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Dacquoise aux amandes:

80 g de poudre d'amandes

80 g de sucre glace

30 g de sucre en poudre

3 blancs d'oeufs

 

* Préchauffez le four à 170°C

* Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois.

* Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace et incorporez ce mélange délicatement aux blancs en neige.

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* Placez cette pâte dans une poche à douille et former des biscuits de la taille de vos moule sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

* Saupoudrez de sucre glace.

* Faites cuire 20 min et laisser refroidir sur une grille.

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Crème brûlée:

3 jaunes d'oeufs

60 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 gousse de vanille

10 cl de lait

30 cl de crème liquide

 

* Préchauffez le four à 100°C

* Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

* Dans une casserole, versez la crème et le lait.

* A l'aide d'un couteau pointu, ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter pour récupérer les graines à l'intérieur.

* Mettre les graines ainsi que la gousse dans la casserole et portez à ébullition.

* Enlevez la gousse de vanille.

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* Versez le mélange lait-crème doucement sur les oeufs en fouettant vivement pour éviter que les oeufs ne cuisent.

* Versez le mélange obtenu dans un moule recouvert de film étirable(20x20 cm) et enfournez pour 45 min environ.

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* La crème est cuite quand elle est prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au milieu.

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* Laissez refroidir avant de placer au congélateur.

 

Mousse au caramel beurre salé:

200 g de sucre en poudre

25 g de beurre demi-sel

60 cl de crème liquide entière

2 pincées de fleur de sel

4 feuilles de gélatine

 

* Placez saladier et fouet au congélateur, et 40 cl de crème liquide entière au frigo.

* Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 min.

* Mettre 20 cl de crème liquide dans une casserole sur feu doux.

* Versez le sucre en poudre dans une casserole avec un peu d'eau et laisser fondre sans remuer, juste en tournant la casserole sur elle-même.

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* Une fois que le caramel à pris une belle couleur dorée, retirez la casserole du feu et ajouter le beurre salé, puis la crème tiédie petit à petit en remuant bien entre chaque ajout avec une cuillère.

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* Remettre la casserole sur feu doux quelques instants pour homogénéiser le tout.

* Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et bien remuer.

* Laissez refroidir en remuant de temps en temps.

* Une fois que le caramel a refroidi, montez la crème froide en chantilly à l'aide d'un batteur et l'incorporez délicatement à la sauce au caramel.

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* Remplir les moules dômes.

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* Mettre au frigo toute la nuit.

 

Pommes caramélisées:

2 pommes selon la taille

40 g de sucre

15 g de beurre

 

* Épluchez les pommes et les couper en petits cubes.

* Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen.

* Lorsque le mélange caramélise, ajoutez les pommes.

* Laissez sur le feu en remuant doucement avec une cuillère en bois, pour que le caramel fonde et que les pommes soient bien enrobées.

* Retirez du feu et laissez refroidir.

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Montage:

* Sortir les dômes du frigo et creusez un peu l'intérieur avec une petite cuillère afin d'y disposer les dés de pommes caramélisées.

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* Sortir la crème brûlée du congélateur et découper des cercles du diamètre de vos dômes.

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* Les disposez par dessus la mousse au caramel.

* Appuyez légèrement pour faire adhérer.

* Remettre au congélateur 2 h afin de faciliter le démoulage de la mousse.

* Démoulez délicatement les dômes et les disposer sur les disques de dacquoise.

* Laissez finir de décongeler au frigo.

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J'ai remis les petites boules au dessus des dômes que j'avais enlevé pour mettre les pommes.

saupoudrez de chocolat en poudre.

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