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Pour 12 bûchettes:

Gelée de pommes:

60 g de sucre semoule

50 g d'eau

le jus d'un demi citron

1 1/5 feuille de gélatine

1 pomme

 

* Portez à ébullition l'eau et le sucre.

* Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 15 min.

* Épluchez la pomme puis coupez-la en petits morceaux.

* Mélangez le jus de citron avec la pomme.

* Essorez la gélatine, faites-la dissoudre dans le sirop tiède puis ajoutez la pomme.

* versez dans les empreintes fingers de chez Guy Demarles et laissez prendre au frais 2 heures environs.

 

Biscuit cuillère:

3 oeufs

100 g de sucre

80 g de farine

20 g de maïzena

sucre glace pour saupoudrer

 

* Préchauffez le four à 180°C

* Dans un saladier, battez les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'une meringue.

* Incorporez les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la spatule.

* Ajoutez ensuite la farine et la maïzena .

* Mélangez délicatement afin de préserver l'émulsion et la tenue du biscuit.

* Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisée.

* Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 10 à 12 min à 180°C.

* Démoulez et laissez refroidir à plat.

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Mousse de spéculoos:

350 g de lait

3 jaunes d'oeufs

80 g de sucre

4 feuilles de gélatine

140 g de spéculoos

300 g de crème liquide

 

*  Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 15 min.

* Dans une casserole, faites bouillir le lait.

* Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

*  Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.

* Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez du feu.

*Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixer le tout.

* Faites refroidir la crème à 20°C au bain-marie froid.

* Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement dans la crème de spéculoos.

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Montage:

* Posez vos empreintes Bûchette de chez Guy Demarles sur une plaque perforée.

* Remplissez-les à moitié de la mousse de spéculoos.

* Posez un insert de gelée de pomme au milieu, couvrez de mousse.

* Finissez par le biscuit coupé à la taille des bûchettes.

* Mettez au congélateur pendant 2 heures.

* Démoulez et décorez à votre convenance.

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