En même temps, commencez à faire chauffer le lait.

* Lorsque votre sucre devient un joli caramel blond foncé, hors du feu, versez le lait bouillant et attendez quelques instants

 

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* Faites attention,cela fait des projections.

* Remettez le tout sur feu doux pour que les morceaux caramel fondent.

* Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

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* Versez ce mélange sur la crème au caramel, hors du feu. et mélangez.

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* Remettez le tout sur feu doux et mélangez quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

 * Ajoutez la gélatine essorée, laissez un peu refroidir.

* Montrez la crème en chantilly.

* Versez un tiers de la crème chantilly dans votre crème au caramel pour détendre le tout.

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* Versez le reste et mélangez délicatement.

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Montage:

* Prenez un plat de service et un cercle à entremets.

* Déposez à l'intérieur, un disque de biscuit puis le disque de chocolat croustillant.

 

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* Versez votre crème, lissez.

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*  déposez votre deuxième disque de biscuit.

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* Mettez au frais

Glaçage au caramel

100 g de caramel liquide

1 feuille de gélatine

 

* Faites légèrement chauffer votre caramel.

* Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée.

* Mélangez puis verse-le sur le dessus de l'entremets

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* Laissez prendre 3 heures au frais.

* Décorez avec des noix

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