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Génoise au chocolat:

2 oeufs

50 g de farine

50 g de sucre

50 g de chocolat noir

10 g de beurre

 

* Préchauffez votre four à 180°C.

* Au bain-marie, faites fondre le chocolat avec le beurre.

* Montez les blancs en neige.

* Blanchissez les jaunes avec le sucre.

* Ajoutez ensuite le chocolat, puis les blancs et enfin la farine.

* Étalez sur une feuille de cuisson, de façon à pouvoir découper 2 bandes de la largeur et de la longueur de votre moule.

* Laissez refroidir et découpez 2 bandes, dont une un peu moins large, puisqu'elle ira au milieu du moule.

 

Mousse à la framboise:

 

330 g de framboises

60 g de sucre en poudre

300 g de crème liquide

60 g de sucre glace

6 feuilles de gélatine

 

* Mixez les framboises, jusqu'à l'obtention d'une purée.

* Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains.

* Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre.

* Retirez du feu aux premières ébullitions et ajouter 4 feuilles et demie de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.

* Retirez une petite louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole (elle servira pour la préparation de la gelée)

* Laissez refroidir à température ambiante.

* Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace.

* Réservez au frais.

* Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez la petit à petit dans la chantilly.

* Mettre une feuille de rhodoïd  ou un film alimentaire dans le fond de votre moule.

* Versez la moitié de la mousse et placez au milieu la petite génoise puis recouvrez du reste de mousse.

* placez au congélateur.

 

Gelée de framboise:

* Remettez sur le feu la petite casserole avec le reste de la purée de framboises.

* Ajoutez y un petit verre d'eau, 1 bouchon de rhum ambré et 2  c à s de sucre.

* Hors du feu rajoutez une feuille et demie de gélatine ramollie.

* Laissez refroidir.

* Versez cette gelée sur la mousse framboise lorsque celle-ci est solidifiée.

* Remettre au congélateur.

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Ganache:

100 g de crème liquide

100 g de chocolat noir

 *Portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajouter le chocolat en petit morceaux.

* laissez fondre un instant et mélangez au fouet jusqu'à temps qu'il devienne lisse.

* Laissez refroidir un instant et versez sur la gelée quand elle est prise.

* fermez avec la génoise.

* Replacez au congélateur au moins 3 heures.

 

Nappage miroir rose:

90 g d'eau

110 g de sucre en poudre

75 g de crème liquide

50 g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

colorant rouge

 

* Portez l'eau et le sucre à ébullition.

* Ajoutez la crème puis le chocolat.

* Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.

* Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.

* Laissez refroidir et épaissir (26-28°C)

* Sortez la bûche du congélateur, démoulez et nappez sur une grille.

* Mettre une poêle en dessous de la grille pour récupérer le nappage et le remettre de nouveau sur la bûche.

* Laissez-la se décongeler au réfrigérateur.

 

Site: http://www.passionpatisserie.fr