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2 à 3 jours avant, préparez les insères mandarine

250 g de jus de mandarine

5 g de gélatine

2 c à s de sucre en poudre

 

* Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

* Faites chauffez une petite partie du jus de mandarine, afin d'y dissoudre la gélatine.

* Y ajoutez le reste du jus.

* Mettre dans des empreintes à mini demi-sphères et faire prendre au congélateur.

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Croustillant:

240 g de chocolat noir

80 gr de biscuits gavotte.

 

* émietter les biscuits.

* Faire fondre le chocolat au bain marie.

* Mélangez les gavottes émiettées au chocolat fondu.

* Étalez le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, de façon à obtenir un rectangle de la taille de votre bûche.

* Faire prendre au réfrigérateur.

 

Biscuit dacquoise:

110 gr de sucre glace

150 gr de poudre d'amandes

4 blancs d'oeufs

40 gr de sucre semoule

 

* Tamisez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

* Montez les blancs en neige avec le sucre semoule.

* Dans un saladier, versez en pluie le mélange poudre d'amande et sucre glace, sur les blancs en neige.

* Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, pour casser légèrement les blancs montés.

* Commencez alors le macaronnage, à l'aide d'une maryse, lisser la préparation, en la remontant de bas en haut, et contre les bords du saladier, tout en donnant un quart de tour au récipient.

* A l'aide d' une spatule, étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm.

* Faire cuire à 170°C pendant 8 min.

* Laissez refroidir à température ambiante, puis tailler un rectangle de la taille de la bûche.

 

Mousse caramel salé

100 gr de sucre en poudre

334 gr de lait

100 gr de jaunes d'oeufs

4 gr de sel

9,3 gr de gélatine

416 gr de crème liquide

 

* Mettre la gélatine dans l'eau froide.

* Cuire 83 gr de sucre à sec jusqu'à caramélisation.

* Ajoutez le lait bouillant.

* Versez sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le reste du sucre et cuire le tout à 85°C.

* Hors du feu, ajoutez le sel fin et la gélatine essorée, refroidir à 25°C.

* Incorporez la crème fouettée mousseuse.

 

Montage:

Il s'effectue à l'envers.

* Placez une feuille de rhodoïde dans le fond du moule.

* Déposez un peu de mousse caramel au fond du moule à bûche.

* Y déposer les demi-sphère de gelée de mandarine les unes à côté des autres.

* Déposez une 2 ème demi-sphère sur chacune d'elle de façon à former une boule.

* Remettre un petit peu de mousse de façon à recouvrir les sphères.

* Déposez le croustillant.

* Remettre de la mousse et finir en ajoutant la dacquoise.

* Mettre à prendre au congélateur jusqu' au jour de la dégustation.

* Le jour de la dégustation, démouler la bûche et la placer au réfrigérateur quelques heures avant.

* Décorez à votre convenance.

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